文/翁 楊

美食是人類生活中不可或缺的一部分，人們總是懷著對生活的熱愛和對自然的崇敬，尊重普通食物的生長規(guī)律，發(fā)掘不同食物中不同的滋味及功用，創(chuàng)造出數(shù)不勝數(shù)令人贊嘆的美食，同時(shí)也創(chuàng)造了豐富的美食文化。伴隨著電視媒體的誕生，美食類節(jié)目應(yīng)運(yùn)而生，成為電視媒體服務(wù)大眾的重要內(nèi)容之一。綜觀美食類節(jié)目的發(fā)展歷程，它經(jīng)歷了數(shù)十年以生活服務(wù)類節(jié)目為宗旨和定位的發(fā)展之后，開始逐步走向多元化、多樣化和娛樂化的發(fā)展之路。

美食類節(jié)目發(fā)展歷程

美食類節(jié)目發(fā)端于第二次世界大戰(zhàn)后英國廣播公司（BBC）播出的《家庭美食》（Family Fare），節(jié)目宗旨是教人們?nèi)绾斡米詈唵蚊髁说姆椒▉砼腼兗央?。在此后的?shù)十年里，美食類節(jié)目一直遵循該節(jié)目的宗旨，以傳授烹飪方法作為其主要的甚至是唯一的內(nèi)容，美食類節(jié)目也因此一直定位為生活服務(wù)類節(jié)目。直至1993年日本富士電視臺推出《鐵人料理》使美食類節(jié)目的傳統(tǒng)定位發(fā)生了動(dòng)搖，它是世界上第一個(gè)電視烹飪競賽類節(jié)目，集知識性、觀賞性與趣味性于一體，贏得廣泛好評。

與日本《鐵人料理》同一年開播的美國有線電視美食網(wǎng)絡(luò)頻道（Food Network Channel），到2000年其訂閱量已經(jīng)超過5000萬人次。該頻道的成功在一定程度上應(yīng)歸功于它的娛樂化、大眾化的市場定位。在該頻道里推出的60多檔節(jié)目中無不體現(xiàn)出具有娛樂屬性的美食類節(jié)目，比如，每周揭示一款美國經(jīng)典食品背后秘密的《解密》（Unwrapped），拓展與其他類型節(jié)目的融合（如運(yùn)動(dòng)節(jié)目、戶外拓展等），開展美食類真人秀節(jié)目《烹飪學(xué)?！罚–hef Academy），形式多樣技藝高超的廚藝競技比賽《美國鐵人料理》（Iron Chef America）等。美國美食頻道不再僅將受眾范圍定位為家庭主婦（夫），而是瞄準(zhǔn)更為廣闊的受眾群體——不做飯的觀眾。為滿足受眾全方位的需求，美食頻道開通了各種各樣有針對性的節(jié)目：為第一次學(xué)習(xí)烘焙的新人準(zhǔn)備的《從煮水開始》（How To Boil Water）、為工薪階層準(zhǔn)備的省錢美食《每天40美元》(40 A Day)、更有表現(xiàn)世界視角和異國風(fēng)情的《每日意大利》(Everyday Italian)等。在滿足受眾不同需求的同時(shí)，美食頻道把目光放在了如何吸引受眾的眼球上，讓受眾參與其中，增加收視率。將單一說教式的烹飪教學(xué)模式進(jìn)行改革，增加飲食與大眾相聯(lián)系的生活方式，打造出以飲食為核心的生活方式類節(jié)目。如《洛克爾在旅途》（Rocker on the Road）中主持人洛克爾帶來美國各地的美食烹調(diào)指南，并采訪一些對食物有著特殊愛好或從事與食物相關(guān)的特殊職業(yè)的人，像土豆片網(wǎng)站的建立者、為寵物狗制作蛋糕的女子等，從而反映出美國人對食品的喜愛是多么奇妙而有趣?！堵蹇藸栐诼猛尽凡粌H教給觀眾一些實(shí)用的烹飪技巧和基礎(chǔ)知識，更有意義的是在潛移默化中讓受眾感受到美國各地特殊的美食和風(fēng)土人情。

我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，古人對美食也頗有研究。遠(yuǎn)至戰(zhàn)國末期，秦國丞相呂不韋編撰《呂氏春秋》中的《本味篇》，記述了當(dāng)時(shí)社會所推崇的食品和味料；清乾隆時(shí)期著名文學(xué)家袁枚的《隨園食單》，將南北菜點(diǎn)和烹飪技術(shù)系統(tǒng)地進(jìn)行論述，是我國最早的烹飪專著。但是我國的美食類節(jié)目卻晚于西方很多年。1963年，臺灣出現(xiàn)了最早的獨(dú)立美食類節(jié)目《星期餐點(diǎn)》。而今，臺灣各式各樣的美食類節(jié)目層出不窮，如《美食大三通》（又名《愛玩客》）、《型男大主廚》、《美食鑒定團(tuán)》等。

1979年8月12日，中央電視臺最早的服務(wù)類專題性節(jié)目《為您服務(wù)》中最先出現(xiàn)飲食健康的話題，是大陸美食類節(jié)目的開端。與西方一樣，我國早期的美食類節(jié)目也是以單純教授烹飪方法為主的生活服務(wù)類節(jié)目。1999年2月22日，中央電視臺開播的《天天飲食》則出現(xiàn)了一些新的變化，它以教授烹飪方法、暢談烘焙體會為主要內(nèi)容，兼具知識性、趣味性、服務(wù)性為一體，每天為受眾提供一道新鮮菜肴。《天天飲食》作為當(dāng)時(shí)央視唯一一檔日播飲食節(jié)目備受關(guān)注，它的開播對于大陸的美食類節(jié)目來說，無疑具有標(biāo)志性意義。此后，美食類節(jié)目如同雨后春筍般在富饒的中國大地上蓬勃生長，娛樂化發(fā)展也日趨成熟。2001年，大陸最早的烹飪競技美食類節(jié)目——《滿漢全席》在青島電視臺亮相。2004年7月，旅游衛(wèi)視推出了國內(nèi)第一檔美食脫口秀節(jié)目《那小嘴》……

一時(shí)間，各色的美食類節(jié)目如火如荼的開展起來：美食教學(xué)、美食烹飪評比、旅游+美食、美食地圖、明星搭檔美食、美食脫口秀等，更有諸如《陜西美食》等以美食為主題的歌曲廣為傳唱。平淡的大眾生活因?yàn)檫@些五彩繽紛的美食類節(jié)目也變得有滋有味起來。如今，美食類節(jié)目已經(jīng)發(fā)展成為集服務(wù)大眾生活、傳播美食文化、提供社會娛樂和廣告營銷等多種功能于一體且形式多樣的節(jié)目類型。

美食類節(jié)目存在的問題

電視節(jié)目娛樂化是中國社會進(jìn)程在電視文化領(lǐng)域的必然表現(xiàn)，大眾通過電視媒介享受五光十色的娛樂節(jié)目；電視娛樂節(jié)目的風(fēng)行不可避免地把低俗化、同質(zhì)化作為電視娛樂低層次的副產(chǎn)品擺在了大眾面前。娛樂化的美食類節(jié)目給觀眾帶來愉悅的同時(shí)，其表現(xiàn)出以下三個(gè)方面的主要問題。

首先，美食類節(jié)目在娛樂化過程中容易趨向低俗化。娛樂化是一把雙刃劍，它能給美食類節(jié)目帶來妙趣橫生的氛圍，但過度娛樂化則導(dǎo)致喧賓奪主的結(jié)果，使節(jié)目喪失了美食類節(jié)目的本性和品味，使節(jié)目走向低俗化。香港一檔美食類節(jié)目中為了娛樂效果，竟做出紅燒臭襪子給嘉賓品嘗，不說嘉賓的感受，即使是坐在電視機(jī)前的受眾也會對這一幕產(chǎn)生反感情緒。受眾需要娛樂效果帶來的輕松愉悅，但是娛樂化必須要有度，應(yīng)該思考什么內(nèi)容可以娛樂化、什么內(nèi)容會引起受眾的不適，不能為娛樂而娛樂，而應(yīng)是健康、適度、積極地為美食類節(jié)目加入娛樂因素。

其次，為了增強(qiáng)趣味性和吸引力片面夸大食物的某些特性。無論美食類節(jié)目怎樣變化，食物是基礎(chǔ)，是節(jié)目的源泉。一些節(jié)目為了吸引觀眾，對某些食物表現(xiàn)出不切實(shí)際地贊美，誘使受眾去品嘗，結(jié)果可能會讓他們大失所望。特別是當(dāng)美食類節(jié)目和商家利益掛鉤時(shí)，美食類節(jié)目極易成為變相的廣告，食物的特性會被無限夸大。有的節(jié)目片面強(qiáng)調(diào)食物的美味和有益于健康的一面，有意無意地忽視食物中可能存在的有害的一面，使美食類節(jié)目的科學(xué)性大打折扣。片面夸大食物的特性扭曲了飲食與健康的辯證關(guān)系，久而久之會讓觀眾失去信任。

再次，缺乏對食物的敬畏之心，不注重倡導(dǎo)正確對待食物的觀念。民以食為天，古人說“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”。民間飲食的主流是崇尚“吃德”，崇尚節(jié)儉，既保持著淳樸的意蘊(yùn)，又善于創(chuàng)新，它們才是中國飲食文化之根。美食類節(jié)目離不開各種各樣豐富的食材，如果不加以利用，很容易造成鋪張浪費(fèi)。若不向觀眾特別說明，也容易造成觀眾的誤會。個(gè)別節(jié)目中食物甚至成了嘉賓戲?！伴_戰(zhàn)”的武器，任意糟蹋食物，不珍惜食物，缺乏對食物應(yīng)有的敬畏之心。這可能會對未成年觀眾產(chǎn)生不良影響。

美食類節(jié)目的改進(jìn)策略

娛樂化可以提升美食類節(jié)目的趣味性和吸引力，但媒體人應(yīng)當(dāng)把握住娛樂在美食類節(jié)目中的底線，在輕松娛樂的氛圍下，不忘記自身的文化職責(zé)和擔(dān)當(dāng)，力爭使美食類節(jié)目在娛樂化的進(jìn)程中做到雅俗共賞、寓教于樂，引導(dǎo)正確的文化價(jià)值取向和健康的飲食文化。具體說來，美食類節(jié)目的娛樂化應(yīng)該注重以下四個(gè)方面。

對食物的深層挖掘與趣味性表達(dá)相結(jié)合。如果能夠深入挖掘有關(guān)食物的知識以及食物背后的歷史和人文故事，并通過充滿趣味性的方式將之表達(dá)出來，將會大大提高美食類節(jié)目的品位。比如，《古怪的食物》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）以美國人的視角游走世界各地，每一集向觀眾介紹一個(gè)國家或地區(qū)最稀奇古怪的食物，全方位地呈現(xiàn)這種食物的取得、烹飪以及品嘗的過程，集知識性、趣味性和故事性于一體，受到了觀眾的喜愛。《食品革命》（The Great Food Revolution）將原本枯燥難懂的食品知識以趣味測試的形式傳達(dá)給觀眾。這些節(jié)目都是圍繞美食本身所擁有的特性為重點(diǎn)向受眾呈現(xiàn)?！逗蜆逢?duì)一起晚餐》（Dinner With The Band）每期節(jié)目都會邀請一支樂隊(duì)一同進(jìn)行美食制作，在制作美食的過程中，一邊聊天一邊暢談音樂，更像是老朋友間的聚會，現(xiàn)場的觀眾也可以參與其中，氛圍輕松自然?！渡嗉馍系闹袊芬源蟊娀笆降钠矫褚暯莵碇v述普通人的一日三餐，真實(shí)的生活故事，讓受眾感觸頗深。

將美食與受眾生活緊密相連。以往的美食類節(jié)目邀請專業(yè)廚師以刻板的課堂教學(xué)的方式教授一些高端菜肴糕點(diǎn)的制作，讓觀眾感到遙不可及。近年的創(chuàng)新也主要集中在明星秀和探尋民間美食方面，盡管取得了很好的效果，但觀眾參與度低。如果美食類節(jié)目能夠走入尋常百姓家，吸收普通觀眾的深度參與，明星秀與平民秀相結(jié)合，將美食類節(jié)目和受眾生活緊密相連，往往能取很好的效果。比如，《帥哥廚師到我家》（Take Home Chef）就是明星秀與平民秀相結(jié)合的典范。帥氣迷人的主持人史東會在超級市場內(nèi)尋求一位購買很多食材的漂亮女性， 并 詢問她是否準(zhǔn)備為他人烹飪晚餐，如果得到了“yes”的答復(fù)，史東便會詢問對方喜好并主動(dòng)幫忙為對方制定晚餐菜譜、購買相應(yīng)食材，前往當(dāng)事者家中一邊聊天一邊講述美食小知識，同時(shí)料理出一頓晚餐，給當(dāng)事者同伴一個(gè)驚喜。美國福克斯廣播公司買下英國一檔選秀節(jié)目《魔鬼廚房》重新制作，于2005年推出大熱的《地獄廚房》（Hell’s Kitchen），節(jié)目的主角是有著火爆脾氣的英國名廚戈登·拉姆齊，同時(shí)他也是七次蟬聯(lián)米其林三星頭銜的廚師。節(jié)目中12名自愿報(bào)名的廚藝愛好者在戈登·拉姆齊的培訓(xùn)下展開層層選拔，最后選出一名合適的選手與戈登·拉姆齊一起開餐廳?！兜鬲z廚房》不僅關(guān)注美食與競技，更加關(guān)注人物本身狀態(tài)，發(fā)掘內(nèi)心情感，以情節(jié)來推動(dòng)故事，呈現(xiàn)出普通人的喜怒哀樂，讓觀眾看著這些不諳世事的選手一步步成長為技藝精湛、性格堅(jiān)韌的名廚。

引導(dǎo)人們對美食和美好生活態(tài)度的向往。美食不僅給人們的味蕾帶來愉悅，更表達(dá)了對生活和美好事物的向往。BBC的《美味的花園》（The Edible Garden）向觀眾傳達(dá)更為科學(xué)健康的飲食生活習(xí)慣，主持人將自家后院改成美味菜園，教授觀眾在下班后自己DIY出的各種美食，讓人們即使身處喧囂的都市也可以感受低碳健康的田園樂趣。東方衛(wèi)視引進(jìn)版權(quán)的《頂級廚師》設(shè)置了神秘盒挑戰(zhàn)、創(chuàng)意菜比拼、團(tuán)隊(duì)賽等環(huán)節(jié)的比賽，競技味道濃郁，扣人心弦，人物的故事化處理也更具特色。其中一集拍攝地選擇在上海歡樂谷，參賽選手分為紅、藍(lán)兩隊(duì)，用同樣的食材在一定的時(shí)間內(nèi)做出不同的成品賣給游玩的群眾，所募集的善款全部捐助自閉癥兒童。讓選手和參與的觀眾不僅感受到了美食和競技的愉悅，同時(shí)傳達(dá)了熱心公益的理念。

注重挖掘飲食背后的人文內(nèi)涵?！帮嬍?，如今對人們來說，不再只是果腹的基本需求，也不單是講究色香味的感官享受，而是成為了標(biāo)榜自我的一種生活態(tài)度，一種心情的體現(xiàn)，它已經(jīng)超越了‘吃’本身的含義，尋覓另一種精神上和審美上的意義。”美食類節(jié)目應(yīng)該成為傳承飲食文化和普及飲食科學(xué)的重要擔(dān)當(dāng)者。英國美食類節(jié)目《祖?zhèn)鞑俗V揭秘》（The Hairy Bikers Mums Know Best）中，主持人走進(jìn)英國的大街小巷，尋找一度失傳的英倫菜譜，從而將這些寶貴的飲食財(cái)富傳遞給年青一代?！渡嗉馍系闹袊吠约彝橹黧w，通過食材的采集、制作和分享，向人們傳達(dá)著中華民族的勤勞、智慧和濃濃的親情，讓觀眾不僅領(lǐng)略了中華飲食文化的博大精深，同時(shí)也收獲了更多心靈的感動(dòng)。

娛樂化是一把雙刃劍，一方面給美食類節(jié)目迎來了新的春天，贏得了更多的觀眾，另一方面又容易導(dǎo)致美食類節(jié)目的低俗化、淺薄化，甚至使美食完全淪為娛樂的噱頭。只有把握娛樂化的度，深入挖掘美食背后的飲食文化，傳遞人世間的真善美，才能提升美食類節(jié)目的質(zhì)量和品位。