原料

仙人掌、白糖、過氧乙酸、精鹽和檸檬酸。

工藝流程

原料選擇→清洗→削皮去刺→切塊→鹽水熱燙→脫鹽→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)。

操作要點(diǎn)

1.原料的選擇與預(yù)處理：原料選擇新鮮仙人掌的嫩莖，加工前必須進(jìn)行消毒處理，然后用鑷子去刺，用小刀把鮮仙人掌的皮去掉，盡量少帶果肉，切成長(zhǎng)3.5～4厘米，寬1.5～2厘米的長(zhǎng)方塊，要求切邊平整。

2.熱燙著色：仙人掌經(jīng)去皮切塊后，放入1%～2%食鹽，在沸水中熱燙10～15分鐘。事先往沸水中加入0.15%～0.30%銅葉綠酸進(jìn)行護(hù)色，仙人掌煮到透明狀態(tài)為好。

3.脫鹽：將熱燙好后的仙人掌塊撈出，在冷水中浸泡沖洗30～60分鐘，在沖洗過程中要勤換水，以脫去果塊表面上大部分鹽和黏液。

4.裝罐：配制裝罐糖水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%左右，其中加入0.1%檸檬酸。固形物含量要求達(dá)到55%～65%，加注填充液時(shí)要確保液面與罐蓋間有3～5毫米的空隙。

5.排氣、封罐：裝罐后可用排氣箱排氣，罐頭中心溫度達(dá)到75℃～80℃時(shí)，即可在封罐機(jī)上封罐。

6.殺菌、冷卻：封罐后將罐頭放入殺菌鍋內(nèi)殺菌。殺菌后用冷卻水分段冷卻，各段溫差不得超過60℃，最后罐頭冷卻至38℃左右即可。