王英+梁紅云+黃自蘇+周劍忠+李清+李瑩+張麗霞

摘要：研究不同儲(chǔ)存時(shí)間下黑莓果酒的蛋白質(zhì)含量、總糖含量、總酚含量以及果酒的澄清度變化情況，并對(duì)其品質(zhì)變化的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，黑莓果酒中蛋白質(zhì)含量、總酚含量、澄清度顯著下降，多糖含量變化不顯著;相關(guān)性分析結(jié)果顯示，澄清度的變化與蛋白質(zhì)和總酚含量的變化成顯著正相關(guān)，與多糖含量變化的相關(guān)性不顯著。

關(guān)鍵詞：黑莓果酒;品質(zhì)變化;儲(chǔ)存期

中圖分類號(hào)： TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2015）04-0255-03

收稿日期：2014-05-27

基金項(xiàng)目：江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新資金[編號(hào)：CX（12）5026]。

作者簡(jiǎn)介：王 英（1978—），女，安徽濉溪人，碩士，助理研究員，主要從事食品生物技術(shù)研究。Tel：（025）84391571;E-mail：wy116009@126.com。

隨著人們生活水平的提高及保健意識(shí)的增強(qiáng)，以葡萄酒為代表的果酒得到廣泛推崇。果酒是以新鮮水果為原料，在保持水果原有營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌經(jīng)發(fā)酵釀制出的具有保健功能的營(yíng)養(yǎng)型酒。黑莓（Rubus alleghniensis）果實(shí)柔嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含鋅、硒等多種礦物質(zhì)，氨基酸種類齊全，且花色苷、總酚含量較其他漿果高，被譽(yù)為第3代“黃金水果”，其所含的多酚類化合物可以降低心臟病、癌癥及其他慢性病的發(fā)生率[1-2]。黑莓為高酸型水果，有較強(qiáng)的加工屬性。澄清度是決定果酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是給消費(fèi)者的第一印象，澄清透明、顏色清亮的果酒容易吸引消費(fèi)者。雖然渾濁或帶有沉淀的果酒對(duì)人體健康沒有影響，但會(huì)降低消費(fèi)者的購買欲，進(jìn)而影響銷售，因此，果酒必須保持較高的澄清度、穩(wěn)定性[3]。研究人員把引起果酒沉淀的因素分為生物因素與非生物因素，非生物因素是引起果酒渾濁及沉淀的主要原因，也是技術(shù)難點(diǎn)[4]，主要包括蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)及一些小分子物質(zhì)[5-8]。本研究探討黑莓果酒在儲(chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)含量、總酚含量、總糖含量、澄清度等指標(biāo)的變化，并對(duì)蛋白質(zhì)含量、總酚含量、總糖含量變化與澄清度變化的相關(guān)性進(jìn)行研究，旨在為開發(fā)利用黑莓資源、提高黑莓的經(jīng)濟(jì)附加值提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以儲(chǔ)存0、1、2、3、5、9、12、18、24個(gè)月的黑莓果酒為研究材料，黑莓果酒發(fā)酵結(jié)束后陳釀2個(gè)月，經(jīng)硅藻土過濾后所得，未經(jīng)澄清劑處理。濃硫酸、蒸餾酚、Folin-酚試劑、無水碳酸鈉、考馬斯亮藍(lán)G-250、磷酸、無水乙醇等均為分析純。 UV-1600PC 紫外可見分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司），JY502電子天平（上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司），TGL-16C 高速臺(tái)式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）。

1.2 方法

采用考馬斯亮藍(lán)染色法[9]測(cè)定蛋白質(zhì)含量，采用Folin-酚試劑法[10]測(cè)定總酚含量，采用苯酚硫酸法[11]測(cè)定總糖含量。將果酒倒入比色皿中，以蒸餾水為參比，于680 nm處測(cè)其透光率[12]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用Excel 2003 軟件處理數(shù)據(jù)，利用SPSS 13.0 軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑莓果酒儲(chǔ)存過程中蛋白含量的變化

從圖1可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，黑莓果酒的蛋白質(zhì)含量整體呈下降趨勢(shì)。

2.2 黑莓果酒儲(chǔ)存過程中總酚含量的變化

從圖2可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，黑莓果酒的總酚含量整體呈下降趨勢(shì)。

2.3 黑莓果酒儲(chǔ)存過程中總糖含量的變化

從圖3可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，黑莓果酒中總糖含量下降，但下降不明顯。

2.4 黑莓果酒儲(chǔ)存過程中澄清度的變化

從圖4可以看出，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，黑莓果酒澄清度下降幅度增大。

2.5 黑莓果酒儲(chǔ)存過程中蛋白含量與澄清度變化的相關(guān)性分析

從圖5可以看出，蛋白質(zhì)含量變化與果酒的澄清度變化呈極顯著正相關(guān)（r2=0.904* *），可見果酒中蛋白質(zhì)含量與果酒的澄清度關(guān)系密切。

2.6 黑莓果酒儲(chǔ)藏過程中總酚含量與澄清度的相關(guān)性分析

從圖6可以看出，黑莓果酒總酚含量與果酒的澄清度呈極顯著正相關(guān)（r2=0.916* *），可見果酒中的總酚含量與果酒的澄清度關(guān)系密切。

2.7 黑莓果酒儲(chǔ)藏過程中總糖含量與澄清度相關(guān)性分析

從圖7可以看出，黑莓果酒的總糖含量與果酒的澄清度

相關(guān)性不明顯（r2=0.064），可見黑莓果酒中的總糖含量對(duì)黑莓果酒產(chǎn)生沉淀的影響不大。

3 結(jié)論與討論

引起果酒沉淀的有生物因素、非生物因素兩大類，其中非生物因素主要包括蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)和一些小分子物質(zhì)。葡萄酒的發(fā)展具有悠久的歷史，目前對(duì)果酒中沉淀機(jī)制的研究主要集中在葡萄酒上。大部分研究者認(rèn)為，蛋白質(zhì)是引起果酒渾濁的一個(gè)重要原因，且蛋白質(zhì)的含量越高，果酒越不穩(wěn)定，越易發(fā)生沉淀[13-14]。果酒裝瓶?jī)?chǔ)存過程中蛋白質(zhì)的緩慢降解變性導(dǎo)致蛋白絮凝聚集成顆粒，最終導(dǎo)致果酒渾濁沉淀[15]。但持有不同觀點(diǎn)的研究者認(rèn)為，不同的蛋白質(zhì)有不同的熱變性特點(diǎn)，對(duì)熱誘導(dǎo)產(chǎn)生渾濁的敏感性也不同，對(duì)熱變性產(chǎn)生果酒渾濁的貢獻(xiàn)也不同，并且果酒渾濁也有一些非蛋白因素起協(xié)同作用[16-17]。酚類物質(zhì)是果酒的重要組成部分，是引起果酒沉淀的重要的非生物因素之一[18-19]。Siebert研究結(jié)果進(jìn)一步顯示，蛋白質(zhì)和酚類化合物的比例對(duì)渾濁起決定性作用，當(dāng)酚類化合物的結(jié)合位點(diǎn)與蛋白質(zhì)的結(jié)合位點(diǎn)相當(dāng)時(shí)，渾濁度最大[20]。有人認(rèn)為，蛋白質(zhì)在變性過程中會(huì)在其表面暴露出酚類化合物可以結(jié)合的位點(diǎn)，酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合之后形成復(fù)合物，這些復(fù)合物開始是可溶性的，但隨著分子的增大，逐漸變得不可溶，復(fù)合物繼續(xù)增大，便會(huì)導(dǎo)致果酒渾濁并最終導(dǎo)致果酒產(chǎn)生沉淀[21]。本研究結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黑莓果酒中蛋白質(zhì)含量、總酚含量與澄清度顯著下降，多糖含量變化不明顯;澄清度的變化與蛋白質(zhì)和總酚含量的變化成顯著正相關(guān)，與多糖含量變化的相關(guān)性不顯著。由此可知，在黑莓果酒儲(chǔ)存過程中，蛋白質(zhì)含量、總酚含量對(duì)果酒的澄清度變化起主要作用，糖類物質(zhì)含量對(duì)黑莓果酒沉淀的產(chǎn)生影響不大。蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)是引起黑莓果酒沉淀的2個(gè)主要的非生物因素，但黑莓果酒中的蛋白除了黑莓本身的蛋白外，還有發(fā)酵過程中酵母代謝中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，究竟是哪些蛋白質(zhì)參與了果酒的沉淀作用;黑莓是酚類物質(zhì)含量比較高的水果，但是哪些酚類組分對(duì)果酒的沉淀產(chǎn)生重要影響;蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)兩者之間又是如何結(jié)合、結(jié)合到何種程度形成不溶性復(fù)合物，這些問題都需要進(jìn)一步深入研究。對(duì)這些問題進(jìn)行研究，有助于明確參與黑莓果酒沉淀的主要蛋白質(zhì)和酚類組分以及兩者之間如何互作導(dǎo)致產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，也為針對(duì)性解決黑莓果酒沉淀提供明確的靶標(biāo)。endprint

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