文 / 麻慧戚海林

（蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730050）

蛋清肽的制備與功能研究

文 / 麻慧*戚海林

（蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730050）

本實(shí)驗(yàn)選用胰蛋白酶水解凍干蛋清制得蛋清肽，并測(cè)定了蛋清肽的起泡性、吸水能力和吸油能力。本實(shí)驗(yàn)測(cè)得蛋清肽吸水能力為0.67g/g，比凍干蛋清吸水能力0.25g/g表現(xiàn)出了比較強(qiáng)的吸水能力；蛋清肽和凍干蛋清均有很強(qiáng)的吸油能力分別是2.67mL/g 和1.33mL/g；蛋清肽及凍干蛋清只有溶解于水才能發(fā)揮其起泡功能，而其在酸性條件下的起泡能力及起泡穩(wěn)定性都比較強(qiáng)。

蛋清肽，凍干蛋清，吸油，起泡性

蛋清作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白，利用其經(jīng)過(guò)胰蛋白酶酶解制備具有生物功能性的肽段或氨基酸，蛋白質(zhì)分子大小、組成及結(jié)構(gòu)方面的多樣性、復(fù)雜性以及酶解過(guò)程的偶然性不可避免地導(dǎo)致了蛋白質(zhì)酶解液的成分復(fù)雜，對(duì)雞蛋的社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)利益均有很重要及不一樣的意義[1]。并且蛋清被水解后的蛋清肽不僅分子量小，利于吸收，而且許多具有獨(dú)特序列的肽還具有特殊的生理功效[2]。雞蛋清在適宜蛋白酶（中性蛋白酶、堿性蛋白酶等）的作用下，可以在一定程度上提高其功能特性如吸油性、吸水能力及起泡性等。本實(shí)驗(yàn)主要研究?jī)龈傻扒宸勰┰谝鹊鞍酌该附鈼l件下制得蛋清肽的流程以及蛋清肽的一些功能特性。

1 、材料與方法

1.1 材料與儀器

試劑：正大雞蛋；胰蛋白酶；十二烷基磺酸鈉(SDS)；氫氧化鈉；鹽酸；CuSO4-5H2O；清香胡麻油

儀器：紫外分光光度計(jì)；真空冷凍干燥機(jī)；離心機(jī)；水浴鍋；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；電子天平；比色皿；試管

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蛋清肽制備

蛋清肽的制備主要參考?；刍鄣萚3]的方法，分離蛋清后置于真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行冷凍干燥12h，得到凍干蛋清粉末，在37℃的水浴鍋（PH值為8.0）中酶解5h；酶解完后將溫度升至85℃滅酶15min，將酶解液置于離心管中，4000r/min條件下離心15min，棄去沉淀；將上清液倒在圓底燒瓶中置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮；將濃縮的蛋清肽溶液置于培養(yǎng)皿中并放在真空冷凍干燥機(jī)中冷凍干燥，最后得到白色粉末即為凍干蛋清肽。

1.2.2 蛋清肽吸水能力測(cè)定

將0.3g蛋清肽樣品分散于烘干至恒質(zhì)量的培養(yǎng)皿中，置于室溫下，稱量培養(yǎng)皿的質(zhì)量直至質(zhì)量不再變化。吸水能力由公式(1) 計(jì)算：

m0為培養(yǎng)皿的質(zhì)量/g m1為培養(yǎng)皿與吸水樣品的總質(zhì)量/g m為樣品最初的質(zhì)量/g

1.2.3 蛋清肽吸油能力測(cè)定

將0.3g蛋清肽樣品加入到離心管中，然后加入2mL 清香植物油后攪拌均勻；室溫保存30min 后在5000r/min條件下離心5min，記錄未被吸收的油體積，以凍干蛋清作為對(duì)照。由公式(2) 計(jì)算吸油能力：

式中：V0為原始加油體積/mL V1為未被吸收的油體積/mL m 為樣品質(zhì)量/g

1.2.4 蛋清肽的起泡性測(cè)定

配制20mL濃度為0.5%的蛋清肽溶液，起泡能力和起泡穩(wěn)定性分別由下列公式（3）和（4）計(jì)算:

式中: A 均質(zhì)后體積/(ml) B 均質(zhì)前體積/(ml)

式中: A 保存3min后的體積/（ml) B 均質(zhì)前體積/(ml)

2 、結(jié)果與分析

2.1 蛋清肽吸水能力測(cè)定結(jié)果

表1蛋清肽吸水能力

由表1中的數(shù)據(jù)可以得知，蛋清肽吸水能0.67g/g較凍干蛋清吸水能力0.25g/g表現(xiàn)出了比較強(qiáng)的吸水能力，這可能是因?yàn)閮龈呻u蛋蛋清經(jīng)過(guò)胰蛋白酶酶解后暴露出蛋清蛋白質(zhì)中的一些親水基團(tuán)從而增加了蛋清肽的吸水力，這將對(duì)蛋清肽在食品行業(yè)及化妝產(chǎn)品的應(yīng)用中起到很重要的影響。

2.2 蛋清肽吸油能力測(cè)定結(jié)果

表2蛋清肽吸油能力

吸油能力表示為每克蛋白質(zhì)吸收的油的體積。 吸油能力是肉食品行業(yè)及一些糕點(diǎn)行業(yè)的重要功能性質(zhì)。是由表2可知，蛋清肽和凍干蛋清均有很強(qiáng)的吸油能力分別是2.67mL/g 和1.33mL/g，然而蛋清肽較凍干蛋清的吸油能力比較強(qiáng)，這可能是因?yàn)閮龈傻扒褰?jīng)過(guò)胰蛋白酶酶解后會(huì)暴露出親油基團(tuán)從而增加了蛋清肽的吸油能力，這將對(duì)蛋清肽在食品行業(yè)及化妝產(chǎn)品的應(yīng)用中起到很重要的影響作用。

2.3 蛋清肽起泡性測(cè)定結(jié)果

表3蛋清肽起泡能力

由表3中數(shù)據(jù)得出，蛋清肽只有在溶于水的情況下才能表現(xiàn)出其起泡性，隨著PH值的增大，起泡能力反而在逐漸減小，這說(shuō)明酸性條件下蛋清肽的起泡能力比較強(qiáng)。

表4蛋清肽起泡穩(wěn)定性

由表4中的數(shù)據(jù)可以得知，隨著PH值的增大，蛋清肽的起泡穩(wěn)定性相反在減小，這與其起泡能力趨勢(shì)一致，但是起泡能力及起泡穩(wěn)定性在酸性條件下都是比較強(qiáng)的，說(shuō)明酸性條件下有助于蛋清肽的起泡性能。

3 、討論與結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)通過(guò)利用胰蛋白酶對(duì)雞蛋蛋清進(jìn)行水解得到蛋清肽流程及蛋清肽吸水能力、吸油能力及起泡性功能特性的研究。凍干蛋清蛋白在經(jīng)適宜蛋白酶（如胰蛋白酶）水解后使得蛋白質(zhì)肽鍵斷裂，能夠釋放出親水或疏水集團(tuán)，有利于提高其理化功能[4]；另外，與凍干蛋清相比，蛋清肽除了分子量降低、致敏性下降、更易消化外，還顯著地提升了吸水、吸油能力及起泡性等[5]。蛋清肽的吸水能力、吸油能力、起泡性能這些理化性質(zhì)的提高均有利于其在食品行業(yè)、氨基酸生產(chǎn)、化妝產(chǎn)品等方面的應(yīng)用。

[1] 郭冰，趙新淮.蛋清蛋白的酶解條件優(yōu)化及產(chǎn)物的鈣離子誘導(dǎo)聚焦[J].食品工業(yè)科技.2010；

（01）：176-206

[2] 張建林，王海濱.蛋清肽的功能特性及制備技術(shù)研究進(jìn)展[J].肉類工業(yè).2010；（6）：53-55

[3] 牛慧慧，馬美湖等.蛋清肽的抗氧化穩(wěn)定性與功能研究[J].食品科學(xué).2011；（15）：193-143

[4] 張治國(guó)，王君虹等.酶解蛋清粉制備蛋清蛋白肽工藝條件研究[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué).2010；（2）：318-320

[5] 楊萬(wàn)根，王璋等.蛋清酶解前的變性條件研究[J].食品工業(yè)科技.2007;28(02):123-125

Preparation of egg white peptide and study of functions

MA Hui*QI Hai-lin
(School of Life Science and Engineering, Lanzhou University of Science and Technology, Lanzhou 730050, China)

In this study, the egg white peptide was prepared by Trypsin Hydrolysis of freeze-dried egg white, and the foaming ability, water absorption ability of egg white peptide was 0.67g/g, which was better than freeze-dried egg white (0.25g/ g). The oil absorption capacity of egg white peptide and freeze-dried egg white were 2.67mL/g and 1.33mL/g respectively. Egg white peptide and freeze-dried egg white were needed to dissolve in water to play their foaming function.

Egg white peptide, freeze-dried egg white, oil absorption, foaming