文 / 麻慧戚海林

（蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730050）

蛋清肽的制備與功能研究

文 / 麻慧*戚海林

（蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730050）

本實驗選用胰蛋白酶水解凍干蛋清制得蛋清肽，并測定了蛋清肽的起泡性、吸水能力和吸油能力。本實驗測得蛋清肽吸水能力為0.67g/g，比凍干蛋清吸水能力0.25g/g表現(xiàn)出了比較強的吸水能力；蛋清肽和凍干蛋清均有很強的吸油能力分別是2.67mL/g 和1.33mL/g；蛋清肽及凍干蛋清只有溶解于水才能發(fā)揮其起泡功能，而其在酸性條件下的起泡能力及起泡穩(wěn)定性都比較強。

蛋清肽，凍干蛋清，吸油，起泡性

蛋清作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白，利用其經(jīng)過胰蛋白酶酶解制備具有生物功能性的肽段或氨基酸，蛋白質(zhì)分子大小、組成及結(jié)構(gòu)方面的多樣性、復雜性以及酶解過程的偶然性不可避免地導致了蛋白質(zhì)酶解液的成分復雜，對雞蛋的社會效益及經(jīng)濟利益均有很重要及不一樣的意義[1]。并且蛋清被水解后的蛋清肽不僅分子量小，利于吸收，而且許多具有獨特序列的肽還具有特殊的生理功效[2]。雞蛋清在適宜蛋白酶（中性蛋白酶、堿性蛋白酶等）的作用下，可以在一定程度上提高其功能特性如吸油性、吸水能力及起泡性等。本實驗主要研究凍干蛋清粉末在胰蛋白酶酶解條件下制得蛋清肽的流程以及蛋清肽的一些功能特性。

1 、材料與方法

1.1 材料與儀器

試劑：正大雞蛋；胰蛋白酶；十二烷基磺酸鈉(SDS)；氫氧化鈉；鹽酸；CuSO4-5H2O；清香胡麻油

儀器：紫外分光光度計；真空冷凍干燥機；離心機；水浴鍋；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；電子天平；比色皿；試管

1.2 實驗方法

1.2.1 蛋清肽制備

蛋清肽的制備主要參考?；刍鄣萚3]的方法，分離蛋清后置于真空冷凍干燥機中進行冷凍干燥12h，得到凍干蛋清粉末，在37℃的水浴鍋（PH值為8.0）中酶解5h；酶解完后將溫度升至85℃滅酶15min，將酶解液置于離心管中，4000r/min條件下離心15min，棄去沉淀；將上清液倒在圓底燒瓶中置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上進行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮；將濃縮的蛋清肽溶液置于培養(yǎng)皿中并放在真空冷凍干燥機中冷凍干燥，最后得到白色粉末即為凍干蛋清肽。

1.2.2 蛋清肽吸水能力測定

將0.3g蛋清肽樣品分散于烘干至恒質(zhì)量的培養(yǎng)皿中，置于室溫下，稱量培養(yǎng)皿的質(zhì)量直至質(zhì)量不再變化。吸水能力由公式(1) 計算：

m0為培養(yǎng)皿的質(zhì)量/g m1為培養(yǎng)皿與吸水樣品的總質(zhì)量/g m為樣品最初的質(zhì)量/g

1.2.3 蛋清肽吸油能力測定

將0.3g蛋清肽樣品加入到離心管中，然后加入2mL 清香植物油后攪拌均勻；室溫保存30min 后在5000r/min條件下離心5min，記錄未被吸收的油體積，以凍干蛋清作為對照。由公式(2) 計算吸油能力：

式中：V0為原始加油體積/mL V1為未被吸收的油體積/mL m 為樣品質(zhì)量/g

1.2.4 蛋清肽的起泡性測定

配制20mL濃度為0.5%的蛋清肽溶液，起泡能力和起泡穩(wěn)定性分別由下列公式（3）和（4）計算:

式中: A 均質(zhì)后體積/(ml) B 均質(zhì)前體積/(ml)

式中: A 保存3min后的體積/（ml) B 均質(zhì)前體積/(ml)

2 、結(jié)果與分析

2.1 蛋清肽吸水能力測定結(jié)果

表1蛋清肽吸水能力

由表1中的數(shù)據(jù)可以得知，蛋清肽吸水能0.67g/g較凍干蛋清吸水能力0.25g/g表現(xiàn)出了比較強的吸水能力，這可能是因為凍干雞蛋蛋清經(jīng)過胰蛋白酶酶解后暴露出蛋清蛋白質(zhì)中的一些親水基團從而增加了蛋清肽的吸水力，這將對蛋清肽在食品行業(yè)及化妝產(chǎn)品的應用中起到很重要的影響。

2.2 蛋清肽吸油能力測定結(jié)果

表2蛋清肽吸油能力

吸油能力表示為每克蛋白質(zhì)吸收的油的體積。 吸油能力是肉食品行業(yè)及一些糕點行業(yè)的重要功能性質(zhì)。是由表2可知，蛋清肽和凍干蛋清均有很強的吸油能力分別是2.67mL/g 和1.33mL/g，然而蛋清肽較凍干蛋清的吸油能力比較強，這可能是因為凍干蛋清經(jīng)過胰蛋白酶酶解后會暴露出親油基團從而增加了蛋清肽的吸油能力，這將對蛋清肽在食品行業(yè)及化妝產(chǎn)品的應用中起到很重要的影響作用。

2.3 蛋清肽起泡性測定結(jié)果

表3蛋清肽起泡能力

由表3中數(shù)據(jù)得出，蛋清肽只有在溶于水的情況下才能表現(xiàn)出其起泡性，隨著PH值的增大，起泡能力反而在逐漸減小，這說明酸性條件下蛋清肽的起泡能力比較強。

表4蛋清肽起泡穩(wěn)定性

由表4中的數(shù)據(jù)可以得知，隨著PH值的增大，蛋清肽的起泡穩(wěn)定性相反在減小，這與其起泡能力趨勢一致，但是起泡能力及起泡穩(wěn)定性在酸性條件下都是比較強的，說明酸性條件下有助于蛋清肽的起泡性能。

3 、討論與結(jié)論

本次實驗通過利用胰蛋白酶對雞蛋蛋清進行水解得到蛋清肽流程及蛋清肽吸水能力、吸油能力及起泡性功能特性的研究。凍干蛋清蛋白在經(jīng)適宜蛋白酶（如胰蛋白酶）水解后使得蛋白質(zhì)肽鍵斷裂，能夠釋放出親水或疏水集團，有利于提高其理化功能[4]；另外，與凍干蛋清相比，蛋清肽除了分子量降低、致敏性下降、更易消化外，還顯著地提升了吸水、吸油能力及起泡性等[5]。蛋清肽的吸水能力、吸油能力、起泡性能這些理化性質(zhì)的提高均有利于其在食品行業(yè)、氨基酸生產(chǎn)、化妝產(chǎn)品等方面的應用。

[1] 郭冰，趙新淮.蛋清蛋白的酶解條件優(yōu)化及產(chǎn)物的鈣離子誘導聚焦[J].食品工業(yè)科技.2010；

（01）：176-206

[2] 張建林，王海濱.蛋清肽的功能特性及制備技術(shù)研究進展[J].肉類工業(yè).2010；（6）：53-55

[3] ?；刍?，馬美湖等.蛋清肽的抗氧化穩(wěn)定性與功能研究[J].食品科學.2011；（15）：193-143

[4] 張治國，王君虹等.酶解蛋清粉制備蛋清蛋白肽工藝條件研究[J].浙江農(nóng)業(yè)科學.2010；（2）：318-320

[5] 楊萬根，王璋等.蛋清酶解前的變性條件研究[J].食品工業(yè)科技.2007;28(02):123-125

Preparation of egg white peptide and study of functions

MA Hui*QI Hai-lin
(School of Life Science and Engineering, Lanzhou University of Science and Technology, Lanzhou 730050, China)

In this study, the egg white peptide was prepared by Trypsin Hydrolysis of freeze-dried egg white, and the foaming ability, water absorption ability of egg white peptide was 0.67g/g, which was better than freeze-dried egg white (0.25g/ g). The oil absorption capacity of egg white peptide and freeze-dried egg white were 2.67mL/g and 1.33mL/g respectively. Egg white peptide and freeze-dried egg white were needed to dissolve in water to play their foaming function.

Egg white peptide, freeze-dried egg white, oil absorption, foaming