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        享食記樂(六)

        2015-06-13 13:17:29江禮旸
        食品與生活 2015年6期
        關(guān)鍵詞:筍干李強豆豉

        江禮旸

        味覺驚艷品“佳宴”

        “老江佳宴”從抵制“團購”以自救,爭取吃到好食物開始,每月舉辦1~2次,幾年來不知不覺已舉辦40多次。2015年初,朋友們建議固定一個場所,召集大廚前來展示廚藝。幾經(jīng)周折,終于選定上海市天鑰橋路327號厚街粵菜館E樓,延請各路大廚展藝。4月26日,“鮑魚王子”李強首次登場,將一場美輪美奐的味覺盛筵呈現(xiàn)給18位饕客。

        前菜:沙姜豬手、五彩沙律卷、溫水煮鮑魚、橄欖菜拌蘑菇、溏心鵪鶉蛋、姜汁拌藕片、紫薯山藥、糙米鹵春筍、涼拌黃心芹。

        前菜均較清淡,可以喚醒味蕾,引領(lǐng)饞涎。尤其溫水煮鮑魚,系李強成名之作。他將活鮑魚用溫水慢煮,讓鮑魚慢慢由動物變成食物,不感到痛苦,因而也沒有毒素釋出,味道自然更佳。橄欖菜拌蘑菇咸淡拿捏很準。溏心鵪鶉蛋類似于溏心雞蛋,但這么小的蛋,蛋白有一定硬度,卻還是溏心,令人贊嘆其巧奪天工。紫薯山藥是將紫薯和山藥均蒸熟,再做成球,不但味糯軟,且形頗可愛。糙米鹵春筍,糙米先熬成粥湯來煮春筍,不過味很鮮。

        熱菜:蒜香黑椒牛肉粒、蠔皇唐排蘿卜、雙蔥爆海參、鮮菌煎帶子、廣寧筍干燒肉、鮑汁蒸魚頭、冶味海香骨、羅定豆豉雞、避風塘炒蝦、古法蒸石斑、金不換炒花蛤、鹽水浸時蔬。

        以上這些都是李強的招牌菜。蠔皇唐排蘿卜非常好吃,因為這不是紅燒蘿卜,蠔油之鮮給了蘿卜絕對好味。李強是廣東肇慶人,在座好幾位來自香港、廣東的食客特別受用。雙蔥爆海參應是魯菜,然李強演繹得恰到好處。鮮菌煎帶子是山珍海味大聯(lián)合。廣寧筍干是李強常用的廣東食材,和上海、寧波的筍干燒肉有得一拼。羅定豆豉雞據(jù)李強解釋,與陽江豆豉風味不同,俱為佳味。古法蒸石斑味甚佳,有的食客覺得時間還可短一些,使魚肉更“飄”。其間還上了一道湯“霸王花煲豬”,是廣東靚湯,暮春時節(jié),非常益人。甜品是鮮枇杷益肺糖水,主食是蘆筍和牛炒飯,大家吃得津津有味。

        菜單上已經(jīng)功德圓滿了。這時,主持人小宗宣布上一道糟香魚頭湯,由美女大廚、本幫泰斗李伯榮的女弟子秦卓男燉制,眾人的舌頭再次掀起高潮。席間有好幾位大廚紛紛詢問用多少配料、煲多長時間,小秦毫無保留一一作答:用新鮮鰱魚頭煎后燉制約40分鐘,不需放其他高湯,出鍋前放一點糟鹵和粉皮即可。

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