荷包喜頭魚

材料：鯽魚750克，豬肉150克，冬筍40克，火腿15克，雞蛋60克，黑木耳25克，食鹽、醋、味精、姜、香油、蠶豆淀粉、白砂糖、黃酒、小蔥、豬油適量。

做法：

1.將鯽魚去鱗、鰓洗凈，從脊部劃開，去掉脊骨、內(nèi)臟，魚身兩面切斜一字花紋刀；

2.將切好的魚肉抹上料酒、精鹽腌漬入味；

3.冬筍洗凈，切成丁，熟火腿、豬肉均切成丁，蔥姜洗凈，蔥切段，姜切末，黑木耳泡發(fā)，洗凈備用；

4.將三丁放入碗內(nèi)，加姜末、味精、濕淀粉，磕入雞蛋拌勻成餡；

5.將餡填入魚腹內(nèi)，收口處用濕淀粉黏好；

6.炒鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至六成熱放魚煎炸，待魚的兩面呈金黃色時(shí)，加醬油、姜末、醋、白糖和排骨湯400毫升燒沸，移小火上燜；

7.待燜透入味后，把魚撈出放在盤內(nèi)；

8.鍋中加蔥段、黑木耳燒沸，放入濕淀粉勾芡，淋入香油起鍋澆在魚身上即可。

魚頭濃湯

材料：鰱魚頭750克，火腿25克，小白菜50克，小蔥10克，姜10克，黃酒20克，鹽5克，味精3克，豬油30克，雞油5克，醋10克。

做法：

1.魚宰殺洗凈，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭從中間剖開；

2.姜去皮拍松，小白菜擇洗干凈，熟火腿切薄片；

3.將魚頭用沸水燙一下，備用；

4.炒鍋置旺火上燒熱，放豬油，至五成熱時(shí)，將燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，放人黃酒、蔥、姜塊，加沸水1500毫升，蓋上鍋蓋，旺火燒約5～7分鐘，再放人小白菜，略滾1分鐘；

5.魚頭取出放于品鍋內(nèi)，菜心放在魚頭四周。撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調(diào)味。將湯汁用細(xì)篩過濾，倒入品鍋，放上火腿片，淋上熟雞油即可，上桌隨帶姜末醋一碟。