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        誰也別想躲過牛肉面

        2015-06-07 01:23:27韓松落
        讀者(鄉(xiāng)土人文版) 2015年12期
        關鍵詞:韓松蒜苗牛肉面

        文/韓松落

        誰也別想躲過牛肉面

        文/韓松落

        來蘭州旅行,真是誰也別想躲過牛肉面。

        關于牛肉面的基本常識,無非是,它可能起源于唐朝,直到清初才發(fā)揚光大;另一種說法是,它在清朝才出現(xiàn),逐漸成為蘭州的標志性食物。當然,最沒有爭議的是,它是由回族人民創(chuàng)造的,肉湯+面+蒜苗+油潑辣子,是比較典型的游牧民族的食物。蘭州牛肉面的歷史上,最著名的人物就是馬保子。20世紀初,他在家里制作牛肉面,挑著擔子沿街叫賣,漸漸摸索出最受歡迎的做法—湯一定要清。牛肉面擔子后來擴大成面館,“清”字訣保留了下來。多數(shù)時候,蘭州牛肉面的全稱應該是“蘭州清湯牛肉面”。

        牛肉面的做法有嚴格的標準:選用高筋面粉,控制好水溫,并且在面粉里加入蓬灰,讓面條有一種特殊的香味;反復揉搓成圓條后,根據(jù)顧客的需求拉出毛細、細、二細、三細、韭葉、大寬等不同粗細的面條,每一種面的口感都不盡相同。

        湯的調(diào)配尤為重要。要選取上好的牦牛肉和黃牛肉,搭配花椒、草果、桂子、姜皮等十幾種調(diào)料和綠蘿卜片熬煮,其間不斷撇沫,最后煮出來的湯香氣濃郁,清澈見底,搭配蔥花、蒜苗和油潑辣子,撈入面條,就是一碗標準的蘭州牛肉面:一清、二白、三紅、四綠、五黃(湯清、白蘿卜、紅辣椒、綠蒜苗、黃面條)。顯然,湯是牛肉面最重要的組成部分。所以,牛肉面的煮湯師傅是面館的靈魂人物,他起得最早,摸黑熬湯,湯的配方絕對保密。關于他們,有種種神秘傳說。有時候,一家牛肉面館的湯實在太香,讓人戀戀不舍,每天都去“報到”,人們就會笑說:“湯里一定是放了罌粟殼了?!边@種猜疑,多半基于它的神秘。

        這都可以言說,無法言說的卻是它深入蘭州人生活的程度。20世紀80年代的《蘭州晚報》,頭版有個刊登讀者來信的欄目叫《金城拾零》,里面的來信幾乎都和牛肉面館的服務有關。曾有讀者向報社投訴機場餐廳的飯菜定價駭人聽聞,但土豆絲26元一份沒成為吐槽點,反倒是牛肉面9元一碗引起市民的極大憤慨,吸引了全部火力。

        正常狀況下,這種深入程度還是不夠明顯。而每逢非常狀況出現(xiàn),它的重要性就得以凸顯,例如,它的每次漲價。

        牛肉面十分廉價。1977年以前的價格是大碗3兩糧票0.21元,小碗2兩糧票0.18元。到2000年,漲到了每碗2.00元。2007年,通貨膨脹加速,牛肉面作為蘭州最敏感的價格神經(jīng),立刻做出反應:大碗3.00元,小碗2.80元。爭議立刻出現(xiàn),市民怨聲載道,讓物價管理部門發(fā)出了“牛肉面限價令”。這件事在全國引起軒然大波。經(jīng)濟學家認為,在市場經(jīng)濟時代,出現(xiàn)限價令非常不可思議。網(wǎng)民更表示,一個省會城市的居民,居然承受不了一碗3元錢的面,簡直匪夷所思。

        也是在那時,某論壇出現(xiàn)了一篇蘭州人寫的長帖《你們永遠讀不懂牛肉面限價令—致沒有在蘭州生活過的熱心人們》。這篇帖子,詳解了牛肉面在蘭州人生活中的地位,它不可缺少,對低收入家庭尤其如此。它是蘭州人內(nèi)心的等價物,是蘭州美食文化的根源,是蘭州生活的節(jié)奏提示,它賦予了蘭州一種味道。牛肉面館是日常交際場所,甚至是鄉(xiāng)愁的一部分。

        只是,一座城市的文化坐標,要依靠一碗面來實現(xiàn),多少有點窘迫。微博上,每每有外地人抱怨牛肉面不好吃,就會遭到蘭州人的批評。終于,有個女網(wǎng)友的發(fā)言點明了要害,她說:“蘭州人似乎總在搜索別人談論牛肉面的帖子,好去反復告訴別人,你們吃到的不是正宗的牛肉面,牛肉面離開蘭州就不對味?!?/p>

        這一碗面和這一座城,關系千萬重。在新的時代,這種關系的重要性,越來越需要強調(diào)。

        (苗紅英摘自《深圳特區(qū)報》)

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