文／韓松落

誰也別想躲過牛肉面

文／韓松落

來蘭州旅行，真是誰也別想躲過牛肉面。

關于牛肉面的基本常識，無非是，它可能起源于唐朝，直到清初才發(fā)揚光大；另一種說法是，它在清朝才出現(xiàn)，逐漸成為蘭州的標志性食物。當然，最沒有爭議的是，它是由回族人民創(chuàng)造的，肉湯+面+蒜苗+油潑辣子，是比較典型的游牧民族的食物。蘭州牛肉面的歷史上，最著名的人物就是馬保子。20世紀初，他在家里制作牛肉面，挑著擔子沿街叫賣，漸漸摸索出最受歡迎的做法—湯一定要清。牛肉面擔子后來擴大成面館，“清”字訣保留了下來。多數(shù)時候，蘭州牛肉面的全稱應該是“蘭州清湯牛肉面”。

牛肉面的做法有嚴格的標準：選用高筋面粉，控制好水溫，并且在面粉里加入蓬灰，讓面條有一種特殊的香味；反復揉搓成圓條后，根據(jù)顧客的需求拉出毛細、細、二細、三細、韭葉、大寬等不同粗細的面條，每一種面的口感都不盡相同。

湯的調(diào)配尤為重要。要選取上好的牦牛肉和黃牛肉，搭配花椒、草果、桂子、姜皮等十幾種調(diào)料和綠蘿卜片熬煮，其間不斷撇沫，最后煮出來的湯香氣濃郁，清澈見底，搭配蔥花、蒜苗和油潑辣子，撈入面條，就是一碗標準的蘭州牛肉面：一清、二白、三紅、四綠、五黃（湯清、白蘿卜、紅辣椒、綠蒜苗、黃面條）。顯然，湯是牛肉面最重要的組成部分。所以，牛肉面的煮湯師傅是面館的靈魂人物，他起得最早，摸黑熬湯，湯的配方絕對保密。關于他們，有種種神秘傳說。有時候，一家牛肉面館的湯實在太香，讓人戀戀不舍，每天都去“報到”，人們就會笑說：“湯里一定是放了罌粟殼了?！边@種猜疑，多半基于它的神秘。

這都可以言說，無法言說的卻是它深入蘭州人生活的程度。20世紀80年代的《蘭州晚報》，頭版有個刊登讀者來信的欄目叫《金城拾零》，里面的來信幾乎都和牛肉面館的服務有關。曾有讀者向報社投訴機場餐廳的飯菜定價駭人聽聞，但土豆絲26元一份沒成為吐槽點，反倒是牛肉面9元一碗引起市民的極大憤慨，吸引了全部火力。

正常狀況下，這種深入程度還是不夠明顯。而每逢非常狀況出現(xiàn)，它的重要性就得以凸顯，例如，它的每次漲價。

牛肉面十分廉價。1977年以前的價格是大碗3兩糧票0.21元，小碗2兩糧票0.18元。到2000年，漲到了每碗2.00元。2007年，通貨膨脹加速，牛肉面作為蘭州最敏感的價格神經(jīng)，立刻做出反應：大碗3.00元，小碗2.80元。爭議立刻出現(xiàn)，市民怨聲載道，讓物價管理部門發(fā)出了“牛肉面限價令”。這件事在全國引起軒然大波。經(jīng)濟學家認為，在市場經(jīng)濟時代，出現(xiàn)限價令非常不可思議。網(wǎng)民更表示，一個省會城市的居民，居然承受不了一碗3元錢的面，簡直匪夷所思。

也是在那時，某論壇出現(xiàn)了一篇蘭州人寫的長帖《你們永遠讀不懂牛肉面限價令—致沒有在蘭州生活過的熱心人們》。這篇帖子，詳解了牛肉面在蘭州人生活中的地位，它不可缺少，對低收入家庭尤其如此。它是蘭州人內(nèi)心的等價物，是蘭州美食文化的根源，是蘭州生活的節(jié)奏提示，它賦予了蘭州一種味道。牛肉面館是日常交際場所，甚至是鄉(xiāng)愁的一部分。

只是，一座城市的文化坐標，要依靠一碗面來實現(xiàn)，多少有點窘迫。微博上，每每有外地人抱怨牛肉面不好吃，就會遭到蘭州人的批評。終于，有個女網(wǎng)友的發(fā)言點明了要害，她說：“蘭州人似乎總在搜索別人談論牛肉面的帖子，好去反復告訴別人，你們吃到的不是正宗的牛肉面，牛肉面離開蘭州就不對味?！?/p>

這一碗面和這一座城，關系千萬重。在新的時代，這種關系的重要性，越來越需要強調(diào)。

（苗紅英摘自《深圳特區(qū)報》）