文+周海艷 圖+黃榮莉

魔廚融合帶著仙氣的科學美味

文+周海艷 圖+黃榮莉

Magic Kitchen A Molecular Restaurant in Jiangbei

在綜藝節(jié)目《十二道鋒味》中，謝霆鋒曾經(jīng)做過一道“叉燒飯分子料理”。當我看到原本好好的叉燒飯變成一小團膏狀的東西時，不禁心生感嘆：分子料理到底是什么？世上怎么還有如此神奇的烹飪手法，居然連食物的外形都能完全變成另外一種樣子？所以，當我得知重慶開了一家主打分子料理的餐廳后，立刻來到了這家“魔廚融合”，準備嘗嘗傳說中的分子料理，順便也想知道會不會真有電視中那么神奇。不過我對分子料理幾乎毫無概念，所幸這里不用點餐，所有料理全看大廚的安排。

不一會兒，傳說中的分子料理就上桌了。先是幾個新鮮的“西紅柿”，鮮紅的果皮，玲瓏剔透，隱約透著里面的果肉，讓人垂涎欲滴。迫不及待地將它放入嘴里，可是期待中的酸甜和細膩果肉卻成了顆粒飽滿的堅果以及石榴的清新滋味。這才知道，我被“西紅柿”的外表欺騙了，不由感嘆：原來這就是分子料理啊……

接下來，驚喜還在繼續(xù)升級?？粗袷悄喟偷那煽肆Ψ勰?，連紋路都和香菇一模一樣的醬肉包子……不過給我印象最深的還屬那款“超低溫草莓”了。大廚將一顆新鮮的草莓放入預先調制好的冰水里，涮了3秒左右迅速拿起放在勺子里，示意吃的時候一定要快速咬碎，不然低溫會讓草莓粘在舌頭上。拿起一塊放進嘴里，確實冰冷刺骨，更刺激的是，一股白氣兒從鼻子和嘴巴里面噴涌而出，原本應該軟糯的草莓在舌尖上化作冰渣，但新鮮草莓的酸甜滋味兒依然散發(fā)著它的魅力。

被分子料理驚艷過后，我開始和大廚聊天，原來他就是此間的老板鄔宇文，魔廚也就是他本人。鄔宇文看著有些微胖，卻是一名機車手，在重慶越野摩托界可是一條響當當?shù)暮脻h。不過，作為大廚的履歷更加厲害，11歲就開始從事廚師行業(yè)，2004年開始已經(jīng)獲得了多項廚藝大賽的大獎。不管是中餐還是西餐都是他的拿手好戲。分子料理則是他在西班牙進行廚藝交流的時候接觸到的，當時還是星級酒店行政大廚的他覺得，這完全是廚師發(fā)揮水平的絕佳料理方式，索性辭了工作，開了這家魔廚融合。

鄔宇文說，其實分子料理沒那么神秘，大家都吃過的棉花糖算起來也是分子料理的一種。將白糖通過加熱再迅速攪拌變成絲狀，然后成了一團“棉花”，外形變了，但本質還是白糖。所以分子料理其實就是通過物理作用將食材整合起來再重新組織，打破了食材的原貌，但營養(yǎng)素又不會發(fā)生改變的料理方式。大家覺得神秘是因為在分子料理界，我們常說的“眼見為實”完全不適用，所見的食物外形和嘴巴吃到的滋味完全是兩回事。

聊了半天，鄔宇文決定給我們示范一道技術含量很高的分子料理——十小時低溫慢煮五花肉。早已被腌制好并用真空包裝的豬肉放入控制好溫度的機器中，經(jīng)過十小時低溫（80℃以下）慢煮，肉質的口感會達到了最高境界。細嫩都不足以展現(xiàn)它的優(yōu)點，起絲狀的肉質入口即化，五花肉的鮮美得到了極致的展現(xiàn)，絕不亞于一道美味的牛排。

突然想起吃超低溫草莓的時候，鄔宇文為了展示超低溫，把花放在冰水之中，然后輕輕一捏，花瓣在他的手中碾成無數(shù)細碎的冰屑，它們落在盤子上，綻開成一堆冰粉，正如同這一頓美味的午餐，有些夢幻。

左右頁圖：在魔廚吃分子料理是一種相當奇特的體驗，食物的外形和味道可以完全沒有關系，只有吃到嘴中，才會知道到底是什么滋味。

光是“分子料理”幾個字，就絕對對得起吃貨的期待了，更不用說還有一個帥氣的“魔廚”老板。喜歡新奇口感和對食物外形挑剔的食客強烈推薦到此一嘗。

地址：觀音橋紅鼎國際A座48-8

最難忘的特點：驚奇的分子料理，特別是低溫草莓，口感和制作過程，只能用“有仙氣”來形容。