文+皮皮魯 圖+陳慶 部分圖片由“廚板社”提供

廚板社·川源鐵板研究所川菜的新生命

文+皮皮魯 圖+陳慶 部分圖片由“廚板社”提供

Chubanshe Chuan Teppanyaki Lab

本頁(yè)圖：廚板社采用水泥和銹鋼結(jié)合的材料風(fēng)格，墻壁上手寫實(shí)驗(yàn)方程公式，頗有一番“研究所”的樣子。

鐵板燒這一餐飲形式，把廚房搬到了外面，讓客人得以和廚師交流。在廚板社川源鐵板研究所中，你不但可以在就餐的同時(shí)親見廚師如藝術(shù)般的廚藝，還可以品嘗到最高大上、最時(shí)尚的川粵鐵板燒。

歷史鐵板燒的前世

“走，今天帶你去吃‘廚板社’。”

“出版社？確定是吃飯的地方？”

“不是出版社，是‘廚板社’，它絕對(duì)可以算你迄今遇到的最高大上的鐵板燒?！?/p>

“鐵板燒有什么高大上的??？”我心里嘀咕。朋友說：“你以為是街邊隨隨便便吃的鐵板魷魚嗎？”

實(shí)際上這是我孤陋寡聞了，鐵板燒可是大有來頭。十五、六世紀(jì)時(shí)，航運(yùn)發(fā)達(dá)的西班牙人在海上征途中為了打發(fā)漫長(zhǎng)的時(shí)光而常釣魚為樂，再將魚炙烤得皮香肉酥。這種烹飪方式傳至墨西哥和美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初，由一位日裔美國(guó)人將鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本并加以改良，成為今日名噪一時(shí)的鐵板燒。

日式的鐵板燒會(huì)選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。同時(shí)材料在制作之前不需腌制，只在燒烤過程中加入鹽、胡椒兩種調(diào)味品，品的是食物的原始味道。也正是如此，鐵板燒在日本絕對(duì)算得上一種奢侈料理，某一時(shí)期甚至平民也無法品嘗到。如果有人宴請(qǐng)去吃鐵板燒，除了主人有著相當(dāng)?shù)呢?cái)富與地位，另一方面體現(xiàn)了他對(duì)于客人的重視。

“而‘廚板社’的鐵板燒又不一樣，不是從日本而是從川菜中演變而來，他們甚至還建立了一個(gè)‘研究所’哦，”朋友說，“全重慶只此一家?！边@不禁勾起了我的好奇，畢竟川菜和鐵板燒，這種奇妙的組合我還從未嘗試過。

體驗(yàn)“廚板社”的美味

終于到達(dá)店內(nèi)，“廚板社”的裝飾讓人眼前一亮。水泥和銹鋼結(jié)合的材料突出“川菜研究所”嚴(yán)肅專業(yè)的風(fēng)格，餐廳墻壁上描繪著手寫的實(shí)驗(yàn)方程公式。連LOGO都是分子式的樣子，看上去確實(shí)有些“研究所”的樣子。

此時(shí)我的胃早已唱起了“空城計(jì)”，迫不及待地坐在餐臺(tái)前，一邊欣賞廚師的廚藝，一邊品嘗美味。不得不說，從每道菜的名字上就可以看出“廚板社”費(fèi)了一些心思：“天天見面”“告別孤單”“香辣腸想”“花見涼”“喱的雞翅”“一股腦”“相聚蟶歡”“火樹銀花”……菜單中的幾十道菜品，是從多位廚師精心研制出的一百多道菜品中再擇優(yōu)選出的，堪稱精品中的精品。

“蒜椒牛舌”將秘制過的牛舌和大蒜切片搭配，再將麻辣包裹在外。一口下去便帶來味覺上的沖擊，蒜香、椒麻合二為一，感覺妙不可言?！癚Q娃娃魚”選用新鮮人工娃娃魚為主料，輔以姜蔥、野山椒。在這個(gè)養(yǎng)生的時(shí)代，營(yíng)養(yǎng)新鮮的食材絕對(duì)是烹飪者的首選，而用最簡(jiǎn)單最原始的烹飪技法，使得娃娃魚的原汁原味得以展現(xiàn)在食客面前，大自然的味道隨著咀嚼得到升華?！案鎰e孤單”將鵪鶉蛋巧妙地移花接木到香菇上，兩者的結(jié)合，無論是在視覺還是口感上，都讓人意想不到，同時(shí)造就了一件藝術(shù)品，讓人不忍下口。就餐同時(shí)佐以進(jìn)口艾斯堡白啤，體驗(yàn)再次升級(jí)。

壓軸往往在最后。正當(dāng)我們沉浸在美食中時(shí)，周圍環(huán)境突然暗淡了下來。擺在我們面前的是幾個(gè)倒置的高腳杯，只見廚師緩緩地淋上了一些液體，用火機(jī)點(diǎn)燃，同時(shí)撒上了一些粉末，火星便隨著火焰閃耀起來。這一道“火樹銀花”，倒是稱得上一場(chǎng)視覺盛宴。

傳承廚板社的今生

這種對(duì)川菜的精致演繹，來自“廚板社”的運(yùn)營(yíng)總廚熊秋竹，江湖人稱“竹兒哥”。這稱呼名副其實(shí)，因?yàn)樗怯忻拇ú舜髱?、有記載的一位“全褂子”——廖青廷的傳人。何為“全褂子”？在廚師界舊時(shí)開始便有“七尺半圍腰”的說法，是指從宰殺到跑堂的七種廚師的“武藝”，唯有全部掌握，才能配得上“全褂子”之稱。名師出高徒，熊秋竹自然手藝不弱，論輩分，甚至很多年長(zhǎng)的人還要恭敬地稱他一聲“師兄”或“師叔”。

“廚板社”的掌門，熊秋竹口中的“大姐”，則是川菜另一位知名廚師劉景奎的女兒。劉老有一道理念：川菜的歷史恒久，要想一直存活下去，必須根據(jù)市場(chǎng)的變化與進(jìn)步不斷更新烹飪的原始材料與技法?？梢赃@樣說，“廚板社”掌門人正是跟隨劉老這一理念踐行川菜的又一新的疆域。川粵鐵板燒也實(shí)現(xiàn)了他對(duì)餐飲“美食無邊界”的夢(mèng)想。

關(guān)于餐廳名字的由來，掌門人做出過這樣的解釋：“川源”出于我小小的私心，一是向父親在川菜界的地位致敬；二是對(duì)川菜烹飪形式新的嘗試，希望能激發(fā)川菜更多的可能性?！把芯克钡挠⑽拿麕в小癓ab”（含義為研究室），他們的本意也在于體現(xiàn)廚師超專業(yè)的烹飪水準(zhǔn)以及更具價(jià)值的創(chuàng)新理念。

一頓鐵板燒下來，我對(duì)朋友提出的“最高大上”的評(píng)論再無疑問。在重慶這塊作為川菜發(fā)源地的市場(chǎng)，沒有比廚板社更適合研究川菜和美食的餐廳了，因?yàn)樗麄儎?chuàng)造了川菜的又一新的生命。

在“廚板社”，除了現(xiàn)場(chǎng)欣賞川菜新的烹制藝術(shù)，品嘗美味，你還可以指定最符合你口味的廚師。當(dāng)然，你也可以叫上“竹兒哥“，聽他講講他的經(jīng)歷，那些故事一定令你驚奇。

最難忘的特點(diǎn)：一定不要忘記點(diǎn)一份可以讓女生尖叫的“火樹銀花”。

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