黃達(dá)隆

泉州的飲食文化，是市井小食，也是生猛的海味。

香 異域留香

每天都有無(wú)數(shù)人到關(guān)岳廟前焚香禱告，閩南地區(qū)信仰繁多，也造成了對(duì)香的大量需求。

在經(jīng)由泉州進(jìn)入中國(guó)的所有大宗商品中，香料是其中非常重要的貨物。早在唐五代時(shí)，泉州已經(jīng)開(kāi)始大量進(jìn)口香料。而從中唐開(kāi)始到明末，泉州進(jìn)入了香料的進(jìn)口階段，無(wú)數(shù)史料記載并且反映了香料在泉州的進(jìn)口狀況。宋代進(jìn)口的香料主要來(lái)自大食（伊朗）、真臘（柬埔寨）、占城（越南）等東南亞國(guó)家，所進(jìn)口的品種包括麝香、沉香、檀香、丁香等等。而到了南宋紹興三年（1133年），從泉州進(jìn)口的香料更是高達(dá)200多種。

永春達(dá)埔曬香的工人。

泉州與香料之間的聯(lián)系，并不止于貿(mào)易，泉州本土的消費(fèi)量也日益增多。從中唐到元初，隨著泉州港口功能不斷擴(kuò)大，城市地位也不斷上升。其中到了南宋建炎三年（1129年）時(shí)，朝廷將管理外部皇室的機(jī)構(gòu)南外宗正司移往泉州，而進(jìn)口香料被貴族、官僚大量運(yùn)用于去除晦氣、凈化環(huán)境，以及在宗教儀式中使用，隨著大量皇親國(guó)戚來(lái)到泉州，也使得泉州本土對(duì)于各種香料的需求大量增加。

香料貿(mào)易在中國(guó)打開(kāi)市場(chǎng)，讓各種來(lái)自海外的番商在泉州覓得了商機(jī)，當(dāng)時(shí)在泉州的香料貿(mào)易又集中于永春縣。北宋時(shí)期，永春知縣江公望便對(duì)當(dāng)時(shí)大量香料的進(jìn)口做了描述：“……珍珠、玳瑁、水銀、沉檀等香，稀奇難得之寶，其實(shí)如委。巨商大賈，摩肩接足，相刃于道?！倍渲凶畛雒霓逃忠獢?shù)蒲壽庚家族，蒲壽庚家族善于經(jīng)營(yíng)海外貿(mào)易，號(hào)稱“善蕃舶利三十年”，以世代經(jīng)營(yíng)香料為業(yè)。一直到明初開(kāi)始迫害異族，傳說(shuō)蒲姓后人逃至永春等地，又繼續(xù)經(jīng)營(yíng)香料。民國(guó)時(shí)期，蒲氏后人還到永春縣五里街開(kāi)設(shè)“蒲慶蘭香室”，專制篾香，遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)以及馬來(lái)西亞、印尼、越南等國(guó)。

吃牛肉，對(duì)泉州人來(lái)說(shuō)是家常便飯。街頭巷尾的牛肉店，不分大小，口味如何，永遠(yuǎn)都是門(mén)庭若市，不乏食客。

雖然海絲已成過(guò)去，然而泉州用香、制香的傳統(tǒng)卻保留至今。如今的永春達(dá)埔仍是國(guó)內(nèi)四大制香地之一，而這里又以出產(chǎn)祭祀、供奉所用的蔑香為主，產(chǎn)量占到全國(guó)的四分之一多。所謂蔑香，就是指現(xiàn)在的寺廟中最常見(jiàn)的祭拜香，因?yàn)橄阒б约?xì)小的竹篾作為香骨，所以取名為蔑香。除了藏傳佛教地區(qū)，國(guó)內(nèi)大多數(shù)省份的寺廟用香都出自達(dá)埔。

永春盛產(chǎn)蔑香，與閩南一代燒香拜神習(xí)俗盛行有著密不可分的關(guān)系。同時(shí)，地處東南沿海的泉州又為發(fā)展制香業(yè)占盡天時(shí)地利。位于亞熱帶地區(qū)內(nèi)的閩南一帶降水豐沛，日照充足，為原料的培養(yǎng)提供了良好的物候條件。自古以來(lái)，傍海而居的福建人海洋活動(dòng)豐富，為了出海保平安，又衍生出多種信仰，為制香的進(jìn)一步發(fā)展提供了直接條件。再加上泉州等地手工業(yè)發(fā)達(dá)，經(jīng)商又以家族單位居多，工藝又如同蒲氏家族一樣代代相傳，直至現(xiàn)今。

辛 牛肉生猛

雖然難以考證，但泉州人愛(ài)吃牛肉，是與泉州對(duì)外交流所帶來(lái)的飲食習(xí)慣有關(guān)的。一千年前阿拉伯人通過(guò)海上絲綢之路來(lái)到泉州，定居在中國(guó)的后裔就是今天的回族。因?yàn)椤豆盘m經(jīng)》中對(duì)豬肉的明令禁止，牛肉變成了阿拉伯人在泉州的主食，從而影響到了整個(gè)泉州的飲食習(xí)慣。再者，阿拉伯人喜歡在各種食物中放香料調(diào)味，也便不難理解為什么現(xiàn)在的泉州牛肉中會(huì)出現(xiàn)咖喱等各種調(diào)味?，F(xiàn)在的泉州，僅在市區(qū)中的牛肉店便不下兩三百家，在整個(gè)福建省內(nèi)也很常見(jiàn)。

牛排、牛肉羹，再加上一碗芥菜飯，就是泉州人最常見(jiàn)的“牛肉小吃三件套”。

泉州人吃牛肉，是家常便飯般的自然，這其中也多少讓人感受到一種時(shí)空穿越的錯(cuò)亂。一份牛排，一碗牛肉羹，一碗咸飯，基本就是泉州人的配備。泉州城內(nèi)有幾家牛肉店在坊間頗有些名氣，而這些牛肉店的制作方式，多少都有些相似，每天的飯點(diǎn)，這幾家老店門(mén)口必然門(mén)庭若市，想吃上一口還得排一會(huì)兒隊(duì)。

如果是泉州拿得出手的老店，必然還有一點(diǎn)故事可講。拿好成財(cái)來(lái)說(shuō)，這是一家傳承了一百多年的老字號(hào)，以牛排及牛肉羹為主。老板黃財(cái)成祖籍泉州惠安，一百多年前，祖上離開(kāi)家鄉(xiāng)創(chuàng)南洋，去了菲律賓做廚師。民國(guó)初年回到家鄉(xiāng)開(kāi)了家牛肉館。闖南洋的經(jīng)歷讓黃財(cái)成的爺爺見(jiàn)識(shí)了西式牛排的做法，回到泉州后便對(duì)本地牛肉的做法進(jìn)行了改良，沒(méi)想到燉的全熟的牛肋排受到了客人的喜歡，于是這種做法便堅(jiān)持下來(lái)。直到今天。經(jīng)過(guò)祖上兩代人的經(jīng)營(yíng)，黃記牛肉開(kāi)始在坊間小有名氣。直到八十年代末，黃財(cái)成才算接上了祖業(yè)，在泉州舊車(chē)站開(kāi)了間牛排館，九十年代中期又開(kāi)了這家“好成財(cái)牛肉館”。

若是從做法上說(shuō)，好成財(cái)?shù)呐Ｈ馐侨荼镜貍鹘y(tǒng)牛肉的做法，店里從選材開(kāi)始就花了心思，一般選用的是二、三歲的黃牛。但若是說(shuō)到調(diào)味，則多少添了些南洋味道，牛肉中加入當(dāng)歸、姜、辣椒、八角、加飯酒等調(diào)味提香，至少要燜燉90分鐘，而味道好壞的關(guān)鍵在選材和調(diào)味。食客最欲罷不能的就是那一根小小的牛排，牛肋骨上的精華全在于那一塊肉，牛肉的香氣中裹挾著一點(diǎn)中草藥的香味，有點(diǎn)像南洋的肉骨茶味，咸辣恰到好處，咬下一口便回味無(wú)窮。

現(xiàn)在到泉州大小牛肉店走一圈，可仔細(xì)觀察：若是泉州老饕吃牛排，牛排拿到手，先不著急吃，先要將湯汁均勻地灑在咸飯之上，攪拌兩下，等牛肉的汁液裹滿飯粒才開(kāi)始動(dòng)筷子。動(dòng)作瀟灑熟練，步驟缺一不可，方能構(gòu)成一道既市井又生猛的“老兄食牛肉圖”。

鮮 花生海外

伴隨著大量的香料貿(mào)易而進(jìn)入泉州的香料，有許多因?yàn)樗幱脙r(jià)值極高，而成為現(xiàn)在常見(jiàn)的藥材。除藥材之外，有許多我們熟悉、也是日常生活中常見(jiàn)的花卉、蔬果，它們?cè)?jīng)不屬于這片土地。盡管“橘生淮南”與“生于淮北”最終成為了兩種不同的產(chǎn)品，然而這些不遠(yuǎn)萬(wàn)里漂洋過(guò)海的花卉蔬果，雖然不起眼，最終卻成為了“海絲”在這片土地上為數(shù)不多依然具有生命力的象征之一。

素馨

關(guān)于素馨花，最常見(jiàn)的莫過(guò)于蟳埔女頭上的花環(huán)。傳說(shuō)當(dāng)年蒲壽庚叛宋降元后被追殺，藏身民間并廣種各地花卉，特別是來(lái)自阿拉伯的名花，其中就有“六月雪”美稱的素馨花。蒲壽庚開(kāi)始售賣(mài)花草，并將素馨花賣(mài)給蟳埔女，從而成為蟳埔女頭上的花環(huán)。

蘆薈

蘆薈，為阿拉伯語(yǔ)allcoh演變而來(lái)，是一種來(lái)自阿拉伯的藥草，傳聞12世紀(jì)通過(guò)海上通道傳入中國(guó)，因?yàn)樗幨硟梢耍怨乓詠?lái)深受人們的喜愛(ài)?！疤J”其中文意為黑的意思，而“薈“是聚集的意思。

水仙

水仙花源于阿拉伯，先知穆罕默德曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“如果你有兩塊面包，你應(yīng)當(dāng)用其中的一塊來(lái)?yè)Q取一朵水仙花。”可見(jiàn)水仙花在阿拉伯世界有著崇高的地位。現(xiàn)在中國(guó)傳統(tǒng)春節(jié)中流行的百頭水仙，便是古代阿拉伯商人經(jīng)絲綢之路帶到中國(guó)。

茉莉

茉莉花是隨著洋船從大食運(yùn)到泉州的舶來(lái)物，而茉莉有外來(lái)和本土出產(chǎn)兩種考說(shuō)，按植物分類來(lái)說(shuō)，茉莉其實(shí)是素馨屬類的一種。

胭脂花

胭脂花，又稱紫茉莉。原產(chǎn)于中東地區(qū)，種子胚胎干后研細(xì)可制化妝粉用，也可作藥用，又名宮粉花。

蟳埔女頭上的花環(huán)頭飾，其中就有域外傳入的素馨花。

外來(lái)植物香料圖鑒

蕃瀉藥與檳榔片

番瀉藥：產(chǎn)于熱帶，東非的近海及島嶼上，以及阿拉伯南部及印度西北部，為刺激性瀉藥，藥力兇猛。檳榔片：產(chǎn)自東南亞南洋群島，有殺蟲(chóng)、破積、下氣、行水的功效。

小茴香與大茴香

小茴香：原產(chǎn)于地中海地區(qū)，有散寒止痛，理氣和胃的功效，多用作調(diào)味。

大茴香：大茴香即大料，也稱“八角茴香”。

白豆蔻與春砂仁

白豆蔻：白豆蔻為姜科植物，主產(chǎn)于越南、泰國(guó)等地。春砂仁：原產(chǎn)地東南亞，果實(shí)可入藥，還可以作為菜的佐料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

胖大海與訶子

胖大海：產(chǎn)于泰國(guó)、柬埔寨、馬來(lái)西亞等國(guó)。多用于泡茶，可以起到降血壓、潤(rùn)喉化痰的作用。訶子：產(chǎn)于緬甸，用于久嗽不止，咽痛音啞。

馬兜鈴與草果

馬兜鈴：原產(chǎn)日本，因其成熟果實(shí)如掛于馬頸下的響鈴而得名，有祛濕、活血止痛的功效。草果：原本生長(zhǎng)在熱帶、亞熱帶的蔭蔽潮濕的林中地帶，果實(shí)味道濃郁辛辣，可做調(diào)味和中草藥入藥。

畢勃與白胡椒

畢勃，產(chǎn)自尼泊爾、不丹、印度海拔約600米的疏林中，可作藥用。

白胡椒，是胡椒科植物胡椒的干燥近成熟的果實(shí)，產(chǎn)自阿拉伯。