selina 施靜 芒卡

很多人喜歡在煲湯的時(shí)候放一些像枸杞、百合這樣的中藥材。但各種中藥材搭配也大有學(xué)問，搭配合理、選材得當(dāng)，煲出的湯才能真正發(fā)揮出應(yīng)有的效用。

枸杞

清肝明目、養(yǎng)肝血、滋腎潤(rùn)肺，用于肝腎兩虛、雙目昏花、肝熱。以顆粒橢圓、飽滿、肉厚，色紅帶暗，味香甜者為上品。紅棗、構(gòu)杞、豬肝燉湯吃就可以起到清肝明目、養(yǎng)肝血等食療作用。

百合

生津潤(rùn)肺、化痰止咳、理氣，用于肺氣虛引起的咳嗽。挑選時(shí)以顏色微黃者為佳，若色太白就是硫磺熏過的，味道會(huì)酸，太黃就是陳年貨。沙參、玉竹、蓮子、百合、瘦肉煲鯽魚；又或煲雞蛋、冰糖、沙參、玉竹、蓮子、百合糖水。

桂圓

補(bǔ)血養(yǎng)血、暖肝溫腎，用于體虛、氣血兩虧、腎陽(yáng)不足。以色淡褐半透明，味帶有少許蜂蜜的香甜者為佳。桂圓紅棗雞蛋湯，淮山、枸杞、桂圓、陳皮、瘦肉燉水魚，桂圓、干貝、瘦肉煲生魚等等。

蓮子

補(bǔ)腎泄精，用于腎陽(yáng)虛、遺精；蓮芯能夠清心除煩、養(yǎng)陰寧神，用于心煩失眠、陰虛，并有清補(bǔ)的作用。挑選時(shí)亦以色微黃飽滿、肉厚質(zhì)重者為佳。廣東湯料中的清補(bǔ)涼就以蓮子、芡實(shí)、淮山、枸杞、薏米、沙參、玉竹、黃芪為主，配以雞、生魚、豬肉、鴨等煲湯，湯水十分鮮美，是養(yǎng)生保健的不二佳品。

麥冬

養(yǎng)陰潤(rùn)肺、生津潤(rùn)燥、清心除煩，用于肺熱、陰虛。以色微褐黃，兩頭尖中間肥滿結(jié)實(shí)者為好。麥冬、無(wú)花果、黨參、火腿肉、阿膠燉母雞，太子參、麥冬煲瘦肉，兩款湯水均具有很好的食療作用。

生地

滋陰清熱、清泄里熱、涼血。質(zhì)硬、色灰黑，用于血熱、燥熱傷陰。生地、靈芝煲瘦肉或者雞，有清熱解毒的功效。如青春期臉上長(zhǎng)痘、唇紅，且痘痘有白膿時(shí)，就適宜用生地配些綠豆煲乳鴿，一星期兩次，幾次后會(huì)有明顯的療效。

熟地

性甘、微溫。養(yǎng)氣養(yǎng)血、滋補(bǔ)腎陰，用于血虛、腎虛、陰虛火旺等。經(jīng)加工蒸曬而成，以色黝黑、質(zhì)軟、黏手者為佳，一般在春冬兩季用它和紅棗、枸杞、烏雞煲湯，當(dāng)歸、熟地煲羊肉等，用于血?dú)獠蛔阏摺?/p>

杏仁

宣肺止咳、降氣、祛痰，用于肺燥咳嗽、氣喘、多痰、潤(rùn)腸通便、殺蟲。杏仁分南杏、北杏，南杏甘、甜，外形圓尖，一般用于制作點(diǎn)心或甜品，例如杏汁燕窩、杏汁燉雪蛤等；北杏苦、溫、多食有毒，外形較南杏長(zhǎng)尖，在廣東的老火湯中，南、北杏是一起放的，最常見的有杏仁、白菜干、無(wú)花果、龍脷葉煲豬肺，對(duì)肺燥咳嗽、多痰有明顯的療效。還可用西洋菜、杏仁、蜜棗、豬骨煲生魚，也是喜聞樂見的保健湯品之一。

沙參

養(yǎng)陰清肺、祛痰止咳、益胃和中，用于肺氣不足、脾胃虛弱。以色微黃，長(zhǎng)短大小均勻，干脆者為好。沙參、玉竹、杏仁、猴頭菇煲瘦肉，是養(yǎng)陰清肺的佳品。

黃芪

補(bǔ)中益氣、固表止汗、升陽(yáng)舉陷，用于肺氣不足、臟腑下陷、久病兩虛。挑選時(shí)以色微黃，有獨(dú)特草藥香味者為佳。平時(shí)配些沙參、玉竹、雪耳煲瘦肉或者雞肉，可起到補(bǔ)肺氣等食療作用。

羅漢果

生津益氣、止咳化痰、清肺潤(rùn)腸，用于肺燥咳嗽、多痰、上焦泄熱。以色青褐，圓大光滑，質(zhì)略重者為好。羅漢果、白菜干、杏仁煲豬肺，羅漢果、桂圓、龍脷葉、蜜棗、花旗參瘦肉煲鷓鴣，經(jīng)常食用能提高身體對(duì)于呼吸道疾病的抵抗能力。

土茯苓

益脾和胃、寧心安神、清熱利濕、止帶，用于婦女帶下、下焦?jié)駸帷?土茯苓有干、鮮兩種，由于干品是切片曬干的，以片張整齊，色白微帶褐紅，輕身者為佳。（煲湯者一般以鮮者為佳）。土茯苓、豬瘦肉、草龜煲湯有清熱解毒，除濕止帶的功效。

淮山

健脾補(bǔ)肺、理氣和中，用于脾胃虛寒、不思飲食。挑選時(shí)不要選顏色太白的，如果用手觸摸時(shí)明顯感到有粉粒狀，則是經(jīng)過硫磺熏制的，味道會(huì)帶酸。以淮山、扁豆、干墨魚煲豬肉是一款男女老幼皆宜的靚湯。

玉竹

和中、健脾、清補(bǔ)肺氣、滋陰清虛火，用于脾虛、肺熱。以色微黃略濕潤(rùn)者為佳，色太白者為硫磺熏過，味酸，黃黑者是陳年貨。沙參、玉竹、陳皮煲兔肉，沙參、玉竹、蓮子、百合雞蛋湯是常年的保健湯品。

無(wú)花果

生津止咳、除煩、健胃清腸，用于心煩氣燥、口渴舌干、中焦泄熱。以色微啡黃，果體結(jié)實(shí)肉厚，大小均勻者為佳。用無(wú)花果煲牛肉，對(duì)煙酒過度、聲嘶咳嗽有明顯的療效。平時(shí)煲湯也可用它代替蜜棗，煲出的湯水沒有蜜棗甜得那么霸道，卻具有同樣功效。

TIPS：煲湯注意事項(xiàng)

1.中藥材的用量要適中，太少起不到效果，多了也無(wú)益處。一次購(gòu)買的量也不要太多，家里的環(huán)境不夠干燥，需要的時(shí)候才買，效果最好。

2.煲湯時(shí)，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)激烈，會(huì)使湯渾濁。

3.小火慢煲時(shí)中途不能打開鍋蓋，也不能中途加水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。

4.煲湯時(shí)忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。也忌過早放鹽，因?yàn)樵绶披}會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。

5.煲湯時(shí)，冷水下料比較好，因熱水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。

6.煲湯器具以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來，有害健康。