陳沛文

一、教學(xué)目標(biāo)

知識與技能：

了解蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)及用途；

了解蛋白質(zhì)的鹽析、水解、變性、顯色等性質(zhì)；

過程與方法：

通過小組實驗，了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)及特征反應(yīng)；

結(jié)合生活實際，了解蛋白質(zhì)的應(yīng)用及在生命活動中的重要作用。

情感態(tài)度價值觀：

培養(yǎng)實驗操作能力，激發(fā)對化學(xué)學(xué)科的興趣；

通過學(xué)生自己動手做實驗，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，營造寬松、愉快的教學(xué)氛圍。

二、教學(xué)重點及難點

重點：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

難點：變性與鹽析的比較

三、教學(xué)過程

【講】老師在家做煎雞蛋的時候發(fā)現(xiàn)雞蛋煎出的效果有兩種，同學(xué)們能告訴我有哪些不一樣嗎？原來，這是一個假雞蛋。人造雞蛋的蛋清主要是樹脂、淀粉、凝固劑等成分。而真雞蛋的主要成分是蛋白質(zhì)。那么你能運用你們已學(xué)的知識來驗證蛋白質(zhì)嗎？

【提問】我們還可以運用什么方法來解決這個問題嗎？學(xué)了蛋白質(zhì)的性質(zhì)你就知道了。

【講】首先請大家閱讀教材第88頁回答以下問題。

1.蛋白質(zhì)的組成元素是什么？

2.蛋白質(zhì)具有怎樣的空間結(jié)構(gòu)？

3.蛋白質(zhì)所含的官能團有哪些？

【提問】根據(jù)官能團，你能推測出蛋白質(zhì)具有怎樣的化學(xué)性質(zhì)嗎？

【講解】由于蛋白質(zhì)是氨基酸脫水形成肽鏈而來的，它和氨基酸一樣有游離的氨基和羧基具有兩性。同時形成的肽鍵，能夠發(fā)生水解反應(yīng)。

【講解】人體中蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的催化作用下首先形成了多肽然后再進一步水解斷開肽鍵一端接羥基，一端接氫，生成氨基酸。天然的蛋白質(zhì)水解后是天然的氨基酸。

【提問】請大家判斷下列結(jié)構(gòu)片段的蛋白質(zhì)在胃中水中水解產(chǎn)生的氨基酸有幾種？

【講解】蛋白質(zhì)易發(fā)生水解肽鏈中的肽鍵斷裂。一端接羥基一端接氫，形成氨基酸。因此形成的氨基酸就有2種。

【提問】氨基酸在人體內(nèi)有一部分用于供能，而另外一部分則組合成新的蛋白質(zhì)，所以我們要通過食用大量富含蛋白質(zhì)的食物。例如血旺、豆腐等。它們是怎么的來的呢？在這個凝結(jié)的過程中又發(fā)生了哪些反應(yīng)呢？

【講解】我們一起進行蛋白質(zhì)的性質(zhì)實驗。

【講解】首先本實驗的實驗儀器有試管、試管夾、酒精燈、膠頭滴管。試劑有：飽和的硫酸銨溶液、1%醋酸鉛溶液、蒸餾水、雞蛋清。

實驗操作是：分別向三支試管中加入2mL的雞蛋清溶液，再分別加入飽和的硫酸銨溶液、1%醋酸鉛溶液、微熱，觀察實驗現(xiàn)象，最后再加入蒸餾水再觀察實驗現(xiàn)象有什么不同。

同時在實驗時大家要注意以下幾點：

1. 注意試劑用量加入的雞蛋清約是試管的十分之一。

2. 加熱時只需微熱即可，而且要待熱后的試管冷卻過后再加入蒸餾水。

3. 試管口不應(yīng)對著有人的地方。

4. 加入的蒸餾水應(yīng)適量。

【提問】為什么加入蒸餾水之后現(xiàn)象會不一樣呢？

【講解】因為蛋白質(zhì)中加入某些濃無機鹽溶液（如Na2SO4、（NH4）2SO4等），使蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出，這種作用叫的鹽析。

【講解】利用這個現(xiàn)象我們可以用來提純分離蛋白質(zhì)。

【提問】但是在我們進行實驗第二步操作加入蒸餾水的時有的沉淀不會溶解，為什么呢？

【講解】這是因為蛋白質(zhì)還能夠發(fā)生變性。

【提問】根據(jù)蛋白質(zhì)的這些性質(zhì)，請大家分析以下現(xiàn)象：

1..在臨床上解救重金屬鹽中毒的病人時，可服用大量含蛋白質(zhì)豐富的生雞蛋、牛奶或豆?jié){。為什么？

2..醫(yī)院中一般使用酒精、蒸沸、高壓和紫外線等方法進行消毒殺菌。為什么？

3.各式各樣的涼菜出爐了，其中松花皮蛋深受大家喜愛，那么松花皮蛋的腌制原理是什么呢？

【小結(jié)】變性的因素很多，我們可以將它們分為

物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等。

化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬鹽、福爾馬林溶液、三氯乙酸、丙酮、乙醇等。

【講解】變性和鹽析是蛋白質(zhì)的兩個重要性質(zhì)。到底鹽析和變性有什么區(qū)別呢？

【講解】實驗具有趣味性同時我們也要注意安全這不，在實驗時不小心沾到了濃硝酸，結(jié)果手上的皮膚就發(fā)黃了。這是因為蛋白質(zhì)能夠與濃硝酸發(fā)生顯色反應(yīng)。

【教師實驗】

【講解】利用該反應(yīng)我們可以來鑒別含苯環(huán)的蛋白質(zhì)。

【講解】上述方法存在局限，我們還可以用灼燒的方法檢驗蛋白質(zhì)。

【演示灼燒實驗】

【講解】利用這個原理和方法我們可以鑒別天然的絲織品和人工合成材料。

【提問】學(xué)到這里你能夠鑒別真假雞蛋了嗎？

【講解】蛋白質(zhì)種類和功能非常多，其中就有一類神奇的蛋白質(zhì)：酶。酶的神奇之處就在于它具有催化作用。它的性質(zhì)具有專一性，一種酶只能催化一種反應(yīng)因此哎洗衣粉中加入蛋白酶去除污漬中的蛋白質(zhì)。高效性，酶的催化速率約是化學(xué)催化劑的108倍。最后酶的反應(yīng)條件溫和在常溫下就能反應(yīng)。

【小結(jié)】今天我們學(xué)習(xí)了蛋白質(zhì)的組成和性質(zhì)。蛋白質(zhì)是由C、H、O、N等元素組成的高分子化合物它具有的羧基、氨基、肽鍵等官能團，因此它具有兩性，能發(fā)生水解反應(yīng)。而且還能鹽析、變性。我們能夠用濃硝酸的顏色反應(yīng)和灼燒來檢驗蛋白質(zhì)。