宋雪健

摘 要：大米、小米是人們日常中最常見的食物，而大米更是人們主要的食物。人們都知道大米和小米中含有豐富的淀粉、維生素以及蛋白質和微量元素，因此在餐桌上也時常見到大米和小米做成的各類食物。在食用前很多人都會對大米、小米進行清洗，即淘米。但是很多人由于淘米方式不當而使得大米、小米中的營養(yǎng)隨淘米水流失。經過研究表米，大米、小米的淘米水中含有豐富的維生素、蛋白質以及鈣、鎂、鐵等微量元素，而大米淘米水中更是富含鉀，小米的淘米水中富含鋅。所以文章便針對淘米水中的物質營養(yǎng)成分進行了檢測，以此為日常淘米提出了一些建議，用以幫助人們利用大米、小米中的營養(yǎng)成分。

關鍵詞：礦物質；定型監(jiān)測；淘米水；成分

作為人們最重要的主食，大米營養(yǎng)成分極高，而小米作為五谷之一的作物，更是時常出現在人們的餐桌之上。無論是大米還是小米其中所含有的礦物質、微量元素以及蛋白質等營養(yǎng)物質是人體所必須的。在大米中：Fe的含量為3.482mg/kg，Ca的含量為247.4mg/kg，K的含量為772.9mg/kg，Mg的含量為226.7mg/kg，Zn的含量為40.64mg/kg。而小米中的微量元素更是十分豐富，其中：Fe的含量為11.92μg/g，Ca的含量為116.67μg/g，K的含量為2490μg/g，Mg-231μg/g，Zn的含量為172μg/g。另外小米中27%的成分為直鏈淀粉，并含有9.3%的蛋白質，相比較其他糧食，小米中的維生素B1含量更是首屈一指，因此很多人十分鐘愛大米以及小米制成的食物。在食用前人們會淘米，有些人會多次淘米，還有一些人會用熱水搓米，以為這樣就可以將米洗干凈，并將淘米后的淘米水倒掉。但是大多數人并不知道這樣的淘米方式會使得米很多營養(yǎng)物質流失掉，因此不當的淘米方式不但達不到清洗米的作用，還會降低米中的營養(yǎng)含量。

另外，很多人還會忽視淘米水，認為其就是淘米后的廢水，其實不然。淘米水中富含有豐富的礦物質以及營養(yǎng)物質，經常使用淘米水清洗皮膚，例如洗臉，會令面部肌膚變得更加光滑細膩、白皙。使用淘米水浸泡蔬菜瓜果可以去除農藥殘留，淘米水中的堿性物質會同農藥中的有毒物質反應，使農藥失去毒性。文章對淘米水中的營養(yǎng)成分、礦物質含量進行了分析，通過普通的試劑、儀器對其記性了定性檢測。通過這種方式不但能夠強化化學同生活之間的聯系，同時也是一種探究實驗，通過這種化學途徑，提高人們的生活質量。

1 實驗儀器、材料分析

實驗所需要的一起主要包括玻璃棒、黑色點滴板、六穴白色點滴板、以及濾紙、滴管和小燒杯。

實驗所需要的試劑主要包括5%NaHO溶液、10%NaHO溶液、20%NaHO溶液、30%NaHO溶液、40%NaHO溶液以及濃硝酸、5%的高錳酸鉀溶液，碘水、飽和鈷亞硝酸鈉溶液、鎂試劑、鈣試劑、硫氰酸汞銨溶液、飽和硫氰酸鉀溶液、3mol·L-1鹽酸、2mol·L-1鹽酸、0.5mol·L-1鹽酸、0.1mol·L-1鹽酸。另外實驗還需要I2-淀粉試液，即在在100mL0.5%的淀粉溶液中加入5滴0.005mol·L-1的碘溶液。

實驗所需試樣主要為山西省沁州黃小米有限公司提供的一級沁州黃作為小米試樣；由白城糧油食品工業(yè)有限公司提供的金龍魚東北大米作為實驗所需的大米試樣。

2 試樣的處理

首先需要準備實驗所需試樣，稱取50g小米至于燒杯中，稱取50g大米至于燒杯中，向燒杯中分別加入40ml蒸餾水攪拌均勻（使用玻璃棒攪拌5分鐘），得到淘米水，將淘米水至于離心試管進行離心，并靜置5分鐘。可以看到大米淘米水的上部略顯白色，底部為白色沉淀，取試管上部液體待測；小米淘米水在離心試管中上部略顯黃色，下部為黃色沉淀，取上部液體待測。

3 實驗原理分析

在蛋白質中加入濃硝酸后，蛋白質發(fā)生硝化反應變?yōu)樯铧S色。在蛋白質中加如堿后蛋白質會變?yōu)槌赛S色。維生素同具有氧化性物質會發(fā)生氧化還原反應，其具有還原性。例如維生素可以同報錳酸鉀、碘發(fā)生反應，可以令高錳酸鉀溶液以及I2-淀粉試液發(fā)生褪色變化。

4 實驗分析

4.1 蛋白質檢測

步驟：在潔凈的白色點滴板穴內，分別滴入3滴離心試管底部大米、小米淘米水的沉淀，再滴加1滴濃硝酸，溶液逐漸變?yōu)辄S色，3min后滴加1滴不同濃度NaOH溶液，對實驗現象進行分析，可以得到以下結論。

結論：大、小米的淘米水中均含有蛋白質，堿的濃度為30%～40%時，現象明顯。蛋白質作為有機物，一般難溶于水，若取離心試管中的上層清液進行檢測，觀察不到蛋白質的黃色反應。

4.2 維生素的定性檢測

步驟：在潔凈的白色點滴板穴內，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴I2-淀粉試液或1滴稀高錳酸鉀溶液，對實驗現象進行分析，可以得到以下結論。

結論：大、小米的淘米水中均含有維生素，小米水的褪色速度比大米水快。

4.3 淀粉的定性檢測

步驟：在潔凈的白色點滴板穴內，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴稀鹽酸溶液，1滴碘水試液。

現象：小米水變藍色的速度比大米水稍慢（約3min），應該是淘米水中維生素的影響，對實驗現象進行分析，可以得到以下結論。

結論：大、小米的淘米水中均含有淀粉，褪色速率差異受淘米水中維生素的影響。

4.4 淘米水中鐵的定性檢測

在潔凈的白色點滴板穴內，分別滴入3滴大、小米的淘米水，然后分別滴入不同濃度的鹽酸1滴，再分別滴入1滴KSCN飽和溶液，對實驗現象進行分析，可以得到以下結論。

結論：在淘米水中含有Fe元素，但是根據實驗現象可以看出，大米淘米水的顏色較淺，因而大米淘米水中鐵含量不如小米淘米水。本實驗主要用于對鐵的檢測，因而適用0.5～1mol/L的鹽酸。

4.5 鎂的檢測

分別在白色點滴板穴中滴入三滴小米淘米水以及三滴大米淘米水，并分別在淘米水中加入氫氧化鈉溶液（不同濃度），再加入鎂試劑。實驗現象不明顯，無法觀測到理想藍色。在空白試驗中鎂試劑顏色較深，這是由于鎂試劑濃度過大，因而鎂試劑的顏色將藍色掩蓋。因此采用沾取的方式，使用玻璃棒蘸取鎂試劑同實驗試樣接觸的方式，對實驗現象進行分析，可以得到以下結論。

結論：在大米淘米水以及小米淘米水中含有鎂。但是實驗僅需少量鎂試劑，否則鎂試劑的顏色會影響反應顏色。

4.6 鋅的定性檢測

在潔凈的白色點滴板穴內，分別滴入3滴大、小米的淘米水，然后分別滴入不同濃度的鹽酸1滴，再分別滴入1滴（NH4）2Hg（SCN）4溶液，對實驗現象進行分析，可以得到以下結論。

結論：在大米淘米水中沒有檢測到鋅，而在小米淘米水中可以檢測到含有鋅。因此在本次實驗中可以得出小米的淘米水中有鋅，本次實驗中在大米的淘米水沒有檢測到鋅。

5 結束語

大米、小米是人們日常食物中最常見的食物，為人體活動提供了重要的營養(yǎng)以及能量。文章主要使用定性檢測的方式對淘米水中的營養(yǎng)物質進行了分析，在淘米水含有豐富的礦物質元素以及蛋白質和維生素，因而適當的使用淘米水可以發(fā)揮大米、小米最大的營養(yǎng)作用。另外在淘米過程中還應當注意不能過量淘米，否則會導致大米、小米中營養(yǎng)物質的流失，減少大米、小米的營養(yǎng)作用。另外還可以對淘米水進行充分的利用，使其中的營養(yǎng)物質在別處發(fā)揮巨大的作用。

參考文獻

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[2]代曉琴.看淘米水的“角色轉換”[J].科學啟蒙，2012.