趙麗華

[摘 要] 肉食品衛(wèi)生檢查是防止不符合質(zhì)量安全的肉食品進(jìn)入市場(chǎng)流通的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是肉食品進(jìn)入市場(chǎng)流通的一個(gè)重要場(chǎng)所，在城鎮(zhèn)，除了自家喂養(yǎng)的牲畜，絕大部分的肉食品都是經(jīng)過屠宰場(chǎng)屠宰后通過農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)流入消費(fèi)者的。因此對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類食品進(jìn)行檢查十分重要。

[關(guān)鍵詞] 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng) 肉食品 衛(wèi)生檢驗(yàn)

[中圖分類號(hào)] R155 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650 （2015）10-0272-01

在城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的肉食品絕大部分都是通過屠宰場(chǎng)屠宰后運(yùn)輸?shù)睫r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，若是經(jīng)過正規(guī)的屠宰場(chǎng)屠宰，可以說是對(duì)肉食品的安全已經(jīng)進(jìn)行了第一道的檢驗(yàn)，對(duì)于一些可能由牲畜傳播的疾病進(jìn)行了控制。但是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的肉食品實(shí)際上并不是全部來自正規(guī)的屠宰場(chǎng)，而且出售的形式也多種多樣，大多是分解之后的肉塊，消費(fèi)者更難通過肉眼判斷肉食品的質(zhì)量。況且，即便是正規(guī)屠宰場(chǎng)流出的肉食品，在對(duì)其進(jìn)行運(yùn)輸?shù)倪^程依舊可能被細(xì)菌等污染，例如運(yùn)輸用的包裝袋不衛(wèi)生，運(yùn)輸過程有蟲子落到肉里等等。這些情況都可能對(duì)肉食品的安全造成重大的威脅，因此在肉食品經(jīng)過農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)直接流入消費(fèi)者這個(gè)環(huán)節(jié)需要做好肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。

肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法多種多樣，下面介紹一些適合城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的較為簡(jiǎn)便有效的方法：

1 感官檢查法

感官是對(duì)事物的第一感受，也是最直接的感受，對(duì)肉食品的質(zhì)量也可以通過感官進(jìn)行第一步的檢驗(yàn)。

1.1 視覺觀察法

首先是肌肉部分，新鮮的肌肉呈現(xiàn)出來的顏色都是均勻鮮艷的紅色且富有光澤，倘若用手指對(duì)其進(jìn)行輕輕觸壓，會(huì)發(fā)現(xiàn)肉的軟硬程度適中，壓痕會(huì)很快的恢復(fù)，表現(xiàn)出很好的彈性，相反，不新鮮的肉食品通常呈現(xiàn)出暗紅色，肉的彈性會(huì)大大減弱，通常被按壓后很難在恢復(fù)原狀。而且從肌肉上也可以反映出動(dòng)物在屠宰時(shí)候的放血程度，這也是影響肉食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵，一般健康的牲畜血管暢通，在屠宰放血時(shí)候不會(huì)出現(xiàn)淤血等情況，而病變的牲畜因?yàn)椴∽儺a(chǎn)生腫塊等等會(huì)堵塞到血管往往在放血是會(huì)造成淤血的情況，表面上表現(xiàn)為肌肉顏色深，淤血嚴(yán)重的甚至表現(xiàn)為黑紫色。

其次是脂肪部分，新鮮的脂肪通常呈現(xiàn)出乳白色、或者淡黃色，脂肪平整，有光澤，有彈性，并且脂肪和肌肉的界限十分分明，會(huì)在表面形成風(fēng)化的保護(hù)膜，不粘手，相反不新鮮的脂肪顏色呈現(xiàn)出淡淡的綠色，綠色就是脂肪腐敗的顏色體現(xiàn)，而且由于細(xì)胞液大量外流等等原因，脂肪層會(huì)變薄，脂肪層顯得濕漉漉的且會(huì)粘手。

最后是皮膚，正常新鮮肉食品的肉皮通常是乳白的、淡黃色或者稍稍呈現(xiàn)出粉紅色，而且富有光澤，按壓可以感受到皮的彈性。毛孔較小且比較整齊。不新鮮的皮膚通常顏色暗黃，毛孔粗大雜亂沒有彈性。病變的更是會(huì)出現(xiàn)出血、疹子、沙眼，甚至皮膚和皮下組織脫離的情況

1.2 嗅覺檢查法

通過嗅覺檢驗(yàn)肉食品也是一種簡(jiǎn)便易行的方法。首先，病變的肉品絕大部分會(huì)因?yàn)椴∽兊募?xì)菌等等產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味，甚至是揮發(fā)性的刺鼻氣味，例如中毒后的牲畜的肉。其次，就是沒有發(fā)生病變，不新鮮的肉食品也會(huì)產(chǎn)生一定的異味，雖然不那么強(qiáng)烈，但是仔細(xì)嗅聞依舊很容易察覺。相反的，新鮮的肉食品雖然有腥味但是不會(huì)有異味，腥味和異味有很大的差別，異味帶著一種腐敗的味道。

2 淋巴結(jié)檢查

淋巴可以說是動(dòng)物體的第一道免疫防線，一旦有未來病菌等入侵動(dòng)物體，淋巴細(xì)胞首先發(fā)揮作用。通常淋巴細(xì)胞為了有效抗擊病原體會(huì)大量的增生，這種大量的淋巴細(xì)胞增生表現(xiàn)在外部就是腫瘤、腫塊、出血、化膿、萎縮等形式。倘若肉食品上出現(xiàn)腫瘤、腫塊、出血、化膿等等現(xiàn)象就表明該牲畜極有可能是因?yàn)楦腥玖思膊《劳龅?，那么無疑他的體內(nèi)會(huì)存在引起這種疾病的病原體，很多牲畜的病原體同樣可以成為引起人體產(chǎn)生疾病的病原體。因此若使用了這種帶有病原體的肉食品必然會(huì)對(duì)人體健康造成巨大的影響。

但是市場(chǎng)上的商人通常通常都會(huì)把肉食品的淋巴腫瘤等等切除掉，所以消費(fèi)者在購(gòu)買分解好的肉食品比如肉塊，肉片等等，很難通過淋巴結(jié)來檢測(cè)肉食品的安全問題。

3 理化檢查法

理化檢查法是指應(yīng)用一些物理或化學(xué)的原理，對(duì)肉食品的衛(wèi)生進(jìn)行檢查，主要有PH測(cè)定法、過氧化酶測(cè)定法、放大鏡檢查法等等。

3.1 PH檢驗(yàn)法

PH測(cè)定法是指通過檢驗(yàn)肉食品的PH值來判斷肉食品的衛(wèi)生情況，檢測(cè)使用的PH試紙應(yīng)該是精密的PH試紙，具體操作方法為，取PH試紙一張，將其貼在肉食品的表面三秒左右后取下，這時(shí)PH試紙就會(huì)因?yàn)镻H值出現(xiàn)顏色變化，將其與標(biāo)準(zhǔn)比色譜就行對(duì)比，就可以得出肉食品的PH值。一般來說，新鮮的肉食品表現(xiàn)為中性偏弱堿性，PH值為7.2是為最佳，若PH表現(xiàn)出弱酸性且不超過5.9到6.4也是正常的波動(dòng)范圍，若超過這一范圍，則一般可以判斷是不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉食品

3.2 過氧化酶檢驗(yàn)法

過氧化酶檢測(cè)法的遠(yuǎn)離是新鮮的肉食品中都會(huì)具有這種酶，而不新鮮的肉食品通常這種酶都會(huì)失去活性，相當(dāng)于不含有這種酶。具體操作方法為，去一小塊肉塊，在上面先后滴加適量的0.2%聯(lián)苯胺酒精溶液和1%的雙氧水，微微振動(dòng)肉片使得兩種溶液混合均勻，靜置30秒。若30秒后肉片的顏色開始出現(xiàn)從藍(lán)綠色到褐色的變化則說明肉質(zhì)新鮮符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，若2分鐘后仍舊為出現(xiàn)顏色變化，或不是按照上述閨女變化的則說明該肉視屏不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 放大鏡檢查法

放大鏡檢查法其實(shí)是一種借助物理手段的感官檢查法。手持放大鏡觀察肉食品可以更清晰的觀察到肉食品的纖維結(jié)構(gòu)、表面出水情況以及表面的氣泡情況。對(duì)于淤血等情況通過放大鏡可以很容易的觀察到，除此之外經(jīng)過注氣注水的肉食品，它的注射位置也可以通過放大鏡的幫助被輕易發(fā)現(xiàn)。

4 總結(jié)

總而言之，肉食品是人體每日所需蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，肉食品的安全對(duì)消費(fèi)者的身體健康有重要影響。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是肉食品流入消費(fèi)者的重要通道，因此做好農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作十分重要。上訴的這些方法對(duì)于檢驗(yàn)城鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉食品衛(wèi)生來說已經(jīng)足夠了，應(yīng)用好這些方法就能做好肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。

參考文獻(xiàn)

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