李剛 王磊 肖興基 席運(yùn)官

摘要 [目的] 測定并比較有機(jī)茶和常規(guī)茶中影響茶葉口感、營養(yǎng)的重要指標(biāo)。[方法]以江蘇、湖北、江西、陜西、福建、浙江、貴州、湖南等地市場上的有機(jī)綠茶和常規(guī)綠茶成品為研究對象，測定茶葉中兒茶素及其主要組分、咖啡堿、茶氨酸等含量。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，有機(jī)茶的兒茶素指數(shù)平均值為744.98，常規(guī)茶的兒茶素指數(shù)平均值為617.29，且同一地區(qū)的有機(jī)茶兒茶素指數(shù)均高于常規(guī)茶，反映出有機(jī)茶的持嫩性和品質(zhì)好于常規(guī)茶；多數(shù)有機(jī)茶咖啡堿含量低于常規(guī)茶，反映其苦澀味較低，滋味更好。[結(jié)論] 研究可為客觀評價有機(jī)茶的品質(zhì)提供參考。

關(guān)鍵詞 有機(jī)茶；兒茶素；咖啡堿；茶氨酸

中圖分類號 S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）27-251-03

Detection and Comparison of Major Taste and Functional Components of Organic and Common Tea

LI Gang，WANG Lei，XIAO Xing-ji，XI Yun-guan*

（Nanjing Institute of Environmental Sciences of the Ministry of Environmental Protection of China，Nanjing，Jiangsu 210042）

Abstract [Objective] To evaluate and compare important indicators influencing taste and nutrition of tea in organic tea and common tea.[Method] Eight kinds of organic and normal tea produced in Jiangsu，Hubei，Jiangxi，Shanxi，F(xiàn)ujian，Zhejiang，Guizhou and Hunan were used for samples to detect the contents of tea catechins，caffeine and theanine.[Result] The results showed that the average value of organic tea catechin was 744.98，which was much lower than normal tea catechin （617.29）.The contents of caffeine in most organic tea were lower than normal tea，which reflected better taste on organic tea.[Conclusion] The study can provide reference for objective evaluation of quality of organic tea.

Key words Organic tea； Catechin； Caffeine； Theanine

有機(jī)農(nóng)業(yè)的基本理念為“健康的土壤生產(chǎn)出健康的食物，健康的食物有利于人類的健康”。不過，有機(jī)食品是否比常規(guī)食品更有營養(yǎng)一直是一個爭論不休的話題。有機(jī)農(nóng)業(yè)擁護(hù)者稱有機(jī)食品更有營養(yǎng)是因?yàn)橛袡C(jī)農(nóng)業(yè)采取良好的土肥管理措施，生產(chǎn)出的有機(jī)食品含有更多的維生素、礦物質(zhì)和氨基酸[1-4]；而一些反對者則認(rèn)為，營養(yǎng)的差異并不存在，因?yàn)椤爸参锊⒉荒芊直嬗袡C(jī)肥和化肥的差別。”口味雖然并不能直接影響到營養(yǎng)質(zhì)量，卻能通過刺激食欲和消化功能間接地影響到食物的營養(yǎng)價值。對于消費(fèi)者來說口味也是一項(xiàng)重要的質(zhì)量指標(biāo)，有很多消費(fèi)者表示有機(jī)環(huán)境下生長出來的食品在口味上更佳。調(diào)查顯示，有43%的有機(jī)消費(fèi)者選擇“口味”作為購買有機(jī)產(chǎn)品主要原因[5]。因此，與常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品相比，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價值是否更高、口感是否更好也是影響其銷售的一個重要因素[6-7]。

我國是有機(jī)茶生產(chǎn)大國，2011年底有機(jī)茶種植面積達(dá)到5萬hm2，超過700家企業(yè)經(jīng)營有機(jī)茶葉，主要省份有浙江、湖北、江蘇、云南、江西、福建、安徽等[8]。目前關(guān)于有機(jī)茶品質(zhì)研究的報道較少，有江蘇、鳳岡等地的有機(jī)茶品質(zhì)研究，主要集中在茶多酚、兒茶素總量、重金屬等單個指標(biāo)的比較[9-10]，缺乏更深入的特別是影響茶葉口感重要指標(biāo)的比較。筆者通過隨機(jī)購買當(dāng)?shù)厥袌鲇袡C(jī)茶和常規(guī)茶成品，分析影響茶葉口感、營養(yǎng)的重要指標(biāo)，旨在為客觀評價有機(jī)茶的品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)中所用材料均為具有銷售包裝的成品茶葉，產(chǎn)地分別為江蘇南京、湖北武當(dāng)山、江西婺源、陜西漢中、福建漳州、浙江杭州、貴州鳳岡、湖南石門的有機(jī)茶以及位于同一地區(qū)的常規(guī)茶葉。主要儀器：氣相色譜儀（GC-μECD，Agilent 7890）；氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-FPD，Agilent 7890A-5975C）；美國Waters 2695-紫外可見光檢測器（型號 2489）、高效液相色譜儀、Phenomenex C18反相柱。

1.2 方法

樣品中的兒茶素、咖啡堿等含量檢測主要采用高效液相色譜儀完成，農(nóng)藥殘留的含量檢測主要采用氣相色譜儀和氣質(zhì)聯(lián)用儀完成。

茶氨酸按GB/T5009.124-2003進(jìn)行測定。兒茶素、咖啡堿等提取及檢測方法如下：稱量0.15 g左右的凍干樣品置于裝有3 ml 80%甲醇的離心管中。超聲浸提5 min，5 000 r/min離心10 min，將上清轉(zhuǎn)入10 ml容量瓶。剩下的沉淀再加入80%甲醇3 ml，按上述操作重復(fù)2次。合并3次上清，定容到10 ml。液相分析前用0.22 nm有機(jī)相膜過濾。采用流動相：A相0.17%乙酸，B相乙腈。梯度洗脫條件為0～4 min，B相6%；4～16 min，B相從6%升到14%；16～22 min，B相從14%升到15%；22～32 min，B相從15%升到18%；32～37 min，B相從18%升到29%；37～45 min，B相從29%升到45%；45～50 min，B相45%；45～51 min，B相從45%降到6%；51～60 min，B相6%；流速1 ml/ min。兒茶素和咖啡堿的檢測波長278 nm，兒茶素和咖啡堿采用標(biāo)準(zhǔn)品定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 兒茶素及其主要組分的含量

由圖1可見，從兒茶素總量來看，江蘇、湖北、江西、陜西、福建、浙江1、浙江2、貴州、湖南9個產(chǎn)地的有機(jī)茶的兒茶素總量分別為13.86%、19.80%、14.12%、16.49%、17.05%、14.20%、25.54%、14.11%、16.22%，常規(guī)茶的兒茶素總量分別為14.61%、18.09%、16.63%、15.51%、16.98%、23.48%、21.76%、18.57%、28.22%，有機(jī)茶的兒茶素總量低于常規(guī)茶；同一地區(qū)的有機(jī)茶與常規(guī)茶相比，陜西、湖北、福建的有機(jī)茶兒茶素總量要高于同一地區(qū)的常規(guī)茶，而江西、浙江、貴州、湖南的有機(jī)茶兒茶素總量要低于同一地區(qū)的常規(guī)茶。

圖1 有機(jī)茶及常規(guī)茶兒茶素及其主要組分的含量

2.2 茶氨酸、咖啡堿、沒食子酸含量

從圖2中看出，貴州鳳岡有機(jī)茶的咖啡堿含量最高，而江西婺源有機(jī)茶的咖啡堿含量最低；除湖北武當(dāng)山、浙江2、貴州鳳岡有機(jī)茶的咖啡堿含量高于同一地區(qū)的常規(guī)茶外，其他組的有機(jī)茶的咖啡堿含量均低于同一地區(qū)的常規(guī)茶。

9個產(chǎn)地的有機(jī)茶的茶氨酸含量分別為2.60%、1.18%、

圖2 有機(jī)茶及常規(guī)茶茶氨酸、咖啡堿、沒食子酸含量

0.90%、1.34%、1.02%、1.33%、1.18%、2.51%、1.26%，常規(guī)茶的茶氨酸含量分別為1.90%、2.12%、0.85%、1.81%、0.77%、1.38%、1.30%、1.87%、1.42%，江蘇南京和貴州鳳岡有機(jī)茶的茶氨酸含量遠(yuǎn)高于其他組，品質(zhì)較好；江蘇、福建、貴州有機(jī)茶的茶氨酸含量高于同一地區(qū)的常規(guī)茶，湖北、陜西、湖南有機(jī)茶的茶氨酸含量低于同一地區(qū)的常規(guī)茶，江西和浙江的有機(jī)茶與常規(guī)茶茶氨酸含量差異不顯著。

沒食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基等多種生物學(xué)活性，具有抗腫瘤作用。從圖2中看出，湖北、浙江、貴州有機(jī)茶的沒食子酸含量高于常規(guī)茶，江西、福建有機(jī)茶的沒食子酸含量則較低。

3 討論

兒茶素是茶多酚的主要活性成分，約占茶多酚總量的70%～80%[11]。茶葉中4種主要的兒茶素是表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）和表兒茶素沒食子酸酯（ECG），其相對應(yīng)的差向異構(gòu)體分別為沒食子兒茶素（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素（C）和兒茶素沒食子酸酯（CG）[12]，其中EGCG、ECG和GCG是酯型兒茶素。C、EC、EGC是非酯型兒茶素。ECG和EGCG是最主要的兒茶素[13]。兒茶素具有多種生物活性，主要包括抗氧化、抗誘變、抗癌、抗心血管疾病、紫外線輻射的保護(hù)作用，抗糖尿病、抗菌消炎、減肥和帕金森病的治療等作用[14]。

綠茶品質(zhì)不僅在于兒茶素總量，更主要取決于兒茶素各組分的含量及它們之間的比例關(guān)系，兒茶素品質(zhì)指數(shù)按阮宇成等提出的兒茶素指數(shù)公式[兒茶素品質(zhì)指數(shù)=100×（EGCG+ECG）/ECG]計(jì)算[15]，兒茶素品質(zhì)指數(shù)的大小可以在一定程度上反映出綠茶的品質(zhì)差異，兒茶素品質(zhì)指數(shù)越大，芽葉持嫩性越好，品質(zhì)越好。經(jīng)計(jì)算得出，供試9個產(chǎn)地的茶葉品種中，有機(jī)茶的兒茶素指數(shù)平均值為744.98，常規(guī)茶的兒茶素指數(shù)平均值為617.29，且同一地區(qū)的有機(jī)茶兒茶素指數(shù)均高于常規(guī)茶，其中江西婺源有機(jī)茶指數(shù)最大，湖北武當(dāng)山常規(guī)茶指數(shù)最小，反映出有機(jī)茶的持嫩性和品質(zhì)好于常規(guī)茶。

咖啡堿是一種黃嘌呤生物堿化合物，是茶葉中嘌呤堿類的主要成分，是使茶湯滋味呈苦味的主要因素之一[16]。多數(shù)有機(jī)茶的咖啡堿含量低于同地區(qū)的常規(guī)茶，說明有機(jī)茶的滋味普遍好于常規(guī)茶。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一，對綠茶品質(zhì)影響較大，茶氨酸能緩減茶的苦澀味，還可以緩解咖啡堿引起的興奮，茶葉中的茶氨酸含量與茶葉品質(zhì)以及茶葉的等級呈較強(qiáng)的正相關(guān)性[17]。茶湯的苦澀味級別與茶多酚與氨基酸比值呈高度正相關(guān)， 與滋味得分呈高度負(fù)相關(guān)。該研究從兒茶素與茶氨酸的比值看出，9個產(chǎn)地的有機(jī)茶與常規(guī)茶分別為5.33、7.69；16.78、8.53；15.69、19.56；12.31、8.57；16.72、22.05；10.68、21.64；17.01、16.74；5.62、8.93；12.87、19.87。由此可以看出，江蘇南京有機(jī)茶比值最低，苦澀味最低，滋味最好，福建漳州常規(guī)茶比值最高，浙江的有機(jī)茶及常規(guī)茶、湖南的常規(guī)茶等比值也較高，反映出其苦澀味也較高，滋味較差。

該研究通過對有機(jī)茶和常規(guī)茶兒茶素、咖啡堿等重要口感和營養(yǎng)指標(biāo)的對比發(fā)現(xiàn)，多數(shù)有機(jī)茶的持嫩性和品質(zhì)好于常規(guī)茶，苦澀味較低，滋味更好。另外，該研究所獲得的試驗(yàn)結(jié)果還有待進(jìn)一步擴(kuò)大樣本驗(yàn)證，以便為有機(jī)茶品質(zhì)評價提供科學(xué)數(shù)據(jù)。

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