許諾

泡菜：

穿越四百年的外星人禮物

大多數(shù)中國(guó)人有關(guān)韓國(guó)餐飲，特別是泡菜的印象來(lái)自于韓?。骸独寺M屋》里鄭智薰的媽媽做好泡菜送給宋慧喬;《大長(zhǎng)今》告訴我們，除了白菜蘿卜，泡菜原料還有可能是桔梗、海鮮和人參;到了《來(lái)自星星的你》，國(guó)民女神千頌伊將泡菜送給都教授做人情，雖然這位教授是活了四百年的外星人，也照收不誤，一副吃慣了的樣子。

實(shí)際上，泡菜在韓國(guó)飲食中還真有極為特殊的地位和意義。無(wú)論在繁華的漢城或者鄉(xiāng)村，在居民的住宅院落或陽(yáng)臺(tái)，看不到大大小小的泡菜壇子是不可想象的。泡菜是韓國(guó)最主要的菜肴之一，而且韓國(guó)泡菜的種類和美味的豐富，絕對(duì)超出外國(guó)人想象。

據(jù)考證，泡菜有3000多年歷史。在中國(guó)的詩(shī)經(jīng)中出現(xiàn)“菹”，在中國(guó)字典里被解釋為“酸菜”，韓國(guó)人則認(rèn)為這是世界上首次有文字記載泡菜的文獻(xiàn)。韓國(guó)地理冬季寒冷漫長(zhǎng)，所以在古代韓國(guó)，泡菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生大量乳酸菌，是韓國(guó)人從食品中獲取必要營(yíng)養(yǎng)的一種途徑。最初的泡菜只是用鹽來(lái)腌制蔬菜，到16-17世紀(jì)，傳進(jìn)來(lái)的辣椒使泡菜的制作出現(xiàn)了革命性變化。由于韓國(guó)海多，辣椒祛除了用魚(yú)類制作泡菜的腥味，所以被當(dāng)做香料使用，從此開(kāi)始誕生種類數(shù)不勝數(shù)的韓國(guó)泡菜。

泡菜的產(chǎn)生，也許在當(dāng)時(shí)是與物質(zhì)匱乏和保鮮有關(guān)，但現(xiàn)代研究表明，蔬菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌，改變了蔬菜的口味和營(yíng)養(yǎng)成分，泡菜里含有豐富的維生素和氨基酸，既能易于讓人體吸收，它里面富含的益生菌群落，又能有效調(diào)節(jié)人體機(jī)能，預(yù)防多種心腦血管疾病。韓國(guó)人一直認(rèn)為這是他們從食品中攝取營(yíng)養(yǎng)的一種簡(jiǎn)單而重要的途徑。2003年非典肆虐，韓國(guó)本土一直未發(fā)現(xiàn)有疫情，韓國(guó)人認(rèn)為這也與經(jīng)常食用泡菜有關(guān)。

大醬里的時(shí)間藝術(shù)

韓國(guó)是世界上最擅長(zhǎng)制造發(fā)酵食品的專家。如泡菜，大醬亦如此。

韓國(guó)女人以做大醬為榮，朝鮮歷代王朝，大醬都是他們的國(guó)食，早些年，為了做好大醬，主婦提前三天就要回避一切有傷大雅的事情，當(dāng)天還要沐浴齋戒。貴族在娶長(zhǎng)媳時(shí)，首先要看他做醬的手藝，而掌握這個(gè)手藝得學(xué)習(xí)36種做醬秘訣。

韓劇《大長(zhǎng)今》里提到，有一年大醬變味，整個(gè)皇宮都亂了套。人們認(rèn)為大醬氣味預(yù)示國(guó)家命運(yùn)，因此紛紛為大醬祈福。執(zhí)著的長(zhǎng)今最終發(fā)現(xiàn)，這些大醬在封壇發(fā)酵的時(shí)候飄進(jìn)了花粉，因此發(fā)酵后風(fēng)味與眾不同。

實(shí)際上，大醬制作講究選取天然石材、合適節(jié)氣和時(shí)間，整個(gè)過(guò)程全靠手工：先將黃豆煮熟搗碎，做成磚頭大小的醬餅，然后用草繩各自捆起來(lái)吊在屋檐下晾曬。醬餅做好后，再同紅辣椒、大棗等一起放入大缸中，最后用紗布封起來(lái)，放在院子里，在陽(yáng)光照射下發(fā)酵。歸根結(jié)底，發(fā)酵就是大自然將食材慢慢孕育的過(guò)程。

在韓國(guó)農(nóng)村人家的庭院前，隨處都可以看到一串串醬餅和一壇壇醬缸。如果是大戶人家或者宗家，這樣的壇壇罐罐可能有幾十甚至上百個(gè)。在韓國(guó)人心目中，大醬不僅美味，還具有被稱為五德的五種心：一為丹心，大醬與其他食物混合，其美味不會(huì)消失;二為恒心，即大醬久放不變質(zhì);三為佛心，韓國(guó)人認(rèn)為大醬能祛除食物中的腥味;四為善心，即大醬可以中和辣味或刺激味道，令食物變得溫和;五是和心，對(duì)韓國(guó)家庭主婦來(lái)說(shuō)，大醬是一款百搭食品，與任何食物都能隨和搭配。同時(shí)，大醬具有良好的養(yǎng)生效果。研究表明，食用大醬12周以后，實(shí)驗(yàn)組的內(nèi)臟脂肪水平和中性脂肪量都有所下降。

冬季養(yǎng)生進(jìn)行時(shí)

韓國(guó)人認(rèn)為“食為五福之一”，他們極其看重食物的養(yǎng)生功效，享受不同口味的食物帶來(lái)的樂(lè)趣。

在位于開(kāi)元廣場(chǎng)的韓玉亭韓國(guó)料理，一款參雞湯令人既飽口腹之欲，又納養(yǎng)生之福。這款參雞湯將童子雞去除內(nèi)臟，腹中加入糯米、人參、大棗等食材，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成。鮮嫩的雞肉可用筷子夾著蘸鹽吃，腹中糯米可用勺子舀上雞湯一同食用。常被用作中藥材的人參和大棗是極益于健康的補(bǔ)品，和雞肉一樣被煮得入口即化，直接食用即可。

位于紅尚坊的紫霞門韓國(guó)料理將韓國(guó)人推崇的五色養(yǎng)生表現(xiàn)得淋漓盡致。韓國(guó)人喜歡按照顏色進(jìn)食，紅黃綠黑白是紫霞門餐桌的主色調(diào)。傳統(tǒng)真味碳烤王排骨是紫霞門招牌菜品，但老板會(huì)向您推薦五色俱全的佐餐。

韓味萊韓國(guó)年糕火鍋世茂店適合年輕人聚會(huì)，電視劇里熱鬧的韓食聚餐都燉在一只鍋里，別有趣致。其他如辛韓食春川料理、PANKOO釜山料理等都是不錯(cuò)的韓餐選擇。因受儒家思想影響，韓餐盡量減少烹飪環(huán)節(jié)，保持食物的原汁原味，烹飪方式多以煮、烤為主。韓國(guó)人的心腦血管疾病發(fā)病率較低，不少韓國(guó)人皮膚細(xì)膩光滑，這或許與他們的飲食習(xí)慣有一定的關(guān)系。