按照傳統(tǒng)說法，從入冬到春節(jié)之間，都是適合“滋補”的時候。那么究竟怎么補呢？很多女性的選擇是煲湯。

一位朋友問：我老婆天天煲雞湯、肉湯、魚湯喝，她說這樣特別滋補，還逼著我也一起喝?？墒撬缓葴锩娴娜夂筒硕疾怀?，說那是渣滓，根本沒有意義。那么多魚肉都扔了，就喝點湯，這不是浪費么？

另一位朋友又問：電視上的營養(yǎng)專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質(zhì)和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補營養(yǎng)?？磥頊嘴伊耍靠墒且灿叙B(yǎng)生專家說，煲湯確實特別有好處，要煲上四個小時才好，讓肉中的精華全部融入湯里……

喝雞湯、肉湯、魚湯到底是有用還是沒用？渣滓要不要吃？很多人為此糾結不已。

其實，這句話的正確與否，要看用在什么人身上和在什么情況下。

的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯中蛋白質(zhì)的含量遠不及肉塊本身。因為湯含有大量的水，其中只有一些可溶性的物質(zhì)，不溶性的成分只有一點脂肪漂在湯的表面，其他就沒法進入湯中了。

肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%～2%，這和15%～20%的肉塊相比，蛋白質(zhì)含量顯然是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵都溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分，才能進入湯中。

那些不能溶出來的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類。它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說是比較柔軟的雞肉、魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。所以，對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯、肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了，也起不到補鈣、補鐵的作用。

不過，僅用蛋白質(zhì)含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯、肉湯中還是有很多好東西的，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)，病后虛弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸（就是制作味精的那種鮮味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它的存在意義。因為它們可以作為腸道細胞的快速能源供應。在營養(yǎng)不良的狀態(tài)下，以及手術、病后虛弱的情況下，腸道細胞能源供應不足，會出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴重時甚至會發(fā)生腸梗阻。如果能補充這些成分，對患者會很有幫助。

對這些病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負擔。這就好比說，一個不足6個月的小嬰兒只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量僅為1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過20%的醬牛肉，不僅不能補充營養(yǎng)，反而會把寶寶吃出病來。身體虛弱消化不良者暫時不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

從這個角度說，供應雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內(nèi)覺得精神好一些，古人認為是“滋補”作用，也不能說完全錯誤；再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，只要不放過多的鹽，人們樂于享用鮮湯也完全無可厚非。只是在喝湯時要注意撇去上面的油，并盡量少放鹽，越淡越好。否則，養(yǎng)生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少，咸湯喝多了血壓也升上去，那就與“養(yǎng)生”的目標南轅北轍了。

至于補鈣，直接喝牛奶、酸奶，吃豆制品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨湯、肉湯了。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內(nèi)臟，喝湯是沒多大用處的。

但是，煮過湯的肉塊、魚塊怎么辦呢？若是只喝湯而把固體的肉塊、魚塊扔掉，與其說是“補”，還不如說是“浪費”。那就再做成另一個菜好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，但可以把它撕成細絲，然后加點筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，味道也非常不錯。

范志紅

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。