錢小昆

大約從上世紀90年代開始，面包房這一新興外來產(chǎn)物開始席卷中國，從北上廣到各種二三線城鎮(zhèn)，臺式、港式、美式，以及各種山寨、變種、混搭，一時間充斥著我們的生活。在各家面包房里，大家都會不約而同地生產(chǎn)另一種十分暢銷的糕點，它有個讓人摸不著頭腦的名字——拿破侖，依循著這個名字，我們大約可以知道它和法國的一些淵源，卻也常常不明所以地把它吞入口中，完全不知道這種食物的來歷，和它最正統(tǒng)的身份。

其實拿破侖蛋糕是一道地地道道的法式甜品，法文名是Mille-feuille，直譯為千層酥蛋糕，采用了多層酥皮與奶油混合的方式，工藝尤其復雜，而口感更是如“千層”般層疊出眾。法式的拿破侖夾層中除了有鮮奶油，還有吉士醬等。拿破侖蛋糕和那位赫赫有名的將軍并無直接關系，有一種說法是其英文名Napoleon是Napolitain的誤傳，后者本意代表的是來自意大利Naples的酥皮。另一種說法是當年法國有個甜品師揚言要做個百層大蛋糕，結(jié)果這個師傅就想出了當下拿破侖蛋糕的千層酥夾奶油的做法，但是也只做出了30多層，大家覺得這就好像拿破侖的身高，于是才被沿用為拿破侖蛋糕。不過確切地說，拿破侖蛋糕這個名詞并不存在于法國人的字典里，至于今天很多人把這種蛋糕甜蜜的口感解讀為拿破侖對約瑟芬的愛情，那純粹是浪漫主義的想象。

上海早在開埠初期就有了拿破侖蛋糕，當然是法租界的“老大昌”開的先河，并由此在上海這塊土地上生根發(fā)芽。在新中國成立的解放后，上海的海派西點在物質(zhì)極度匱乏的年代依舊有著頑強的生命力，而上海人基于對西點的情節(jié)，也讓這個城市的居民愿意掏出不菲的價錢，享受這份特別的舶來美味。

80年代以后，很多海派西點被重新點燃了生命力，就以拿破侖蛋糕來說，從汾陽路的申申面包房，到華山路的靜安面包房，淮海路的老大昌，南京西路的凱司令都有供應。各家的制作工藝大同小異，基本上是以酥皮和鮮奶油互相層疊，最上面因陋就簡的去掉了新鮮水果而改為糖粉。包裝則用食品袋一套，不再講究。即便如此，每個品牌的拿破侖還都有各自的噱頭，比如說凱司令主打的是他們家的白脫奶油，也就是我們小時候說的真奶油，它雖然相比打發(fā)的鮮奶堅硬、蠟黃，但卻有濃重的白脫香氣。牛奶棚依靠其特有的原料優(yōu)勢，主打“新鮮”，他家的拿破侖個子也大，顯得很“實惠”。而申申面包房的拿破侖做工頗為細巧，很合上海女人的口味。靜安面包房的拿破侖酥皮和奶油的配比剛剛好，出來沒多久就會被一搶而空。雖然這種敦實又粗糙的拿破侖蛋糕離法式甜品精致細膩，色彩豐富可人的原意相去甚遠，但卻用最小的成本為上海人保留了法式千層酥的基本口感和味覺記憶。

而今天當真正的原版法版拿破侖千層酥重新進入我們的視野時，我們才感受到一個優(yōu)秀的千層酥需要多少精巧而用心的工藝。其一是酥皮，面粉與起酥黃油的品質(zhì)以及烘焙的深度，都必須恰到好處，薄脆又略帶焦香的口感是“千層”酥皮的生命所在。其次是夾層里鮮奶油的打發(fā)和裝裱，不但決定了口感，更直接影響顏值的高下。最后是頂層的新鮮水果的裝飾，考究的還要淋上焦糖醬，撒上食用金箔，讓一切華麗而高貴。即便全部使用法國進口T45面粉（法國面粉根據(jù)面筋含量和灰度細分為多個等級，其中以大磨坊牌最為出名，相比國內(nèi)只區(qū)分高筋粉和低筋粉要詳細很多）和鐵塔牌起酥油以及淡奶油，但依然可能達不到預期口感，因為拿破侖最難伺候的地方在于環(huán)境濕度。當酥皮稍微受潮口感就會直線下降，而且切開“拿破侖”時會整體崩塌，慘不忍睹，因此“拿破侖”的黃金生命時間極其短暫，尤其在上海這樣有梅雨季節(jié)的南方地區(qū)，最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃，猶如16歲少女的容顏，稍縱即逝。

時至今日，海派拿破侖和正宗法式千層酥各領風騷，當年的這位法國大將軍大概做夢也不會想到，有朝一日他的名字會變成一道甜品，不斷給人們帶來甜蜜和快樂。