荊方

每一個菜系或者每一個地區(qū)的小吃里，都有一兩種食物成為這個菜系或小吃里的領(lǐng)軍人物。這個領(lǐng)軍人物就像軍隊里的元帥，它具備多種優(yōu)勢，能最全面地代表自己所在的系列。

開封灌湯小籠包，就是這樣一個元帥型的“人物”。

先從包子皮說起。開封灌湯小籠包用的是死面皮，也有說是燙面和死面按一定比例揉制出來的皮?？傊鼘γ嫫さ囊蟛皇顷?、白、軟，而是薄、韌、透，蒸熟后，要能透過晶瑩的面皮看到隱約的肉餡。一個巴掌心兒大小的包子上，要聚集十幾個纖細的小褶，包子放在籠底就像一朵款款盛開的菊花，提起來則不漏、不粘，要像一盞粉嫩的燈籠。

小籠包的餡料，那更是講究。據(jù)說是用豬身上特定部位的精瘦肉，細細剁成肉糜，再放入大量小磨香油和作料，然后用盡力打，直打到肉餡和香油合為一種黏稠的膏體，用勺子能拉出老長的絲兒來，才能算完成。小籠包蒸熟后，會有一股芝麻油香撲鼻而來，咬下去，那肉餡滑、嫩、筋、軟，包含油汁，非常誘人。

吃這樣的包子，千萬不能心急，你必須放下身段、潛心品味，才能吃出其中的奧妙。先將包子夾到小碟子里，稍涼一會兒，然后輕輕咬開一個小口，慢慢把被面皮包裹的濃香肉汁吸出來。待肉汁被吸食干凈，包子也正好到了可以入口的溫度。這時候一口把包子送進嘴里，連汁帶肉、連皮帶餡，讓它們在你嘴里來個味覺大合奏！

在過去，開封灌湯小籠包只有一家飯館專賣，那家飯館的名字叫“第一樓”。光名字就透著“老子天下第一”的霸氣，也只有這霸氣，才配得上開封美食元帥———灌湯小籠包。在相當長的時間里，想吃開封灌湯小籠包，必須去第一樓。從小生長在開封的我，第一次吃灌湯小籠包還是在20歲那年。進第一樓吃包子這件事，作為一個重大歷史事件永遠銘記在我的心里。那是一場空前豪華的盛宴，雖然桌子上除了幾籠包子，只有一盆雞蛋湯。

現(xiàn)在的開封，灌湯包子館如雨后春筍般開遍全城，灌湯小籠包以鋪天蓋地的氣勢走下神壇。包子品種也花樣翻新，不再墨守豬肉餡的老皇歷，開發(fā)了蟹黃、蝦仁、魚肉、三鮮、韭黃、西芹、扁豆等多種餡料，甚至還有鮮人參餡和麻辣餡，反正凡是好東西，理論上都能出現(xiàn)在包子餡里。包子館里還開辦了豪華的包子宴，幾十個品種的包子同臺亮相，有的包子館還搭起了豪華舞臺，豫劇名伶登臺獻唱。這氣派，這享受，就是過去的皇帝老兒，也不過如此。

雖然灌湯小籠包搞出這么大的動靜，但愛吃小籠包的老開封們越來越少，除非陪外地來的朋友淺嘗一下。因為頂多吃三四個，就有被膩住的感覺?，F(xiàn)在，在開封華麗高檔的包子館里吃包子的，十有八九都是慕名而來的外地人。

灌湯小籠包到了這個地步，使我想到一個早就被印證的道理：美好的事物，與豪華、奢靡無關(guān)，只須驚鴻一瞥，效果就最好。一旦淪為豪華、奢靡，就失去了味之本意，讓人不再有念想。