徐城北

北京昔日大飯莊最重要的標(biāo)志是什么？是氣派的門面裝潢？是老板的經(jīng)濟(jì)實(shí)力？是洋洋灑灑的菜單？還是考究別致的碟子、盤子以及桌椅家具？應(yīng)該說(shuō)，重要標(biāo)志有兩個(gè)：一是掌勺的主廚，二是樓面上的堂頭兒。

先說(shuō)主廚。昔日廚房是一長(zhǎng)溜灶眼兒，隨之一長(zhǎng)溜廚子一字排開，各人干各人的活兒。本事最大的叫“頭火”，其次“二火”“三火”往下排。有時(shí)前邊的顧客和飯館老板有交情，明明一個(gè)普通的菜，也要“特?zé)╊^火”掌勺。因此同樣的一個(gè)菜，如果“頭火”動(dòng)手，滋味不僅保證更好，價(jià)錢也不會(huì)提高。那時(shí)的顧客嘴巴也真是“刁”，根本不用進(jìn)廚房，只要把菜肴嘗上一口，菜究竟是誰(shuí)炒的，就可以猜個(gè)八九不離十。

再說(shuō)堂頭兒（即今日飯店里的大堂經(jīng)理）。直接為主顧服務(wù)的叫跑堂兒，他得端茶送水，得用腦子記清您點(diǎn)的菜肴和碟子尺寸，經(jīng)常是嘴上高聲學(xué)舌，以便讓柜臺(tái)賬房先生記錄和讓后邊廚房里聽(tīng)見(jiàn)，同時(shí)他還要在心里記準(zhǔn)確，等到算賬時(shí)就不興再問(wèn)了。堂頭兒則是這一樓面跑堂的總負(fù)責(zé)人。遇到有頭有臉兒的客人來(lái)了，迎來(lái)送往是他的事；遇到跑堂的伺候不周，得他出來(lái)打圓場(chǎng)。因此堂頭兒要在察言觀色上八面玲瓏，說(shuō)話上處處周到。如果來(lái)的是熟客，興許人家要堂頭兒代為點(diǎn)菜，一是信任你，二是在客人面前擺譜兒。遇到這種情形，堂頭兒也就要當(dāng)仁不讓。點(diǎn)菜要知道客人的習(xí)慣，同時(shí)也避免無(wú)謂的浪費(fèi)，要讓客人連連點(diǎn)頭主人又含笑不止，那你這堂頭兒就算當(dāng)?shù)郊伊恕?/p>

在昔日老字號(hào)中，一般情況是“東辭伙”（東家辭退伙計(jì)），可遇到有本事的主廚和堂頭兒，常常就是“伙辭東”（伙計(jì)炒了東家）。一旦主廚和堂頭兒另謀高就，往往會(huì)把一批老顧客都帶進(jìn)新的飯館。原來(lái)飯館的東家唯恐發(fā)生這種情況，遇到矛盾時(shí)，也只有忍氣吞聲了。