王世襄

世界上有許多國(guó)家都用酒來(lái)調(diào)味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀后的余滓，用它泡酒調(diào)味卻是中國(guó)的一大發(fā)明，妙在糟香不同于酒香，做出菜來(lái)有它的特殊風(fēng)味，絕不是只用酒所能代替的。

山東流派的菜最擅長(zhǎng)用香糟，名目眾多，不下二三十種。由于我是一個(gè)老饕，既愛(ài)吃，又愛(ài)做，遇有學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)決不肯放過(guò)，往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請(qǐng)教技藝；親友家辦事請(qǐng)客，更舍不得離開(kāi)廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學(xué)到了幾樣。

其一是糟熘魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過(guò)。勺內(nèi)高湯兌用香糟泡的酒燒開(kāi)，加姜汁、精鹽、白糖等作料，下魚片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤里。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，入口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。

又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節(jié)不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不規(guī)則的碎塊。高湯加香糟酒煮開(kāi)，加姜汁、精鹽、白糖等作料，下茭白，燒開(kāi)后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯面。碗未登席，鼻觀已開(kāi)，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調(diào)，信是無(wú)上逸品。厚味之后，有此一盤，彌覺(jué)口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實(shí)際上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和當(dāng)年廚師做的相比，總覺(jué)得有些遜色。思考了一下，認(rèn)識(shí)到湯與糟之間，有矛盾又有統(tǒng)一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統(tǒng)一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當(dāng)年廚師香糟酒的正規(guī)做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來(lái)慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清后再使用。過(guò)去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內(nèi)熬好，再砸爛雞脯放入桶內(nèi)把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時(shí)用黃酒泡糟，煮個(gè)雞骨架就算高湯，怎能和當(dāng)年廚師的正規(guī)做法相比呢？只好自嘆弗如了。

但我也有過(guò)一次得意的香糟菜，只有一次，即使當(dāng)年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北咸寧干校時(shí)做的“糟熘鱖魚白加蒲菜”。

1973年春夏間，五七干校已進(jìn)入逍遙時(shí)期，不時(shí)有戰(zhàn)友調(diào)回北京。一次餞別宴會(huì)，去窯嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個(gè)菜：炒咖喱魚片、干燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上面講到的魚白熘蒲菜，一時(shí)被稱為“鱖魚宴”。直到現(xiàn)在還有人說(shuō)起那次不尋常的宴會(huì)。

鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，十四條湊起來(lái)有大半碗。從湖里割來(lái)一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來(lái)長(zhǎng)，比濟(jì)南大明湖產(chǎn)的毫無(wú)遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成后魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙無(wú)比，妙在把糟熘魚片和糟煨茭白兩個(gè)菜的妙處匯合到一個(gè)菜之中，進(jìn)餐者吃得眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其他幾個(gè)菜就顯得不過(guò)如此了。

其實(shí)做這個(gè)菜并不難，只是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來(lái)的茭白草卻是不容易罷了。