符中士

土氣才是真味

一位定居美國(guó)的湘籍原國(guó)民黨高官，回到闊別了幾十年的家鄉(xiāng)。當(dāng)時(shí)，我正在湖南某統(tǒng)戰(zhàn)部門負(fù)責(zé)外聯(lián)工作，由我接待。我把這位老先生接到賓館，進(jìn)房間放下行李，老先生就迫不及待地問我，現(xiàn)在還找不找得到蒿子粑粑？還告訴我說，蒿子粑粑是他以前在家鄉(xiāng)最愛吃的食品。離開家鄉(xiāng)幾十年，蒿子粑粑那種淡淡的清香，微微的苦澀味，一直念念不忘。這次回來，最大的心愿，就是希望能吃到幾個(gè)蒿子粑粑。

時(shí)值初春，正是蒿苗鮮嫩的時(shí)節(jié)，滿足老先生的要求，非常容易。我馬上與賓館聯(lián)系，請(qǐng)他們特意做了一盤。哪知，老先生一吃，根本不是他記憶中蒿子粑粑的味道。幾十年的美好印象，一下蕩然無存。我一了解才知道，原來是餐廳的廚師，認(rèn)為民間做的蒿子粑粑太土氣，出于一片好心，想盡量做得高級(jí)一點(diǎn)，在蒿子粑粑里加了奶油、蜂蜜和香精。

這可以說是一個(gè)飲食烹飪畫蛇添足的典型。

求真是第一要義

飲食烹飪，和所有美的創(chuàng)造一樣，求真是第一要義。各種各樣的食物，有各種各樣的氣味、質(zhì)地，有自己獨(dú)特的個(gè)性。雞不同于鴨，魚不同于蝦，豬肝異于豬肚，香腸異于火腿。就是滋味比較接近的一些蔬菜，細(xì)細(xì)品味，也是或脆而爽口，或柔而鮮嫩，或清冽微苦，或略有澀味。只可能近似，絕沒有雷同。人之所以要吃各種各樣的東西，厭惡?jiǎn)握{(diào)的食物品種，就是因?yàn)楦鞣N不同的味道，能滿足人們口腹享受越豐富越好的要求。烹飪加工，就要依順和突出食物的個(gè)性特點(diǎn)，不掩蓋，不扭曲，保持其個(gè)性，呈現(xiàn)其真味。只有真情、真味，才感人、悅?cè)?。故弄玄虛，過分涂脂抹粉，使食物的個(gè)性、神韻喪失殆盡，只會(huì)令人胃口大倒。

白斬雞和白灼蝦，是粵菜中最受歡迎的兩道菜。不管是豪華飯店，還是路邊的小吃攤、大排檔，都把白斬雞和白灼蝦作為“頭菜”。制作白斬雞、白灼蝦，可以說簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單———在不加任何調(diào)料的滾水中燙熟就行了。為什么這樣簡(jiǎn)單的白斬雞和白灼蝦，竟大受歡迎呢？原因就在于，雞和蝦在燙煮中沒有受到損害，充分保持了它們本身的鮮味，加工中又不用任何調(diào)料，本味不受沖擊，不受干擾，甚至更突出，更典型。同樣的原因，眾多的螃蟹吃法，炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，也都無法動(dòng)搖清蒸蟹的正宗地位。而且，白灼蝦、清蒸蟹邊剝殼邊吃的食用方法，也最容易讓人領(lǐng)略到飲食的真趣。

越簡(jiǎn)單越有味

北京有名的風(fēng)味小吃白羊頭肉，也是飲食烹飪一個(gè)求真的范例。以前，北京賣白羊頭肉的特別多，或車推，或擔(dān)挑，走街串巷，吆喝叫賣?！把蝾^———肉，羊頭———肉”的吆喝聲，十分動(dòng)聽。制作白羊頭肉，一定要用內(nèi)蒙古產(chǎn)的閹割了的公山羊頭。先把羊頭浸泡洗凈。洗時(shí)，用特制的大板刷，反復(fù)刷洗頭皮，刷得越白越好，但不能刷破皮。然后，用清水煮到七成熟，去骨，再用涼水浸泡一個(gè)小時(shí)，使肉質(zhì)脆嫩，色白，好切。

以前賣白羊頭肉最有名的，是前門外廊房二條的馬玉昆，一家六代，都賣白羊頭肉。馬家制作的羊頭肉，特別清脆利口，講究夏天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸浴６?，還把羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、上腭軟骨幾個(gè)部位，任顧客挑選，隨要隨切。用斜刀法切出來的肉片，又大又薄，純白潔凈，賞心悅目。吃時(shí)，撒上少許特制的椒鹽，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒都相宜。當(dāng)零食吃，也別有風(fēng)味。我去年冬天到北京，聽說馬家后人在東城食街設(shè)攤賣白羊頭肉，特意尋去買了一盤，大快朵頤。