陳一多

南京高淳的俞廚來做節(jié)目，帶來了咸肉、香腸、咸排骨、咸魚還有咸鵝，一口氣做了五道菜，這五道菜做出來后，除了咸魚外，都被一掃而空，連節(jié)目組最挑剔的雞爺，也吃了不少。

南京人的胃，天氣一冷，都受不了咸貨的挑逗。

南京口味的香腸，就是最本真的咸鮮味，用黃酒或白酒做出復(fù)雜的肉香。一入口，是老城南口味，又咸又甜，私下認(rèn)為不太適合蒸了吃，如果切薄片燒點(diǎn)黃芽菜，薄片要夠薄，一燒都微微地蜷卷起來，而且要多，香腸的香氣要在整道菜里保留住，一定會非常棒。

咸肉，獨(dú)愛沒有經(jīng)過發(fā)酵的，微微的發(fā)酵也不行。安徽的刀板香，說起來是咸肉，其實(shí)有一股臘肉的香氣，這個香氣很好很講究，但就南京人的胃口，還是獨(dú)愛沒有任何臘肉香氣的咸肉。

咸排骨燉紅皮蘿卜，燉出來的湯是奶白色。冬天的紅皮蘿卜，生吃脆甜，皮又薄，不需去皮，洗洗干凈，就這么切成滾刀塊，然后丟到咸排骨湯里面，小火慢煨。等到出鍋時(shí)，大塊的蘿卜都是半透明的，紅色的皮微微有點(diǎn)褪色，入口就化，蘿卜的味道、肉香和咸味混合，在口腔里合奏，太美了！再喝口湯吧，奶白色的濃湯里帶了蘿卜特殊的甜，咕隆咕隆，喝了就停不下來。等到蘿卜和湯一掃而空，再慢慢品味剩下來的咸排骨，其實(shí)也不多，幾塊而已。

咸鵝，一定要是老鵝才夠香，燒白菜很棒，但獨(dú)愛和米飯一起蒸出來，米飯滲入了微咸的鵝油，寡白飯能吃兩碗。而蒸出來的鵝肉，是香氣的源頭，每一口都讓人陶醉。

唯一不愛的是咸魚，咸能接受，但腥真的受不了，據(jù)說有愛的見了就沒命地吃，我很想問問，真的有愛的嗎？

我二十歲出頭時(shí)，那時(shí)算得上是小鮮肉吧，憤青極了，對整個社會都充滿憤怒。那時(shí)已經(jīng)有網(wǎng)絡(luò)了，南京著名的西祠胡同，剛開始有了論壇，我遇見過很多有趣的人，也遇見過觀點(diǎn)不一的人，那時(shí)真的是一言不合立馬翻臉，只覺得世界上怎么會有這么愚蠢的人！或者這么壞、這么不要臉、這么……的人！

世界在那時(shí)的我眼里，黑白分明，絕不兼容，而且一旦見了一點(diǎn)黑色，一定要辯個明白的。

可內(nèi)心深處我知道，這個人只有變得更固執(zhí)，只不過懶得向這個世界解釋而已。

一塊鮮肉，成為咸肉的過程充滿坎坷，首先要用花椒炒鹽，然后用熱的炒過的花椒鹽把肉搓一遍，再放到缸里面，倒入白酒，還有鹽鹵，再用一塊大石頭壓住，封住缸口。

這就完了嗎？

沒有，每隔幾天，就要翻一次缸，把肉翻一遍，十天半個月后出缸，還要曬，晾曬的時(shí)間足夠長，就會出現(xiàn)臘味。

火腿，也是咸貨的一種，晾曬的時(shí)間更長，長到開始發(fā)酵，一條好火腿，表面往往布滿綠色的霉斑。有些陳火腿要晾曬兩年、五年以上，看上去面目可憎，滑膩沉重，可是削掉表層的霉斑，剝出芯子，里面是濃郁到化不開的肉香。

一個人的成長，也是充滿坎坷——復(fù)雜的人情世故、惡人中傷、小人陷害、有意的誤解、無意的誤解，親情的綁架——各種誘惑和恐懼，各種狂喜、狂妄、自卑、憤怒淹沒著我們。少年時(shí)的鋒芒慢慢消耗殆盡，人越來越平和而寬容。

作為咸貨，最重要的事情，在于保持內(nèi)部的香氣，并在歲月的洗禮下，越來越香，越來越濃郁。

而作為一個年紀(jì)越來越大的人，最重要的是不忘自己出發(fā)時(shí)的本心。