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摘 要：速凍豆類蔬菜作為主要出口的蔬菜品種，越來越受到國內(nèi)外市場的歡迎，擁有十分廣闊的市場前景。本文從原料適應(yīng)性、燙漂工藝、凍結(jié)工藝、凍藏工藝方面對(duì)豆類蔬菜速凍加工中關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了總結(jié)，并對(duì)今后速凍豆類蔬菜的發(fā)展做了簡單展望。

關(guān)鍵詞：豆類蔬菜 速凍 原料 燙漂 凍結(jié) 凍藏

1 豆類蔬菜原料適應(yīng)性的研究

優(yōu)質(zhì)的原料是加工出高質(zhì)量速凍食品的首要條件，因此選擇優(yōu)質(zhì)原料是進(jìn)行加工的第一步[1]。就豆類蔬菜而言，趙瑞莫[2]對(duì)毛豆的研究選擇加工原料時(shí)要求豆莢大、具有白茸毛或無茸毛的優(yōu)良品種。當(dāng)七八成熟時(shí)方可采摘，同時(shí)要呈鮮綠色，達(dá)到籽粒飽滿，無機(jī)械損傷和病蟲害[3]。采收后應(yīng)盡量保證當(dāng)天處理完畢，不能及時(shí)加工的需帶莢冷藏保鮮，一般不得超過24h[4]。若加工不及時(shí)，則會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，并且會(huì)增加微生物的污染程度[5]。青刀豆則應(yīng)該在白花長箕乳熟期采收，而且不可采用紅花青刀豆和扁刀豆[6]。保證產(chǎn)品的風(fēng)味好和香甜細(xì)嫩的關(guān)鍵就是要嚴(yán)格控制其原料的新鮮度以及適宜的采收期[7]。同時(shí)要選擇鮮嫩、飽滿，無銹斑、無病蟲，長度適宜的原料，要去掉豆莢的果梗、尖，并去除少數(shù)雜質(zhì)[8]。荷蘭豆選用白花軟莢品種，為保證質(zhì)量，選取色澤青綠，較直無明顯彎曲，豆莢扁平籽小，無病蟲害的荷蘭豆作為加工原料。豌豆在我國適合速凍的品種是大青莢、小青莢、寧科百號(hào)等白花品種，而不宜選用速凍后豆粒呈褐色的紅花品種。同時(shí)豆粒要求鮮嫩、飽滿、質(zhì)地均勻，呈鮮綠色，色澤保持一致。應(yīng)當(dāng)選擇在成熟度為乳熟期時(shí)進(jìn)行加工，過早或過遲都會(huì)對(duì)豌豆品質(zhì)產(chǎn)生影響。乳熟期的豌豆含糖量最高并且淀粉含量最少，甜味適口，質(zhì)地柔軟，但這樣的時(shí)間較短暫。如果推遲采收期就會(huì)使原料的質(zhì)量發(fā)生變化，所以一定要掌握好適宜的采收時(shí)間，并及時(shí)進(jìn)行加工[9]。豌豆還需要進(jìn)行人工或機(jī)器剝莢，機(jī)械剝莢時(shí)應(yīng)盡量避免發(fā)生機(jī)械損傷[10]。

2 豆類蔬菜漂燙工藝的研究

蔬菜燙漂處理的作用：首先可以鈍化酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和軟化組織結(jié)構(gòu)。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜只能在-18～-25℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)作短時(shí)間的貯藏，是由于蔬菜中的酶在低溫環(huán)境下仍然具有一定的活性，從而引起了速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)品質(zhì)的變化。但是可通過燙漂處理來緩解這些不良的變化[11-12]。其次能殺死附著于蔬菜上的部分微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌酶污染，對(duì)蔬菜起到一定的洗滌作用。在80～100℃條件下，蔬菜上的微生物多數(shù)會(huì)受熱死亡，殘存著的只是各種耐熱的微生物孢子。采用熱水燙漂，同時(shí)還能去掉部分雜質(zhì)和塵埃，起一定的洗滌作用[13]。最后可以排除蔬菜組織中的空氣，減輕在貯藏過程中氧化作用對(duì)蔬菜的影響。

李初英等[14]對(duì)毛豆的研究表明在92～100℃的熱水中燙漂80～100s，毛豆的豆莢、豆粒色澤翠綠，脂肪氧化酶失活，口感好并且沒有豆腥味。選擇適宜熱燙溫度和時(shí)間，對(duì)青刀豆的色澤和組織形態(tài)有較大影響。如果熱燙不當(dāng)，鮮嫩的原料，成品后也會(huì)有粗老的感覺。若熱燙溫度過高，冷卻又不及時(shí)，原果膠酶的活性就會(huì)很快被破壞，又會(huì)增加豆莢中高甲氧基水溶性果膠的比例，隨著中膠層的增溶作用，輕者會(huì)使細(xì)胞部分分離，減弱表皮與內(nèi)組織細(xì)胞的粘著性，重者則會(huì)使得豆莢組織變軟爛、破碎，因此青刀豆熱燙宜采用溫度90～93℃，熱燙時(shí)間以1.5～2.5min為宜[15]。豌豆的熱燙溫度和時(shí)間必須以豆粒大小、成熟度高低為依據(jù)來嚴(yán)格掌握。對(duì)甜種小豆?？捎?6℃熱水燙1.5～2.5min，而對(duì)含淀粉高及稍老的大豆粒，則用100℃沸水燙2.5～3min[16]。翟迪升對(duì)荷蘭豆熱燙工藝條件結(jié)果表明速凍荷蘭豆應(yīng)滿足在凍藏條件下保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)發(fā)生酶促褐變，同時(shí)豆莢保持為亮綠色，具豆香氣味，口感“較熟”，組織脆性適中為佳[17]。滿足此條件的荷蘭豆最佳熱燙工藝條件為：熱燙溫度為95～96℃，熱燙時(shí)間40～45s。寇莉萍等[18]對(duì)速凍菜豆的最佳熱燙工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明為溫度90～100℃，時(shí)間1.0～2.0min，此工藝可顯著抑制POD和PPO的活性，能較好地保存菜豆的感官品質(zhì)。

3 豆類蔬菜凍結(jié)工藝的研究

單體快速凍結(jié)法是速凍豆類疏菜必須采用的方法，這樣才能有效地防止豆莢由于慢凍使得細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體而引起爆裂，同時(shí)可以使解凍后細(xì)胞汁液的流失減少，其本來的色、香、味、營養(yǎng)成分以及其良好的組織形態(tài)得以保持[19]。毛豆凍結(jié)的適宜溫度為-20～

-25℃，蠶豆為-25～-30℃，凍結(jié)時(shí)間8～10min，待鮮豆中心溫度達(dá)-18℃以下時(shí)出貨。由于荷蘭豆的厚度較小，如果在凍結(jié)中凍結(jié)溫度過低，很容易使表面形成一層冰層，而容易折斷?？紤]到產(chǎn)量和能耗方面的問題，速凍時(shí)間需要越短越好，凍結(jié)時(shí)間越短，則產(chǎn)量和能耗就越大，生產(chǎn)成本就越低。綜合考慮，劉翔對(duì)速凍蔬菜加工技術(shù)的研究結(jié)果表明荷蘭豆最適宜的凍結(jié)條件為凍結(jié)溫度-30℃，凍結(jié)時(shí)間為4.8min。青刀豆凍結(jié)溫度-35℃，凍結(jié)時(shí)間10.8min為最佳凍結(jié)條件[20]。凍結(jié)中途不得頻繁進(jìn)出貨，否則會(huì)使跑冷多，導(dǎo)致溫度波動(dòng)變大，延長了凍結(jié)時(shí)間，造成慢凍，從而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有影響[21]。

4 豆類蔬菜凍藏工藝的研究

速凍蔬菜在凍藏期間，溫濕度的波動(dòng)及儲(chǔ)存方式是影響其質(zhì)量的主要因素[22]。速凍豆類蔬菜必須存放于專供凍菜使用的凍藏庫內(nèi)[23]。凍藏溫度在-20～-25℃之間，溫度波動(dòng)范圍±1℃，相對(duì)濕度在95%～100%，波動(dòng)范圍5%以內(nèi)，凍藏溫度要穩(wěn)定，少發(fā)生變動(dòng)[24]。凍藏溫度要和凍結(jié)溫度基本保持一致[25]。如果凍藏庫溫度上下變動(dòng)經(jīng)常過大，會(huì)使原來在快速凍結(jié)過程中鮮豆細(xì)胞所形成的微小冰晶體，在溫度上升時(shí)反復(fù)溶化會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶，破壞微小冰晶體的結(jié)構(gòu)，慢慢又形成大的冰晶體，原來速凍蔬菜的優(yōu)點(diǎn)就會(huì)失去，造成最終產(chǎn)品品質(zhì)下降[26]。因此速凍豆類蔬菜在凍藏時(shí)的凍藏庫管理中，不僅要注意存放時(shí)間長短的問題，同時(shí)更要關(guān)注凍藏溫度的高低變化，以確保速凍豆類蔬菜在凍藏一年內(nèi)品質(zhì)不會(huì)發(fā)生劣變[27]。

5 展望

速凍蔬菜是我國食品業(yè)發(fā)展最快的新興產(chǎn)業(yè)之一，同其他國家相比，我國速凍蔬菜的加工仍有很多制約因素。如資金不足，技術(shù)落后，缺乏嚴(yán)格科學(xué)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量提高不快等。相信隨著國家對(duì)速凍蔬菜的重視和國際間的交流，作為最大出口量的速凍豆類蔬菜也會(huì)有進(jìn)一步的發(fā)展，同時(shí)我國速凍豆類蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范也將逐步完善。我國也將積極開發(fā)有機(jī)速凍豆類蔬菜和綠色速凍豆類蔬菜，這必然會(huì)拓寬國際市場，使我國整個(gè)速凍產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

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