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        豆類蔬菜速凍加工中關(guān)鍵技術(shù)的研究進(jìn)展

        2015-05-30 10:48:04張?jiān)?/span>宋述堯
        吉林蔬菜 2015年4期
        關(guān)鍵詞:速凍原料

        張?jiān)健∷问鰣?/p>

        摘 要:速凍豆類蔬菜作為主要出口的蔬菜品種,越來越受到國內(nèi)外市場的歡迎,擁有十分廣闊的市場前景。本文從原料適應(yīng)性、燙漂工藝、凍結(jié)工藝、凍藏工藝方面對(duì)豆類蔬菜速凍加工中關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了總結(jié),并對(duì)今后速凍豆類蔬菜的發(fā)展做了簡單展望。

        關(guān)鍵詞:豆類蔬菜 速凍 原料 燙漂 凍結(jié) 凍藏

        1 豆類蔬菜原料適應(yīng)性的研究

        優(yōu)質(zhì)的原料是加工出高質(zhì)量速凍食品的首要條件,因此選擇優(yōu)質(zhì)原料是進(jìn)行加工的第一步[1]。就豆類蔬菜而言,趙瑞莫[2]對(duì)毛豆的研究選擇加工原料時(shí)要求豆莢大、具有白茸毛或無茸毛的優(yōu)良品種。當(dāng)七八成熟時(shí)方可采摘,同時(shí)要呈鮮綠色,達(dá)到籽粒飽滿,無機(jī)械損傷和病蟲害[3]。采收后應(yīng)盡量保證當(dāng)天處理完畢,不能及時(shí)加工的需帶莢冷藏保鮮,一般不得超過24h[4]。若加工不及時(shí),則會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響,并且會(huì)增加微生物的污染程度[5]。青刀豆則應(yīng)該在白花長箕乳熟期采收,而且不可采用紅花青刀豆和扁刀豆[6]。保證產(chǎn)品的風(fēng)味好和香甜細(xì)嫩的關(guān)鍵就是要嚴(yán)格控制其原料的新鮮度以及適宜的采收期[7]。同時(shí)要選擇鮮嫩、飽滿,無銹斑、無病蟲,長度適宜的原料,要去掉豆莢的果梗、尖,并去除少數(shù)雜質(zhì)[8]。荷蘭豆選用白花軟莢品種,為保證質(zhì)量,選取色澤青綠,較直無明顯彎曲,豆莢扁平籽小,無病蟲害的荷蘭豆作為加工原料。豌豆在我國適合速凍的品種是大青莢、小青莢、寧科百號(hào)等白花品種,而不宜選用速凍后豆粒呈褐色的紅花品種。同時(shí)豆粒要求鮮嫩、飽滿、質(zhì)地均勻,呈鮮綠色,色澤保持一致。應(yīng)當(dāng)選擇在成熟度為乳熟期時(shí)進(jìn)行加工,過早或過遲都會(huì)對(duì)豌豆品質(zhì)產(chǎn)生影響。乳熟期的豌豆含糖量最高并且淀粉含量最少,甜味適口,質(zhì)地柔軟,但這樣的時(shí)間較短暫。如果推遲采收期就會(huì)使原料的質(zhì)量發(fā)生變化,所以一定要掌握好適宜的采收時(shí)間,并及時(shí)進(jìn)行加工[9]。豌豆還需要進(jìn)行人工或機(jī)器剝莢,機(jī)械剝莢時(shí)應(yīng)盡量避免發(fā)生機(jī)械損傷[10]。

        2 豆類蔬菜漂燙工藝的研究

        蔬菜燙漂處理的作用:首先可以鈍化酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和軟化組織結(jié)構(gòu)。大多數(shù)新鮮、未經(jīng)燙漂的速凍蔬菜只能在-18~-25℃的常規(guī)凍藏溫度范圍內(nèi)作短時(shí)間的貯藏,是由于蔬菜中的酶在低溫環(huán)境下仍然具有一定的活性,從而引起了速凍蔬菜的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)品質(zhì)的變化。但是可通過燙漂處理來緩解這些不良的變化[11-12]。其次能殺死附著于蔬菜上的部分微生物,降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌酶污染,對(duì)蔬菜起到一定的洗滌作用。在80~100℃條件下,蔬菜上的微生物多數(shù)會(huì)受熱死亡,殘存著的只是各種耐熱的微生物孢子。采用熱水燙漂,同時(shí)還能去掉部分雜質(zhì)和塵埃,起一定的洗滌作用[13]。最后可以排除蔬菜組織中的空氣,減輕在貯藏過程中氧化作用對(duì)蔬菜的影響。

        李初英等[14]對(duì)毛豆的研究表明在92~100℃的熱水中燙漂80~100s,毛豆的豆莢、豆粒色澤翠綠,脂肪氧化酶失活,口感好并且沒有豆腥味。選擇適宜熱燙溫度和時(shí)間,對(duì)青刀豆的色澤和組織形態(tài)有較大影響。如果熱燙不當(dāng),鮮嫩的原料,成品后也會(huì)有粗老的感覺。若熱燙溫度過高,冷卻又不及時(shí),原果膠酶的活性就會(huì)很快被破壞,又會(huì)增加豆莢中高甲氧基水溶性果膠的比例,隨著中膠層的增溶作用,輕者會(huì)使細(xì)胞部分分離,減弱表皮與內(nèi)組織細(xì)胞的粘著性,重者則會(huì)使得豆莢組織變軟爛、破碎,因此青刀豆熱燙宜采用溫度90~93℃,熱燙時(shí)間以1.5~2.5min為宜[15]。豌豆的熱燙溫度和時(shí)間必須以豆粒大小、成熟度高低為依據(jù)來嚴(yán)格掌握。對(duì)甜種小豆??捎?6℃熱水燙1.5~2.5min,而對(duì)含淀粉高及稍老的大豆粒,則用100℃沸水燙2.5~3min[16]。翟迪升對(duì)荷蘭豆熱燙工藝條件結(jié)果表明速凍荷蘭豆應(yīng)滿足在凍藏條件下保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)發(fā)生酶促褐變,同時(shí)豆莢保持為亮綠色,具豆香氣味,口感“較熟”,組織脆性適中為佳[17]。滿足此條件的荷蘭豆最佳熱燙工藝條件為:熱燙溫度為95~96℃,熱燙時(shí)間40~45s。寇莉萍等[18]對(duì)速凍菜豆的最佳熱燙工藝進(jìn)行了研究,結(jié)果表明為溫度90~100℃,時(shí)間1.0~2.0min,此工藝可顯著抑制POD和PPO的活性,能較好地保存菜豆的感官品質(zhì)。

        3 豆類蔬菜凍結(jié)工藝的研究

        單體快速凍結(jié)法是速凍豆類疏菜必須采用的方法,這樣才能有效地防止豆莢由于慢凍使得細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體而引起爆裂,同時(shí)可以使解凍后細(xì)胞汁液的流失減少,其本來的色、香、味、營養(yǎng)成分以及其良好的組織形態(tài)得以保持[19]。毛豆凍結(jié)的適宜溫度為-20~

        -25℃,蠶豆為-25~-30℃,凍結(jié)時(shí)間8~10min,待鮮豆中心溫度達(dá)-18℃以下時(shí)出貨。由于荷蘭豆的厚度較小,如果在凍結(jié)中凍結(jié)溫度過低,很容易使表面形成一層冰層,而容易折斷??紤]到產(chǎn)量和能耗方面的問題,速凍時(shí)間需要越短越好,凍結(jié)時(shí)間越短,則產(chǎn)量和能耗就越大,生產(chǎn)成本就越低。綜合考慮,劉翔對(duì)速凍蔬菜加工技術(shù)的研究結(jié)果表明荷蘭豆最適宜的凍結(jié)條件為凍結(jié)溫度-30℃,凍結(jié)時(shí)間為4.8min。青刀豆凍結(jié)溫度-35℃,凍結(jié)時(shí)間10.8min為最佳凍結(jié)條件[20]。凍結(jié)中途不得頻繁進(jìn)出貨,否則會(huì)使跑冷多,導(dǎo)致溫度波動(dòng)變大,延長了凍結(jié)時(shí)間,造成慢凍,從而對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有影響[21]。

        4 豆類蔬菜凍藏工藝的研究

        速凍蔬菜在凍藏期間,溫濕度的波動(dòng)及儲(chǔ)存方式是影響其質(zhì)量的主要因素[22]。速凍豆類蔬菜必須存放于專供凍菜使用的凍藏庫內(nèi)[23]。凍藏溫度在-20~-25℃之間,溫度波動(dòng)范圍±1℃,相對(duì)濕度在95%~100%,波動(dòng)范圍5%以內(nèi),凍藏溫度要穩(wěn)定,少發(fā)生變動(dòng)[24]。凍藏溫度要和凍結(jié)溫度基本保持一致[25]。如果凍藏庫溫度上下變動(dòng)經(jīng)常過大,會(huì)使原來在快速凍結(jié)過程中鮮豆細(xì)胞所形成的微小冰晶體,在溫度上升時(shí)反復(fù)溶化會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶,破壞微小冰晶體的結(jié)構(gòu),慢慢又形成大的冰晶體,原來速凍蔬菜的優(yōu)點(diǎn)就會(huì)失去,造成最終產(chǎn)品品質(zhì)下降[26]。因此速凍豆類蔬菜在凍藏時(shí)的凍藏庫管理中,不僅要注意存放時(shí)間長短的問題,同時(shí)更要關(guān)注凍藏溫度的高低變化,以確保速凍豆類蔬菜在凍藏一年內(nèi)品質(zhì)不會(huì)發(fā)生劣變[27]。

        5 展望

        速凍蔬菜是我國食品業(yè)發(fā)展最快的新興產(chǎn)業(yè)之一,同其他國家相比,我國速凍蔬菜的加工仍有很多制約因素。如資金不足,技術(shù)落后,缺乏嚴(yán)格科學(xué)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品質(zhì)量提高不快等。相信隨著國家對(duì)速凍蔬菜的重視和國際間的交流,作為最大出口量的速凍豆類蔬菜也會(huì)有進(jìn)一步的發(fā)展,同時(shí)我國速凍豆類蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范也將逐步完善。我國也將積極開發(fā)有機(jī)速凍豆類蔬菜和綠色速凍豆類蔬菜,這必然會(huì)拓寬國際市場,使我國整個(gè)速凍產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

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