爾東

在北京東城某購物中心有一家港式甜品店，2013年底老板李先生投入20萬元，截至2014年底李先生不僅收回前期全部投入，還凈賺了20萬元。要知道很多品牌的港式甜品加盟店一年的凈利潤也不過十幾萬元。

這家甜品店主營港式甜品，其主要產(chǎn)品包括：紅豆沙、綠豆沙;芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊;百合糖水、蓮子糖水;窩蛋奶、姜撞奶、雙皮奶;黑糯米、各種水果派等甜食。人均消費額大約在25元。

購物中心和寫字樓

甜品店生存基礎(chǔ)條件

李先生接受采訪時表示，購物中心和寫字樓是甜品店能否生存下來的基礎(chǔ)條件。因為：

一是，雖然街邊、商業(yè)街的店鋪門口人流大，但是這些人流并不是潛在顧客群，甜品店的目標(biāo)顧客是年輕人、白領(lǐng)，選擇那里沒有意義。而能夠聚集目標(biāo)顧客群體的建筑物，則是寫字樓和購物中心。另外，顧客到甜品店就餐更多是要“堂吃”，店鋪需要一定的面積，商業(yè)街門店租金要比購物中心貴很多。

二是，我小店的定價標(biāo)準(zhǔn)是人均消費額大約25元，其價位對于街邊小店而言有些貴，而我選擇的購物中心里面的飲品店、餐館等各類餐飲業(yè)的人均消費額最低也要20元，與我的價格定位吻合。

三是，現(xiàn)在年輕人屬于“看屏”一代，無線網(wǎng)絡(luò)對于他們是必不可少的，如果我選擇街邊自行開店，不僅要準(zhǔn)備無線網(wǎng)絡(luò)，還要準(zhǔn)備空調(diào)等，這些投入并不低，而選擇購物中心，購物中心都配有無線網(wǎng)絡(luò)和空調(diào)，能夠幫助我留客。

四是，由于目標(biāo)顧客集中，我選擇購物中心實際就是傍大款，它做宣傳就等于我做宣傳，可是這筆錢我自己并沒有支付，反之我要遠離購物中心，我需要自行做宣傳，能否短時間內(nèi)聚集大量的目標(biāo)顧客不得而知，但是費用肯定要比現(xiàn)在高出不少。

五是，之所以選擇離寫字樓近的購物中心，是因為很多女性白領(lǐng)午后、下班后有逛街的習(xí)慣，而購物中心肯定是她們的首選，這樣能確保我平時的生意也不會太差，否則只有周末的時候生意才會好。

是不是脫離這兩個要素，甜品店就無法生存呢？李先生表示，雖然沒有絕對的證據(jù)論證自己的觀點，但是業(yè)內(nèi)知名品牌“滿記甜品”基本上都是選擇購物中心，或者距離寫字樓近的地方，而選擇社區(qū)、超市附近的甜品店，由于市場定位不精準(zhǔn)，生意基本上都不是很好。

標(biāo)準(zhǔn)化和更新率

甜品店留客的必要條件

李先生透露，做餐飲生意一定要關(guān)注熟客生意，只有顧客回頭率高了，才能保證甜品店盈利，否則很難持續(xù)發(fā)展。我個人認為，要想留住熟客，就要做好兩點：一是標(biāo)準(zhǔn)化;二是更新率。

先說標(biāo)準(zhǔn)化，我做這個甜品店之后才發(fā)現(xiàn)，由于操作者不同，導(dǎo)致甜品的口感大不相同，以芒果冰為例，前臺服務(wù)員對芒果皮削的薄厚，都會影響芒果冰的口感和視覺效果。再比如，制作甜品常用的白雪汁必須要冷凍，如果服務(wù)員把它放在冷藏室，也會影響甜品口味。這就會造成今天顧客吃的甜品，味道不錯，明天再吃可能味道全都不一樣。所以我就要求標(biāo)準(zhǔn)化，比如制作芒果冰，芒果皮必須要削掉0.5厘米厚，多一點也不可以（因為涉及商業(yè)機密，過多的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容本文不再介紹）……

再說更新率，甜品店必須創(chuàng)新，一來市場同類競爭對手很多，你不創(chuàng)新，就會被對手比下去;二來現(xiàn)在年輕人追求時尚，你不創(chuàng)新，你落后于時代，顧客就不會總來光顧你的門店。至于具體更新率，李先生每個月對各個甜品的點單率進行統(tǒng)計，凡是排名最后三位的甜品，他就果斷更換掉，理由是，雖然這類甜品也有顧客群，但是太小眾了，沒有必要為一棵樹而喪失整個森林。

正是由于李先生一直堅持做到這兩點，顧客黏度特別高，目前會員顧客大約有2000人;單月消費5次以上的非會員顧客，從2014年下半年開始，每個月都保持五六百人水準(zhǔn)。

外賣和培訓(xùn)

讓甜品店增加新的盈利點

李先生表示，如果非要找到自己和同行最大的區(qū)別，他認為外賣業(yè)務(wù)和培訓(xùn)兩個方面：

先說外賣業(yè)務(wù)。前文已經(jīng)說過，李先生選取的購物中心周邊有很多寫字樓，這些寫字樓的企業(yè)多為外企，要知道外企有一個習(xí)慣——喝“下午茶”，但是時間不會太長，也就半個小時左右，如果讓白領(lǐng)自己來店里吃，時間根本來不及，而放棄這塊市場又太可惜了，所以李先生增加了外賣業(yè)務(wù)。而且這段時間，店里的生意并不忙，完全可以騰出人手去送外賣。

另外，他做外賣還有一個目的，就是宣傳自己，平時自己要進各個寫字樓發(fā)送宣傳單，是要被物業(yè)收取“門檻費”的，而如今送外賣，就可以輕松進入各個寫字樓，即使物業(yè)不讓送，顧客拿著印有自己小店LOG0和電話的外賣包走進寫字樓，同樣也是給自己做宣傳?，F(xiàn)在不少周邊寫字樓的外企的老外高管也會到自己店里喝甜品。截至2014年底，外賣業(yè)務(wù)每個月大約給李先生帶來1萬多元的凈利潤。

再說培訓(xùn)業(yè)務(wù)。李先生透露，現(xiàn)在不少女性白領(lǐng)都有一種小情懷——自己在家弄點甜品，給自己的情人、愛人吃?？墒怯捎谒齻兏静恢涝趺醋觯又綍r工作很忙，根本無暇購買原材料，也沒有更多的精力去準(zhǔn)備這些。于是自己想到了培訓(xùn)業(yè)務(wù)。自己利用每周二下午2個小時的時間在店里開展培訓(xùn)業(yè)務(wù)，培訓(xùn)費用很低，會員可以免費聽，非會員則單次收取50元課時費。從2014年八月份開始第一期培訓(xùn)，到2014年底，平均每期學(xué)員人數(shù)在20人左右。同時李先生透露，培訓(xùn)費根本不能算是盈利點，真正的盈利點是自己為學(xué)員們準(zhǔn)備的食材，這些食材的毛利潤率在60%-80%，遠比自己銷售甜品毛利潤高?，F(xiàn)在每個月這項培訓(xùn)業(yè)務(wù)大約可以為李先生帶來八九千元的凈利潤。

主題節(jié)和接收快遞讓甜品店

成為顧客最愿意來的地方

李先生表示，對于餐飲和零售生意而言，生意好與壞，店內(nèi)的人氣很重要?，F(xiàn)在很多年輕人選擇吃飯的地方，不是看品牌，而是看店內(nèi)的人氣，如果人氣旺，可能不是他愛吃的菜品也一定要去吃，反之即使是他最愛吃的菜品肯定不會進去。

而如何才能讓甜品店聚集人氣呢？李先生也是經(jīng)過了一番摸索，最后選取了兩個門檻較低但效果十分理想的方式：

一是，主題活動。李先生表示，特別是外企的員工特別重視一些主題活動，如果甜品店舉辦一些主題活動，他們都會過來聚一聚，這個靈感也是來自于某次某外企的部門主管帶著員工來店里聚會?，F(xiàn)在每個月李先生要準(zhǔn)備四五個主題活動，來提升人氣。

二是，接收快遞。李先生透露，由于外企的制度十分嚴(yán)格，很多私人快遞就不允許接收的，于是自己的甜品店就幫助周邊寫字樓白領(lǐng)們接收快遞，等到他們下班的時候再來取走。表面上看自己在做一件傻事，其實不然。一是，每天總有人取件，這樣顯得店里人氣旺，對自己的經(jīng)營有好處;二是，幫忙多了，對方不好意思不消費，也能提高店里的經(jīng)營業(yè)績。