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        一場大閘蟹美酒佳肴引發(fā)的奇妙之旅

        2015-05-30 10:48:04SylviaLiu劉玲
        葡萄酒 2015年6期
        關(guān)鍵詞:釀酒師甜酒大閘蟹

        Sylvia Liu劉玲

        在大閘蟹膏肥柔美的時節(jié),邂逅托卡依甜酒的美麗,世界知名甜酒莊背后會有著怎樣的故事,一個頗有語言天賦的工程師又是如何成為了一名優(yōu)秀的托卡依釀酒師。這里作者正用她的親身經(jīng)歷為我們娓娓道來。

        時光倒流到那一年,我跟隨上海的幾位朋友前往陽澄湖大閘蟹原產(chǎn)地,到當(dāng)?shù)匦忿r(nóng)家中做客。彼時,正值公蟹膏肥柔美的時節(jié),我們幾個羅列了一眾不同類型的葡萄酒來配餐,儼然一副“大開殺戒”的樣子。奧地利Gruner Veltliner、阿爾薩斯Pinot Gris、VeuveClicquot Demi-Sec香檳、晚收型甜酒,這些酒都還不錯;干型的白波特,有點奇怪;Zweigelt紅酒,明顯是來搗亂的;最后一瓶是蘇玳甜酒,酒體結(jié)構(gòu)和蟹黃的質(zhì)感搭配得比較和諧,可謂此行的驚喜之處。美中不足的是甜酒的口感稍微甜膩了些。

        次年,為了彌補(bǔ)遺憾,我特地從陽澄湖蟹農(nóng)家直購了一箱大閘蟹,空運(yùn)回廣東,然后邀請了幾位酒友一同品蟹論酒。其中一款神秘甜酒,眾人皆贊不已。于是乎,一顆閃耀的“酒星”就此出現(xiàn):豐腴的酒體和蟹膏完美融合,圓潤柔順??诟袧庥糌S富,葡萄酒帶出了蟹黃的香,實有幾分咸蛋黃的流油之態(tài)。此外,這款神秘甜酒的酸度很高,回味清爽,彼此間的搭配完全沒有肥膩的感覺,反而吃一口蟹黃喝一口酒正好,忍不住讓大家再來一只大閘蟹!究竟是什么酒如此驚艷?究竟是出自于哪一位釀酒師之手?答案就是:Disznoko Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1999,來自匈牙利托卡伊產(chǎn)區(qū)的名莊Disznoko。那么,何不隨我一起了解一下這家酒莊的首席釀酒師——Laszlo Meszaros。

        工程師一轉(zhuǎn)身,便是美酒相伴

        Laszlo出生在匈牙利西部,毗鄰?qiáng)W地利的一個小鎮(zhèn)。其實,他的家鄉(xiāng)根本不是葡萄酒產(chǎn)區(qū),讓我心生疑惑的是,他是究竟如何走上了釀酒師這條路?

        聽Laszlo說起小時候的故事,原來他是家中獨(dú)子。這在西方國家并不算常見。不過,這跟釀酒沒有直接關(guān)系,他的成長背景跟釀酒也沒有直接關(guān)系。很多人在小時候總有各種夢想,Laszlo也不例外。童年時期的Laszlo從未想過將來做釀酒師。他想著,有一天能做游歷世界的探險家或博古通今的考古學(xué)家該多好啊。到了高中以后,他又覺得做生物學(xué)家也不錯。后來進(jìn)了大學(xué),主修農(nóng)業(yè)方面的農(nóng)藝學(xué)和應(yīng)用化學(xué),部分學(xué)科涉及葡萄種植和葡萄酒釀造。雖然只是稍微涉及葡萄酒,也總算跟他現(xiàn)在的職業(yè)搭上了邊兒。

        雖然并未出生在葡萄酒產(chǎn)區(qū),但是美酒佳肴與匈牙利人的日常生活密切相關(guān)。直到上世紀(jì)80年代末,匈牙利境內(nèi)的商店和餐廳幾乎只銷售國產(chǎn)酒。那時候的匈牙利還是共產(chǎn)主義社會,絕大部分葡萄酒出自一個名叫“Kolkhoz”的釀酒合作社,所產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量實在令人不敢恭維,不過,當(dāng)?shù)厝嗣駡孕拍强墒恰笆澜缟献詈玫钠咸丫啤?!“雖然我根本不喜歡那些酒,但是我當(dāng)時也覺得它們是最好的”,Laszlo說道。

        小時候,Laszlo的爺爺特別喜歡在自家園子里種葡萄,然后自釀葡萄酒。他人生中的第一口酒,或許就出自于爺爺之手。然而,他自己也記不清了,因為雖然那個時代的葡萄酒質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如今時今日,但是葡萄酒與人們的生活如影隨形,接觸葡萄酒是一件十分普通的事情。

        1989年,Laszlo前往法國圖盧茲的一所著名的農(nóng)業(yè)大學(xué)繼續(xù)學(xué)習(xí)。留法期間,他見識了很多各式各樣的葡萄酒,琳瑯滿目,跟以前在匈牙利遇到的酒大相徑庭,讓這位在外求學(xué)的年輕人大開眼界的同時深受啟發(fā)。匈牙利人在法國會不會很辛苦???語言不通?其實,語言并不是問題,除了母語匈牙利語之外,Laszlo能夠說一口流利的英語和法語,還會講一點德語和俄語?!罢嬗锌赡芤徊恍⌒木蜁蔀檎Z言學(xué)家,”他想著調(diào)侃道。還好,語言學(xué)界沒有“收留”他,否則今日的葡萄酒界則會少一位優(yōu)秀的釀酒師。

        加入Disznoko,開啟釀酒師生涯

        雖然學(xué)習(xí)農(nóng)業(yè)工程,但是繼法國學(xué)習(xí)之后,前往酒莊工作成為了Laszlo的新夢想。其實這也合情合理,畢竟葡萄酒也是農(nóng)產(chǎn)品。于是,1995年,Laszlo找到了人生的第一份工作,他加入了法國AXA保險集團(tuán)下屬的匈牙利酒莊Disznoko,至今仍在這家酒莊工作。他回憶道,盡管念書的時候就對釀酒稍有了解,參加過一些品酒會,也在普羅旺斯的葡萄園當(dāng)過實習(xí)生,但是學(xué)習(xí)的東西都比較籠統(tǒng),加入Disznoko酒莊之后,才算正式開始學(xué)習(xí)釀酒。

        Disznoko酒莊擁有一個相當(dāng)有創(chuàng)造力的團(tuán)隊,由一群匈牙利人和法國人組成。初期,AXA集團(tuán)的技術(shù)總監(jiān)Daniel LLose、酒莊的前任釀酒師Dominique Arangoits以及酒莊的技術(shù)團(tuán)隊都對Laszlo產(chǎn)生了很大的影響。日積月累地磨練和學(xué)習(xí),最終令他成為了這家托卡依名莊的頂梁柱,將酒莊的大小事務(wù)打理得井井有條。當(dāng)我拜訪Laszlo的時候,看到是干凈整潔的環(huán)境和條理有序的品酒安排,曾一度懷疑他是“處女座”。經(jīng)求證,原來是水瓶座。

        身為一名釀酒師,除了釀酒,還需要接受很多挑戰(zhàn)。托卡伊產(chǎn)區(qū)雖然擁有源遠(yuǎn)流長的歷史,但是卻“與世隔絕”了40年。1949-1989年,匈牙利處于共產(chǎn)主義的社會體制之下,葡萄酒釀造幾乎與現(xiàn)代釀造發(fā)展以及國際市場隔離。AXA集團(tuán)在1992年購買了稍顯破落的Disznoko酒莊,從此揭開了酒莊的新篇章。3年后,Laszlo就來到了Disznoko工作。在托卡伊產(chǎn)區(qū)復(fù)蘇的過程中,酒莊需要面對很多挑戰(zhàn)。例如:如何逐步將托卡伊重新變成世界頂級的葡萄酒產(chǎn)區(qū)?如何重新種植葡萄和建設(shè)現(xiàn)代化的酒廠?如何打造一流的品牌和創(chuàng)造屬于自己的風(fēng)格……要處理的事情應(yīng)接不暇,現(xiàn)在想想就讓人頭疼,那么Laszlo又是怎樣應(yīng)付過來的呢?

        我在葡萄酒網(wǎng)站wine-searcher上看到一篇Laszlo的采訪,記者問他什么事情會讓他輾轉(zhuǎn)反側(cè),夜不能寐。Laszlo回答,我睡得很香。下班回家跟家人在一起,晚上就不再思考人生的煩惱和酒莊的事情。這就是一種“活在當(dāng)下”的態(tài)度,無論是看這一對答,還是和Laszlo面對面的交流,他總是流露出一種睿智、平和和從容的氣質(zhì),言行舉止中無不透著幾分禪意。尤其是在酒窖里,當(dāng)他拿著一個長長的玻璃儀器給大家取酒時的樣子,特別像“酒界唐僧領(lǐng)著眾徒弟西行取經(jīng)”……

        Laszlo眼中的Tokaji甜酒

        托卡伊甜酒素有“酒中之王,王者之酒”的美譽(yù)。這種甜葡萄酒不但聞名于世,而且相當(dāng)難得。聽Laszlo列舉了一些數(shù)據(jù),方才感受到此類“液體黃金”的來之不易!酒農(nóng)對釀造托卡依的葡萄要求很高,成熟的葡萄需要先感染貴腐菌(Botrytis Cinerea),掛在枝頭逐漸變成“葡萄干”之后才能采摘。在同一葡萄園里,通常需要分別采收2-4次,每個采摘工人一整天大約只能摘6-10千克。更不用提諸多后續(xù)繁瑣的釀造工藝。

        很多人覺得甜酒應(yīng)該配甜品。其實,托卡伊甜酒很百搭。Laszlo表示,除了列入經(jīng)典之選的鵝肝和藍(lán)紋芝士,搭配正餐也相當(dāng)不錯。例如:以薄荷和水果為配料的雞鴨肉等家禽;微辣的亞洲菜肴;杏、芒果或橘子類水果做成的甜品。當(dāng)然,單獨(dú)享用一杯Tokaji Aszu也是一件非常美妙的事情。

        在那次參觀的末尾,Laszlo向大家隆重推薦了當(dāng)?shù)氐奶厣恕狹angalica豬肉。這是一種原產(chǎn)于匈牙利的土豬,留著時尚的卷發(fā),遠(yuǎn)看就像一頭體重超標(biāo)的綿羊??矩i肉這個過程也很講究,摻入蜂蜜、焦糖、八角等調(diào)料一起來烤,外酥內(nèi)嫩,口感甚佳。再來一杯Tokaii Aszd配餐,必定令食客們垂涎欲滴,回味無窮。不過,Diszn6k酒莊轄內(nèi)的Sarga Borhaz也可以吃到“綿羊豬”,遠(yuǎn)道而來的客人可以一品托卡依的同時饕餮本地佳肴。說起這片神奇的土地,當(dāng)時我們一行人在餐廳與Laszlo共進(jìn)午餐,隨后離開的時候,仿佛聽到有人在叫我的名字。在這偏遠(yuǎn)的小山村,又有誰會認(rèn)識我呀?一開始還以為自己喝多了出現(xiàn)幻聽,回頭一看,原來是廣州的一個酒友。居然能在隨大師“西行取經(jīng)”的路上遇到故土友人,葡萄酒的世界真的太奇妙啦。

        當(dāng)我問Laszlo:“如果身處荒島,你會帶一瓶什么酒?”他說:我的答案平淡無奇,那就是Tokaji Aszu。因為它不但擁有獨(dú)特的口感、結(jié)構(gòu),平衡和諧,豐富的營養(yǎng)(很久以前人們就認(rèn)為Tokali Aszd對身體十分有益),而且正如伏爾泰所言:“This wine invigoratesevery fiber of my brain and,deep in my soul,produces a charming glintof intelligence and good humor.”這一回答,不禁讓曾經(jīng)作為職業(yè)翻譯的我陷入沉思,還真不知道該如何貼切地翻譯,盡管心里跟明鏡似的。似乎無盡禪意盡在其中,只可意會不可言傳?;蛟S,你可以嘗試拿杯Tokaji Aszu,對著這句高深莫測的話,來一場美酒與心靈的奇妙之旅吧!

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