小指

紫禁城靜謐的紅墻曾經(jīng)藏著無數(shù)山珍海味，什剎?？v橫交錯的胡同里綿延了幾百年的煙火之氣?；食歉拢某删土肆魉捏巯?，在這一頭扎入歷史長河，在那一頭投入饕餮之門。北京，北京，讓人的心無法平靜。

沒有一個中國古都能像北京那樣，歷經(jīng)那么多民族的洗禮。這片在大多時候被稱為“燕”的土地，向來都是北方政權(quán)爭奪的重鎮(zhèn)?！皯?zhàn)國七雄”之一燕國以其為領(lǐng)地，安祿山作亂時把根據(jù)地建在這里，后晉皇帝石敬瑭還把它連同其他十五州一起送給了契丹人。為了燕云十六州，宋、遼、金之間展開虐戰(zhàn)，上演了多場“金枝欲孽”式的聯(lián)合與背叛之后，大宋退居江南，金朝皇帝完顏亮遷都北京，稱其為中都。這是它第一次正式成為一國之都，自此也拉開了它轟轟烈烈的國都史。

蒙古人登場之后，中都被改稱為大都，從《射雕英雄傳》一直讀到《倚天屠龍記》，就能知道不少有關(guān)那一段歷史的生動故事。以開封、杭州為都城的宋代，奠定了中國飲食的標(biāo)準(zhǔn)，而疆域廣闊的元代，各民族的食物又一次得以交融。據(jù)說，善戰(zhàn)的蒙古騎兵在外作戰(zhàn)時常把頭盔倒過來當(dāng)成鍋，將牛羊就地宰殺，用白水煮熟后加上鹽等調(diào)味即食。進(jìn)了京城，這項(xiàng)手藝越來越講究，肉從大塊變得越薄越好，佐料也從撒料變成了精心調(diào)制的醬料，銅鍋蓋上像蒙古包，打開就是騎兵帽，風(fēng)靡至今的北京名物涮羊肉就是這般來歷。這道美食向來是滿蒙宮廷御用，直到后來乾隆皇帝拿它在“千叟宴”上一亮相，民間的老爺子們齊齊贊嘆：還有這樣的吃法呢！于是乎，大雪紛飛的北京冬日，圍爐炭火正旺，鍋內(nèi)的草原羊肉翻滾成了常事。

大明朝剛于南京站穩(wěn)腳跟，燕王朱棣卻來了個“靖難之變”，不但從侄子手里奪來了江山，還把國都遷至北京。鹽水鴨沒有因此北上，但燒鴨卻走進(jìn)了宮廷，演變成為老外來中國必點(diǎn)的一道名菜——北京烤鴨。

北京有種白色的鴨子，由遼、金、元?dú)v代帝王游獵偶獲的純白野鴨培育而成，因采用填喂育肥而被稱為“北京填鴨”。有了好食材，廚界高手摩拳擦掌，數(shù)百年間開創(chuàng)了不少烤鴨的制法。明年就滿600周歲的便宜坊，專攻燜爐烤鴨，先將爐膛燒到一定高溫，再放入鴨子，不用明火，而靠爐內(nèi)溫度由高轉(zhuǎn)低將鴨子燜熟，保留了油脂和水分，鴨脯如同剛蒸好的饅頭一般，很暄騰。同治年間，在前門賣雞鴨的河北人楊全仁從御膳房請來孫師傅，采用明火掛爐來烤鴨子。從此“一爐百年的火，鑄成了全聚德”，雖然鴨肉稍干，但脆香的鴨皮真讓人銷魂。

想來你已經(jīng)在各種清宮戲里看夠了皇帝和各位小主的日常膳食，如果真要按照史料來準(zhǔn)備，那劇組恐怕要破產(chǎn)。來看看皇帝的派頭，正餐要用100碗菜，小吃每次也要20-50碗，飲用水更得從玉泉山用馬車運(yùn)送至紫禁城。至于慈禧太后，用膳的地方竟然有8個院落！宮廷菜以魯菜、淮揚(yáng)菜和滿族傳統(tǒng)膳食為主，當(dāng)然，最吸引人的一定是“滿漢全席”。這為了促進(jìn)官場融合的大宴席，南菜54道，北菜54道，整整三天才能吃完，不僅薈萃了南北大菜，還有山八珍、海八珍這些今人難以得見的食材——現(xiàn)在大多已列入保護(hù)動物。清政府一倒臺，宮里頭的東西迅速流向民間。北海公園仿膳飯莊的前身，就是幾個御膳房的廚子一起操辦的茶社。

除了高大上，北京的大街小巷里還有歷朝歷代留下來的“碰頭食”，給這些小吃來個高級定語，就是由“漢、回、蒙、滿”聯(lián)合打造。廉價的豬下水中出了純正的京味兒——炒肝兒，要吸溜吸溜地喝著才算地道；鹵煮火燒，鮮香撲鼻的鹵湯里，肝肺腸肚等俱全，還有火燒與之相伴，一鍋老湯怕是過了百年；“要吃秋，有爆肚”，牛羊肚十三個部位都來出力，蘸上麻醬那叫一個爽脆。更別說那些個小點(diǎn)心，驢打滾、豌豆黃、艾窩窩、薩其馬，豆汁兒配焦圈……少說也得有上百個品種，其中好些還由慈禧太后參與改良，成了御膳房里的必備點(diǎn)心。

吃著吃著，就到了民國，無需多下筆墨，這個時代誕生的美食家，可能比歷史上所有朝代加起來還要多得多。八大樓、八大居、長安十二春，那時候的廚子和館子都特別有自豪感和歸屬感，絕對以抄別家招牌為恥，非得自己創(chuàng)制頭牌才罷休。當(dāng)然光顧的食客也都闊綽，小費(fèi)杠杠的，店家自然盡心盡力。建議你讀讀那些關(guān)于民國老饕的書，或是老饕本人寫的書，便會發(fā)現(xiàn)，那時的北京真是有吃有喝有服務(wù)的呢。

老北京炸醬面

用料

300克手搟面/100克五花肉/50克芹菜/30克胡蘿卜、黃瓜、豆芽/15克大蔥、蒜末/1茶匙白糖、鹽/1湯匙料酒/適量甜面醬、千黃醬、油

做法

1 五花肉剁成小丁，加鹽、料酒腌制片刻。豆芽擇洗干凈后焯水。芹菜洗凈，焯水切丁。胡蘿卜、黃瓜洗凈，去皮切絲。大蔥洗凈，取蔥白切絲待用。

2 取一大碗，放入干黃醬，注入溫水混合均勻，再加入甜面醬攪拌均勻制成醬汁。鍋內(nèi)倒油燒熱，下蒜末炒香，放入處理好的五花肉丁大火快速翻炒后改小火，調(diào)入醬汁，加白糖翻炒均勻，待煮至湯汁濃稠，關(guān)火制成醬料備用。

3 另起一鍋?zhàn)⑷肭逅笾蠓?，下手搟面煮熟，撈出過涼水后瀝水放入碗中，再放入處理好的黃瓜絲、芹菜丁、豆芽、蔥白絲、胡蘿卜絲，澆上醬料即可。

鹵煮火燒

用料

100克豬腸、豬肺、豬肝、豬肚/100克炸豆腐塊/1個火燒（烙餅）、桂皮/2個肉桂/30克姜片、蔥白段/15克千辣椒/10克鹽、千黃醬/5克花椒、茴香/2克香菜碎/2湯匙料酒1湯匙生抽/適量醋、油

做法

1 取一塊紗布，放入桂皮、肉桂、花椒、茴香包起制成料包。

2 豬肺、豬腸、豬肚、豬肝預(yù)先處理好，洗凈切塊或切片，放入鍋中，注入清水，加1湯匙料酒、15克姜片和蔥白段大火煮沸后撈出洗凈。

3 鍋內(nèi)倒油燒熱，下干辣椒和剩余姜片、蔥白段炒香，注入清水，加生抽、醋、干黃醬、鹽和剩余料酒，放入料包和處理好的豬腸、豬肺、豬肚、豬肝大火煮沸后改小火燜煮至熟，再放入炸豆腐塊和火燒后出鍋裝盤，最后撒上香菜碎點(diǎn)綴即可。