1.皮酥：關(guān)鍵材料——啤酒。酥炸糊是炸出好吃藕合的關(guān)鍵。我調(diào)酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少許一點(diǎn)點(diǎn)兒鹽，兩大勺啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松劑，其效果絕不亞于泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到?jīng)鋈匀皇谴嗟?。即使?dāng)天吃不完，第二天再復(fù)炸一下仍然新鮮酥脆。

2.藕脆：清水浸泡。藕合盡量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時(shí)候不要硬塞，而是“抹”進(jìn)去。

3.餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、干淀粉。清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點(diǎn)兒芝麻醬增香；一點(diǎn)兒雞蛋液提鮮；最重要加點(diǎn)兒干淀粉。為什么？如果放香油長時(shí)間加熱會(huì)香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒里，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團(tuán)。

4.酥炸的技巧：炸兩遍，專業(yè)叫法為“復(fù)炸”。第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。這是一般油炸食品的常規(guī)做法。保持油溫，控制火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內(nèi)部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸干。復(fù)炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些，降低油脂含量。