黃山等

摘要 應(yīng)用國標(biāo)法對石棉縣畜禽定點(diǎn)屠宰場屠宰的60份生豬胴體體表樣品進(jìn)行菌落總數(shù)檢測。結(jié)果表明，生豬胴體表面樣品中菌落總數(shù)的超標(biāo)率達(dá)31.7%。這說明石棉縣畜禽定點(diǎn)屠宰場屠宰的衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)率相對較差，因此需要進(jìn)一步改善屠宰生產(chǎn)和管理水平。

關(guān)鍵詞：生豬胴體；菌落總數(shù)；檢測

中圖分類號：S828 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）08-114-01

微生物的污染是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一，肉及肉制品被微生物污染后細(xì)菌、細(xì)菌毒素常常引起人們食物中毒[1]。

菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的每克（或毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，可反映食品是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落總數(shù)越高，代表食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。通過檢測菌落總數(shù)，可以了解屠宰生豬胴體被污染的程度（即肉品的清潔衛(wèi)生狀態(tài)）。基于此，筆者通過對石棉縣畜禽定點(diǎn)屠宰場宰殺的生豬胴體進(jìn)行菌落總數(shù)檢測，以了解石棉縣畜禽定點(diǎn)屠宰場的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，從而為改善石棉縣生豬屠宰加工的衛(wèi)生管理和提高產(chǎn)品品質(zhì)提供可借鑒的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 無菌生理鹽水。在石棉縣畜牧局實(shí)驗(yàn)室內(nèi)按照以下步驟配制無菌生理鹽水：稱取8.5 g NaCl溶于1 000 ml蒸餾水中，于121 ℃下高壓滅菌15 min[2]。

1.1.2 樣品。2014年3月、5月和7月，分3次從石棉縣畜禽定點(diǎn)屠宰場隨機(jī)采集屠宰生豬胴體表面擦拭樣品共計(jì)60份（每頭豬采集1份樣品）。每次采樣20份，其中胴體經(jīng)過清潔流水漂洗后的樣品4份。

1.1.3 培養(yǎng)基。平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA），購自杭州微生物試劑有限公司。

1.1.4 儀器。超凈工作臺、高壓滅菌器、無菌棉簽、便攜式采樣箱、滅菌采樣瓶、滅菌試管、恒溫水浴鍋（46±1 ℃）、電熱恒溫培養(yǎng)箱（36±1 ℃）、電子天平（感量0.1 g）、微生物顯微鏡、可調(diào)節(jié)移液器（配槍頭）、振蕩器、無菌錐形瓶（500 ml）、滅菌培養(yǎng)皿（直徑90 mm）、燒杯、量筒（10、50和500 ml）、試管及試管架等。以上儀器設(shè)備均由石棉縣畜牧局實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 采樣。用胴體體表棉拭采樣法[3]，即用滅菌棉簽蘸少量滅菌生理鹽水略濕潤后，在胴體表面約5 cm2的范圍內(nèi)橫豎往返各擦拭5次，并隨之轉(zhuǎn)動棉簽，然后立即剪斷并投入盛有50 ml滅菌生理鹽水的滅菌采樣瓶中，充分搖勻，后作為樣品原液。另選胴體，如此重復(fù)60次，完成60份采樣。

1.2.2 菌落總數(shù)檢測。依照GB 4789.2-2010[2]標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菌落總數(shù)檢測。

1.2.2.1 不同稀釋度樣品勻液的制備。

用量筒量取25 ml樣品原液，置于盛有225 ml生理鹽水的無菌錐形瓶，充分搖勻，制成1∶10的樣品勻液。用可調(diào)節(jié)移液器吸取1∶10的樣品勻液1 ml，沿管壁緩緩注入盛有9 ml生理鹽水的無菌試管中，充分搖勻，制成1∶100的樣品勻液。用可調(diào)節(jié)移液器吸取1∶100的樣品勻液1 ml，沿管壁緩緩注入盛有9 ml生理鹽水的無菌試管中，充分搖勻，制成1∶1 000的樣品勻液。

1.2.2.2 接種。選擇1∶100和1∶1 000稀釋度，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 ml。同時，分別吸取1 ml生理鹽水加入2個平皿作為空白對照（CK）。

及時將20 ml冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）傾注平皿，并且小心轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。

1.2.2.3 培養(yǎng)。待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置于（36±1）℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（48±2）h。

1.2.2.4 計(jì)數(shù)。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（Colony-forming units，CFU）表示。選取菌落數(shù)在30～300 CFU、無蔓延菌落生長的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。每個稀釋度的菌落數(shù)采用2個平板的平均值。

1.2.2.5 菌落總數(shù)計(jì)算[2]。若同一組中有2個稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜的計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，按照以下公式計(jì)算菌落總數(shù)：

N=∑C/[（n1+0.1n2）d]

式中，N表示樣品中菌落數(shù)；∑C表示平皿菌落數(shù)之和；n1表示第1稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2表示第2稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d表示稀釋因子（第1稀釋度）；即n1=n2=2，d=0.01。

若同一組中只有1個稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜的計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算2個平板落菌數(shù)的平均值時將平均值乘以相應(yīng)的倍數(shù)作為每毫升樣品中菌落總數(shù)。

若同一組中2個稀釋度的平板均無菌落生長，則菌落總數(shù)計(jì)為小于100 CFU/ml。

1.2.3 判斷標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《國家無公害食品豬肉標(biāo)準(zhǔn)》[4]進(jìn)行判定。如果菌落總數(shù)≤1×106 CFU/ml，則判定為陰性；如果菌落總數(shù)>1×106 CFU/ml，則判定為陽性超標(biāo)。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。每個樣品進(jìn)行2個平行檢測，試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用《WPS Office》軟件中的電子表格中的函數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。

2 結(jié)果與分析

該試驗(yàn)結(jié)果表明，60份樣品中有19份樣品的菌落總數(shù)大于1×106 CFU/ml，超標(biāo)率為31.7%。

3 討論

按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，菌落總數(shù)是指在需氧情況下37 ℃下培養(yǎng)（48±2）h后能在平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)皿上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)[2]。

該試驗(yàn)中經(jīng)過清潔流水漂洗的12頭生豬胴體均沒有菌落總數(shù)超標(biāo)。這表明清潔流水能夠有效清洗生豬胴體表面的細(xì)菌，因此所有豬肉在出場上市前必須經(jīng)過清潔流水漂洗。為了防止糞便污染胴體，嚴(yán)禁在豬肉漂洗池內(nèi)翻洗腸肚，同時也禁止在腸肚翻洗池內(nèi)漂洗豬肉。

為了防止樣品之間交叉污染，每次使用可調(diào)節(jié)移液器后都要更換1次槍頭。

首先要觀察對照組（CK）有沒有菌落產(chǎn)生，如果有則說明此次試驗(yàn)失敗[2]。在3次試驗(yàn)中均沒有發(fā)現(xiàn)對照組有菌落產(chǎn)生。

生豬胴體表面樣品菌落總數(shù)超標(biāo)率為31.7%，這可能與目前臨時性的屠宰場條件簡陋、環(huán)境較差、消毒措施等有關(guān)。

今后可采取以下措施來改進(jìn)禽屠宰場的環(huán)境衛(wèi)生條件：①消毒次數(shù)由原來的每周1次調(diào)整為每天1次；②消毒藥品由單一的“新大衛(wèi)”（稀戊二醛溶液）調(diào)整為“新大衛(wèi)”與“威特”（二氯異氰脲酸鈉粉）2種消毒藥交叉使用；③消毒面由單一的“屠宰車間”擴(kuò)展到待宰豬圈、待宰生豬、運(yùn)輸工具、屠宰工具、屠宰工人和鍋爐房等，消毒面達(dá)到100%；④對運(yùn)輸工具、燙灶和地面消毒前可先用高壓水槍沖洗干凈；⑤建議盡快啟用已竣工驗(yàn)收的新屠宰場。

參考文獻(xiàn)

[1] 陳一資.肉品衛(wèi)生與檢疫檢驗(yàn)[M].成都：四川科技出版社，2000：1-2.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部.中華人民共和國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)匯編GB 4789.2-2010，GB 4789.3-2010[G].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011：9-19.

[3] 周陽生.動物性食品微生物學(xué)檢驗(yàn)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1996：46-47.

[4] 農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辦公室.無公害食品畜牧獸醫(yī)標(biāo)準(zhǔn)匯編[G].北京：農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辦公室，2002.