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趙懷強(qiáng)，英文名Tansy，是2014年中國侍酒師大賽冠軍，現(xiàn)為上海浦東文華東方酒店侍酒師，也是一個勃艮第的狂熱愛好者。作為一個勃艮第酒粉絲在五星級酒店做侍酒師是一種怎么樣的體驗(yàn)？而從事直面消費(fèi)者的一個職業(yè)，他又是怎樣將自己對勃艮第的了解與熱愛傳播出去的？

趙懷強(qiáng)是來自上海的“85后”侍酒師，是一個外表單純，內(nèi)心悶騷，很有才華而且對自己的要求高得嚇人的金牛座男孩。酒齡7年的他從2010年正式成為侍酒師，曾就職于上海外灘華爾道夫酒店，外灘三號Mercato餐廳，現(xiàn)為上海浦東文華東方酒店侍酒師，同時也是勃艮第的狂熱愛好者。

Tansy說，在他的耳濡目染下，身邊有很多朋友早已對勃艮第癡迷，也有很多朋友正在走向癡迷勃艮第的路上，他認(rèn)為勃艮第葡萄酒無論是消費(fèi)量還是消費(fèi)人群的增長在國內(nèi)都是呈上升的趨勢：“畢竟喝勃艮第酒是需要相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)才能真的喝得懂其中的品質(zhì)與內(nèi)涵，我覺得這是所有事物的一個普遍趨勢，從喜歡簡單直白的，到欣賞復(fù)雜深奧的?！?/p>

“傳統(tǒng)、刻苦是我對勃艮第的印象”

一般人說起勃艮第，可能第一反應(yīng)會是“低調(diào)”和“優(yōu)雅”，這很好理解，而Tansy則認(rèn)為勃艮第的“優(yōu)雅”與其內(nèi)陸的地理位置以及釀酒技術(shù)有關(guān)，給他最深刻的印象則是“傳統(tǒng)”與“刻苦”?！安薜趽碛杏凭玫尼劸茪v史，一直秉承著對大自然的尊重，而能將黑皮諾、霞多麗釀到極致，除了風(fēng)土以外，也離不開一代一代積累與傳承的結(jié)果，長期堅持家庭式、傳統(tǒng)式釀酒，而不盲目商業(yè)擴(kuò)張，保留并傳承了釀酒技術(shù)、理念還有極其珍貴的經(jīng)驗(yàn)，非常值得尊重?！闭f完他還補(bǔ)充了一句：“這一切都體現(xiàn)在他們的酒里了，喝過就知道?！?/p>

“勃艮第擁有悠久的釀酒歷史，一直秉承著對大自然的尊重，而能將黑皮諾、霞多麗釀到極致，除了風(fēng)土以外，也離不開一代一代積累與傳承的結(jié)果，長期堅持家庭式、傳統(tǒng)式釀酒，而不盲目商業(yè)擴(kuò)張，保留并傳承了釀酒技術(shù)、理念還有極其珍貴的經(jīng)驗(yàn)，非常值得尊重?！?/p>

——趙懷強(qiáng)

在Tansy看來，勃艮第人就憑著一股韌勁，一直秉承刻苦傳承，也一直堅持對釀酒的鉆研，而不是弄一些“門面功夫”，比如有一些產(chǎn)區(qū)的酒莊可能就更傾向于設(shè)計漂亮的酒標(biāo)，或者用一些廣告以及宣傳的方式來運(yùn)作市場效應(yīng)，讓自己的酒賣得更好，也更能賣出好價錢。“也不是說勃艮第人就不做商業(yè)運(yùn)作，而是他們分清主次，無論是對風(fēng)土、對市場、對釀酒都更加‘誠實(shí)吧?！彼f。

勃艮第酒“講究”多

既然是侍酒師，尤其是大酒店里的侍酒師，工作中會較多地接觸到勃艮第葡萄酒，談及勃艮第酒的侍酒，Tansy表示那是一個“非常復(fù)雜、有講究、考驗(yàn)?zāi)托牡倪^程”。因?yàn)椴薜诘膹?fù)雜性與優(yōu)雅性，對條件的要求也更高，而且由于酒的特性變化多端，所以同一個區(qū)的不同酒款也可能有截然不同的需要，涉及溫度、杯型等，而且也要考慮客人的偏好，還要給客人提出合適的餐酒搭配建議。

他舉了一紅一白兩個例子。白的以夏布利（Chablis）為例，普通級別夏布利的話，需要更長時間的冰鎮(zhèn)，更能體現(xiàn)其清爽、天然；好的夏布利溫度也不能太低，否則很多香氣的變化就會被鎖住，搭配方面會推薦刺身、生蠔等，跟夏布利清新、清爽的特性般配；紅的以莫索（Meursult）為例，這個區(qū)的酒一般木桶氣息較重，侍酒時也可以根據(jù)客人的要求，可冰鎮(zhèn)可常溫。冰鎮(zhèn)能削減橡木桶氣息，使酒的酸度更突出；而常溫的時候，則會有更多的奶油、黃油的質(zhì)感與氣息，整體酸度會減少，變得更加圓潤一些，可以搭配如燉牛肉、紅酒燴雞，或者一些野味如鴿子、鹿肉等。杯型也有講究，杯口較寬的話才能把勃艮第的優(yōu)雅與復(fù)雜更好地體現(xiàn)。

當(dāng)然，還是要具體問題具體分析，不能一概而論，所以，在侍酒前都會先跟客人講解好，讓客人挑選自己需要的口味，再按他們的要求將酒“調(diào)教”到那個狀態(tài)?！翱腿送ǔ６紩犎∥覀兊慕ㄗh，但如果客人不問或不關(guān)心的話，那一般常規(guī)來說就會冰鎮(zhèn)勃艮第白葡萄酒，而紅葡萄酒則會在16℃左右侍酒，杯子則是標(biāo)準(zhǔn)的勃艮第杯?！?/p>

有錢、任性且懂酒的人才會在我們這里點(diǎn)勃艮第

在Tansy工作的上海文華東方酒店的酒單里，勃艮第酒已經(jīng)占到了比較大的份額，紅、白加起來一共有60多款，占酒單總數(shù)的30%，整體價位偏高，店內(nèi)零售均價在1000元/瓶左右，最便宜的一瓶也要600元左右，最高則已超過1萬元/瓶了。

“因?yàn)楸旧韮r格就比較高，不是所有人都能消費(fèi)得起，一瓶好的勃艮第酒可能比一頓飯還貴，所以勃艮第酒的銷量其實(shí)一般。點(diǎn)勃艮第的人，除了要有錢，也還要懂酒，純‘土豪可能一般都會選擇點(diǎn)一些波爾多的名莊酒?！盩ansy這樣看店里勃艮第酒的銷售情況，以他的經(jīng)驗(yàn)，在酒店里賣得比較好的勃艮第酒，價位一般都是1000元以下的。這對侍酒師也是一個很大的挑戰(zhàn)，因?yàn)橐谶@個空間不大的范圍內(nèi)尋找更好的酒列在酒單上面。

說到列酒單，這也是侍酒師工作中比較繁瑣的一個過程，除了要確定市場需求，還需要與酒商談判、比價，流程也復(fù)雜。以Tansy的話說，是要“在保證酒店有一定利潤的情況下還能讓消費(fèi)者以比較合理的價錢買到他們喜歡的酒”。雖然目前不打算進(jìn)一步擴(kuò)充酒單，但出于對勃艮第的熱愛，Tansy也一直在積極推廣。

因?yàn)槭切羌壘频辏茊我约安蛷d的產(chǎn)品也有較高水平，因此也會吸引到預(yù)算比較充裕的“任性”客人?！八麄円话阆矚g點(diǎn)‘名牌，比如DRC的達(dá)什園（La-T?che）、李奇伯格園（Richebourg）等，價格一般都超過2萬元/瓶，他們一次可能會點(diǎn)2-3瓶?！钡玊ansy也補(bǔ)充說他們并不是“土豪”，而且對勃艮第酒很了解，很熱愛?！耙话氵@類客人也比較親切，有時候在我服務(wù)完他們以后，也會邀請我和他們一起喝酒，所以也有機(jī)會喝到不少好酒?！边@樣看來，作為一個勃艮第粉絲，在大酒店做侍酒師還能算得上是一個不錯的體驗(yàn)，當(dāng)然這樣的客人一般3個月才能遇到一次。