很多人認(rèn)為，吃蔬菜是為了補充人體所需的維生素。事實上，這種看法就如同來到蔥郁的森林，不聞花香、不聞鳥鳴，滿眼所見只是木材。

為什么要多吃蔬菜

傳統(tǒng)的幾大類營養(yǎng)素再加上成千上萬種植物化學(xué)物質(zhì)，都不足以概括蔬菜的完美，因為它們的天然搭配只有在原生態(tài)的物產(chǎn)上才能獲得，每一棵小菜、每一個果實都是那么奇妙，根本不是維生素你高我低那么簡單。

只有經(jīng)常全面、均衡地食用蔬菜，才能完整地獲取來自它們的滋養(yǎng)。

有些蔬菜不宜生吃

有的人深信，生吃蔬菜可以避免烹調(diào)造成的營養(yǎng)流失。隨之而來的問題是，不經(jīng)加工，營養(yǎng)是保住了，可有毒有害物質(zhì)還在。比如芥菜屬蔬菜（花椰菜等），含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)，這種物質(zhì)會干擾甲狀腺對碘的吸收利用。與此類似的還有蘿卜、大豆等蔬菜，經(jīng)體內(nèi)代謝會產(chǎn)生一種甲狀腺毒性物質(zhì)——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足，使甲狀腺代償性增大。

而這些來自于蔬菜的“甲狀腺殺手”都懼怕加熱，只要停止大量生食，經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐胫?，就可以有效?guī)避危險。因此，不要大肆生吃蔬菜。焯水后涼拌、快炒，或是做成菜湯、菜餡，均具有保全營養(yǎng)、減少毒素的好處。

多藥蔬菜有哪些

我們愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、花菜、小白菜、莧菜、辣椒和茄子，害蟲們也愛吃，特別是豇豆和茄子。為了從“蟲口奪食”，菜農(nóng)就須大量施藥。因而這些蔬菜存在嚴(yán)重的農(nóng)藥殘留問題，會影響食用安全。

另外，施用化肥是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)必不可少的手段，但也構(gòu)成了蔬菜產(chǎn)品對健康的潛在威脅。比如氮肥，它能增加植物中硝酸鹽的含量，根、莖、葉的硝酸鹽污染程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花、果、種子。所以，應(yīng)盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。

如果您很喜歡吃葉菜，也不要太為難自己，只要注意適當(dāng)補充一些維生素C來阻斷亞硝酸鹽的形成，就可以減輕葉菜潛在的風(fēng)險。