本刊編輯部

張恨水一生足跡遍及江南塞北，每到一地，他都要親自品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味菜肴和名小吃，對(duì)各地的食俗、菜系流派也要探究一番。讀過(guò)張恨水小說(shuō)的許多讀者大概還記得其中那排場(chǎng)闊綽的宴席大場(chǎng)面，那各式各樣的精美菜肴，那人物“論”食的妙語(yǔ)連珠吧。假如張恨水沒(méi)有與食有關(guān)的豐富閱歷，這一切又將從何而來(lái)呢？

歲月里的茗香

張恨水愛(ài)喝茶。張恨水每天早上起床，洗漱完畢，必然要捧一杯清茶，早飯可以不吃，但早茶一定要喝。他在《說(shuō)北京》一書(shū)中寫(xiě)道：“我在北平，東西南北城都住過(guò)，而我擇居，卻有兩個(gè)必須的條件：第一，必須是有樹(shù)木的大院子，還附著幾個(gè)小院子；第二，必須有自來(lái)水。后者，為了是我愛(ài)喝好茶；前者，就為了我喜歡栽花?！睆埡匏矚g在菊花叢中招待朋友，喝一壺清茶聊天。

抗戰(zhàn)前，張恨水在南京生活了一年多，每憶南京，多要提到喝茶，對(duì)于張恨水來(lái)說(shuō)，喝茶的最佳處，還數(shù)夫子廟。奇芳閣，他去得最多，處得最熟。這家茶樓面對(duì)秦淮河，平時(shí)無(wú)論去得多么早，上上下下總是茶客滿(mǎn)座，人聲鼎沸。張恨水每每在值完夜班新聞之后，小憩片刻，大約在7點(diǎn)鐘之后8點(diǎn)鐘之前，來(lái)此喝茶，并用早點(diǎn)。因他是?？?，座席是固定好了的，所見(jiàn)所聞則是這樣的：“四方一張桌子，漆是剝落了，甚至中間還有一條縫呢。桌上有的是茶碗碟子，瓜子殼，花生皮，煙卷頭，茶葉渣，那沒(méi)關(guān)系。過(guò)來(lái)一位茶博士，風(fēng)卷殘?jiān)?，把這些東西搬了走，肩上抽下一條抹布，立刻將桌面掃蕩干凈。他左手抱了一疊茶碗，還連蓋帶茶托，右手提了一把大錫壺來(lái)。碗分散在各人面前，開(kāi)水沖下碗去，一陣熱氣，送進(jìn)一陣茶香，立刻將碗蓋上，這是趣味的開(kāi)始。”

“你若是個(gè)老主顧，茶博士把你每天所喝的那把壺送過(guò)來(lái)，另找一個(gè)杯子，這壺完全是你所有。不論素的，彩花的，瓜式的，馬蹄式的，甚至缺了口用銅包著的，絕對(duì)不賣(mài)給第二人。隨著瓜子鹽花生，糖果紙煙籃，有人紛紛的提著來(lái)攬生意，賣(mài)醬牛肉的，背著玻璃格子，還帶了精致的小菜刀與小砧板，‘來(lái)六個(gè)銅板的，座上有人說(shuō)。他把小砧板放在桌上，給你切了若干片，用紙片托著，撒上一些花椒鹽。此外，有我們永遠(yuǎn)不照顧的報(bào)販子，自會(huì)送來(lái)幾份報(bào)。有我們永遠(yuǎn)不照顧的眼鏡販或帶子販鋼筆販，他們冷眼的擦身過(guò)去。于是桌上放滿(mǎn)了花生瓜子紙煙等類(lèi)了，這是趣味的繼續(xù)?！?/p>

“這里有點(diǎn)心牛肉鍋貼，菜包子，各種湯面，茶博士一批批送來(lái)。然而說(shuō)起價(jià)錢(qián)，你會(huì)不相信，每大碗面，七分而已。還有小干絲，只五分錢(qián)。熟的茶房，肯跑一趟路，替你買(mǎi)兩角錢(qián)的燒鴨，用小鍋再煮一煮?！?/p>

南京的夏天像火爐，冬天卻又冷得夠嗆。嚴(yán)冬時(shí)節(jié)，張恨水便在家中一邊圍爐飲茶，一邊烤火取暖。他說(shuō)：“我是個(gè)有茶癖的人，爐頭上，我向例放一只白搪瓷小水壺，水是常沸，叮零零的響著，壺嘴里冒氣。這樣屋子里的空氣不會(huì)干燥，有水蒸氣調(diào)和它。每當(dāng)搞到深夜，電燈燦爛的照著花影，這個(gè)水壺的響聲，很能有助我們一點(diǎn)文思?！弊钅苤湮乃嫉?，當(dāng)然還是香茗了。

兒子張伍也曾回憶道，“父親一生對(duì)飲食衣著都極其隨便，自奉甚儉，如果說(shuō)有什么‘奢侈的嗜好，那就是喝茶了。他的茶是‘喝，而不是‘品，不需要美器，也不用文火細(xì)煎，是純純粹粹的‘解渴，但是茶要濃要苦。他不喝香片花茶，認(rèn)為用花熏茶，茶香均無(wú)，而花香大厭，實(shí)不足取，所以只喝西湖龍井、江蘇碧螺春和家鄉(xiāng)六安的瓜片。他對(duì)我說(shuō)：‘好茶是苦中有甜意的回味，這就是上品；好詩(shī)也是苦中有甜味，兩者是一樣的。詩(shī)無(wú)回味，就不能算是詩(shī)了。他還有個(gè)特點(diǎn)，濃茶不誤安睡。有的人晚間不敢喝茶，怕失眠，他與此相反，晚間他要工作，所以就更要泡一壺濃茶，睡前把茶喝盡，推枕就能安然入夢(mèng)?！?/p>

小吃里的趣味

抗戰(zhàn)八年，張恨水隨報(bào)社內(nèi)遷入川，住在重慶，從此與川菜又結(jié)下了不解之緣。他喜歡川菜那又麻又辣的風(fēng)味，特別是回鍋肉，他不僅最喜歡吃，而且喜歡自己動(dòng)手做。有時(shí)朋友來(lái)了，張恨水還樂(lè)于在朋友們面前露一手，燒幾個(gè)相當(dāng)有水平的川菜請(qǐng)他們嘗嘗，如魚(yú)香肉絲、干煸牛肉絲、豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐等，但朋友們對(duì)菜肴稱(chēng)贊不已時(shí)，張恨水真好比是自己的小說(shuō)受到讀者稱(chēng)贊一樣，心里高興極了。

在張恨水人生的72個(gè)年輪里，有40多年工作、居住在北京，幾乎所有的名菜館，他都去品嘗過(guò)，然而他最后看中的是位于西單絨線胡同的四川飯店。除了吃北京烤鴨，他再也不肯換地方了。無(wú)論是闔家團(tuán)圓過(guò)生日，或是兒女們的結(jié)婚喜宴，還是為友人洗塵、遠(yuǎn)行，他都選擇四川飯店。張恨水看中的不僅是這家飯店的環(huán)境幽靜、清靜，更鐘情于這里的高水準(zhǔn)正宗的川菜。

除了熱衷于四川飯店的大餐，張恨水對(duì)北京街頭巷尾的小吃也情有獨(dú)鐘。如，松柴烤肉和信遠(yuǎn)齋的酸梅湯。“據(jù)傳說(shuō)，松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陸風(fēng)味，吃這種東西，不但是嘗那個(gè)味，還要領(lǐng)略那個(gè)意境。你是個(gè)士大夫階級(jí)，當(dāng)然你無(wú)法去領(lǐng)略。就是我在北平作客的二十年，也是最后幾年，變了方法去嘗的，真正吃烤肉的功架，我也是‘仆病未能。那么，是怎么個(gè)情景呢？說(shuō)出來(lái)你會(huì)好笑的。

一個(gè)高可三尺的圓爐灶，上面罩著一個(gè)鐵棍罩子，北方人叫著甑（讀如贈(zèng)），將二三尺長(zhǎng)的松樹(shù)柴，塞到甑底下去燒。賣(mài)肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那么薄，巴掌大一塊（這就是藝術(shù)），用碟兒盛著，放在柜臺(tái)或攤板上……這里爐子四周，圍了四條矮板凳，你走過(guò)去，可以將長(zhǎng)袍兒大襟一撩，把右腳踏在凳子上。店伙自會(huì)把肉送來(lái)，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的摻和物。木架上有竹竿做的長(zhǎng)棍子，長(zhǎng)約一尺五六。你夾起碟子里的肉，向醬油料酒里面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白，去摻和著，于是肉氣味、蔥氣味、醬油酒氣味、松煙氣味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻弄越香。

趣味還不止此，一個(gè)甑，同時(shí)可以圍了六七個(gè)人吃。大家全是過(guò)路人，誰(shuí)也不認(rèn)識(shí)誰(shuí)?？墒歉魅嗽陉瞪险家粔K小地盤(pán)烤肉，有個(gè)默契的君子協(xié)定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：‘味兒不壞！于是做個(gè)會(huì)心的微笑。吃飽了，人喝足了，在店堂里去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個(gè)天津蘿卜啃，濃膩了之后再來(lái)個(gè)清淡，其味無(wú)窮?！?/p>

“一盞寒漿驅(qū)暑熱，令人長(zhǎng)憶信遠(yuǎn)齋”是張恨水詠信遠(yuǎn)齋的酸梅湯詩(shī)句。信遠(yuǎn)齋離琉璃廠東門(mén)不遠(yuǎn)，當(dāng)年像張恨水這樣的北平名流雅士，常常要到琉璃廠書(shū)肆古玩鋪找找自己想看的書(shū)，或是踅摸一件古董，天熱口干，都喜歡走到信遠(yuǎn)齋喝上兩碗酸梅湯去暑解渴。那么，信遠(yuǎn)齋做酸梅湯是不是有什么秘密呢？但信遠(yuǎn)齋總說(shuō)自己做的酸梅湯沒(méi)有秘密，只是酸梅選得好、泡得透、濾得凈、煮得爛，加甜用上等冰糖，桂花用自制木樨露，分量要準(zhǔn)，冰得要透，決不摻水和冰，能把握這幾項(xiàng)原則，哪位回家照樣去做，便沒(méi)有做不好的。

舌尖上的故鄉(xiāng)

張恨水雖很早就離開(kāi)家鄉(xiāng)外出謀生，但平素最?lèi)?ài)吃的一種家鄉(xiāng)菜是“清蒸豆腐”——用一只小飯碗放點(diǎn)豬油、蔥花、辣醬、豆腐，等米飯快熟的時(shí)候放在飯鍋上一蒸，“很下飯”。還有一種是“肉絲炒千張”（千張為一種豆制品，層薄如紙，故名）。他曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)贊譽(yù)家鄉(xiāng)菜的美味和令人回味無(wú)窮的魅力：“黃豆打成瑞露漿，作來(lái)豆腐與千張。茶乾咸菜冬菰炒，淡酒三杯口味長(zhǎng)?！?/p>

雖然擅寫(xiě)美食，但在家人的眼里，張恨水對(duì)于吃食，卻不太考究，他還保留了南方人以食米飯為主的習(xí)慣，不喜歡吃面食。北京人常說(shuō)“好吃不過(guò)餃子”，他則不以為然。他的夫人生長(zhǎng)于北京，特別喜歡吃餃子，故每到吃餃子時(shí)，全家都很興奮，只有張恨水打趣夫人說(shuō)：“餃子有什么好吃的？不就是面包菜嗎？”夫人則反唇相譏：“你是個(gè)怪人！”知夫莫若妻，幾十年的共同生活，她太了解他了，說(shuō)張恨水“怪”，確有怪處。

他在飲食上有個(gè)與眾不同之處，除了一日三餐外，從不吃零食，也不喜歡吃甜食，甚至連瓜果梨桃等水果都輕易不沾。夏天，全家人都吃西瓜，他只是在一旁高興地看，決不動(dòng)一塊。除極偶爾地吃一個(gè)橘子或一條香蕉，家人從來(lái)沒(méi)看他吃過(guò)別的水果。吃蔬菜就更怪了，他不吃任何一種藤蔓植物，如黃瓜、絲瓜、扁豆、豇豆等。他說(shuō)：“不是不吃，而是不喜歡吃藤生的植物?！边@是否與他的性格有關(guān)？則不得而知了。

說(shuō)起蔬菜，兒子張伍還回憶過(guò)這樣一件事：“母親為了調(diào)劑他的口味，特意買(mǎi)來(lái)了冬筍，價(jià)錢(qián)還挺昂貴。他感嘆地對(duì)我說(shuō)：‘事物就是以稀為貴，冬筍在北京算是山珍，是待客的佳肴?？墒窃谖覀儩撋?，只是窮人才吃它，孩子一看吃筍，就要哭！他看我吃驚的樣子，又解釋說(shuō)：‘在北京或是飯館里，用肉絲和香油去炒它，自然又脆又嫩。在山里沒(méi)有別的菜，只有筍，天天吃，不用油炒只用水煮的竹筍，又麻又澀，孩子能不哭嗎？同是一樣的東西，在此處是美味，在彼處卻是賤食，就看你怎么對(duì)它了。這番意味深長(zhǎng)的話，使我從中悟到了一些哲理。”

張恨水生于憂(yōu)患，長(zhǎng)于清貧，所以保留了一些“鄉(xiāng)下人”的習(xí)慣。他要打牙祭，總是讓夫人做一碗偏肥的米粉肉或是回鍋肉，并自我解嘲地說(shuō)：“這是‘五十非肉不飽，可不是‘食不厭精，膾不厭細(xì)?！备吲d起來(lái)，他也會(huì)到廚房露一手，炒兩個(gè)菜，像紅辣椒加豆腐干炒牛肉絲、辣豆腐、蒸山芋圓子（山芋即白薯），這都是地道的潛山風(fēng)味。家人明白，他做這些菜，其實(shí)是對(duì)家鄉(xiāng)的思念，并向家人灌輸不要忘掉故園之意。張恨水雖不喜歡吃面食，可是喜歡帶孩子們到東安市場(chǎng)的湖南館奇珍閣吃米粉。他說(shuō)，自己童年時(shí)，最喜歡吃祖母做的雞湯米粉，不過(guò)江西叫它為“米線”。其實(shí)，張恨水吃米線并不在于“吃”，而是他對(duì)祖母的緬懷和對(duì)那逝去的童年的追尋吧！