李靜

2015年4月，一篇名叫《上海小籠包索引》的文章橫空出世，它詳細(xì)分析了上海52家小籠包餐館售賣的小籠包的重量、湯汁的重量、餡料的質(zhì)量和皮的厚度，然后按照公式計(jì)算后得出的分值為小籠包的結(jié)構(gòu)、工藝和質(zhì)量進(jìn)行分類。這篇文章的作者是美國(guó)佛羅里達(dá)的克里斯托弗·卡維什。

34歲的克里斯托弗曾在邁阿密、紐約和上海的高級(jí)餐廳做過(guò)近10年的副主廚。他來(lái)上海的第二年，結(jié)束了主廚生涯，轉(zhuǎn)行成為一名美食專欄作家，同時(shí)也愛(ài)上了研究美食。

吃過(guò)那么多的上海小吃，他印象最深的還是小籠包，尤其聽到身邊的上海人對(duì)小籠包皮薄、汁多、餡大、肉鮮的標(biāo)準(zhǔn)概括時(shí)，他總覺(jué)得這些標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有刺激他的味蕾。難道是自己沒(méi)有品嘗到最正宗的上海小籠包？帶著好奇，克里斯托弗萌生了用科學(xué)的方法研究小籠包的想法。

克里斯托弗從美食網(wǎng)站篩選出60家小籠包餐館，作為自己的研究對(duì)象。2013年12月的一天，克里斯托弗帶著工具箱走進(jìn)了計(jì)劃中的第一家餐館。他點(diǎn)了三屜小籠包，熱騰騰的精致小包子對(duì)他而言不是美食，而是樣本，他需要從每屜中隨機(jī)取出2個(gè)小籠包進(jìn)行測(cè)量，然后取它們的平均值進(jìn)行計(jì)算。只見，克里斯托弗從蒸籠里拿出一個(gè)小籠包樣本放到盤子里，然后打開工具箱，從里面取出一個(gè)精確到0.01克的電子秤、能測(cè)量0.01毫米的電子卡尺和一把140毫米的理發(fā)剪刀。

接下來(lái)，克里斯托弗開始“解剖”小籠包。他首先連盤子一起放在電子秤上，使用去皮功能去掉盤子的重量，稱出單個(gè)小籠包的重量，然后用剪刀小心翼翼地把小籠包的皮剪開一個(gè)小口，讓湯汁流進(jìn)盤子里，再把口子剪大，把肉餡倒進(jìn)盤子里，分別稱出湯汁和餡料的重量。最后，克里斯托弗一手小心地拿起小籠包，另一只手用電子卡尺測(cè)量小籠包底部皮的厚度。

克里斯托弗把這些數(shù)據(jù)代入一套專門用來(lái)給售賣小籠包餐館打分的公式：[（餡料+湯汁/皮厚度） X 100]，根據(jù)所得的結(jié)構(gòu)分?jǐn)?shù)，把小籠包的質(zhì)量分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，得12分的小籠包屬于A類，高于6.75分又低于12分的小籠包屬于B類，低于6.75分以下的屬于C類。

餐桌上的小籠包和各式工具擺放在一起，讓克里斯托弗看起來(lái)不像是一個(gè)食客，倒像是在實(shí)驗(yàn)室里做研究。但是，他毫不關(guān)注其他人的看法，專注地分析樣品。起初，克里斯托弗的速度很慢，1分鐘只能測(cè)量1個(gè)小籠包，隨著熟練度攀升，現(xiàn)在他只用4分鐘就能測(cè)量6個(gè)小籠包。

除了這些基本測(cè)量之外，他還做了食用小籠包最佳時(shí)間的測(cè)試。他將剛出爐的小籠包放置10分鐘后再測(cè)量，數(shù)據(jù)顯示小籠包的皮會(huì)膨脹25%，40分鐘后會(huì)膨脹55%，而且變得很厚。

為了完成這項(xiàng)測(cè)試， 克里斯托弗在上海這座擁有2400萬(wàn)人口的繁華都市里四處搜尋，歷經(jīng)16個(gè)月時(shí)間，先后走進(jìn)52家小籠包餐館，點(diǎn)了7.243公斤的小籠包，終于用科學(xué)的方法研究出了最理想的小籠包的質(zhì)量，并寫成了《上海小籠包索引》。

這篇文章用圖表、數(shù)據(jù)和文字對(duì)小籠包進(jìn)行了數(shù)字化解釋，徹底顛覆了以往形容小籠包的“湯汁鮮美”“入口即化”等形容詞語(yǔ)，讓全世界美食家都癡迷的小籠包在他的文字下被揭開神秘面紗，客觀地定義了小籠包美味的標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)推出，瞬間紅遍了美國(guó)、魔都美食圈以及中國(guó)各地。