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        “解剖”小籠包

        2015-05-14 09:08:21李靜
        知識(shí)窗 2015年9期
        關(guān)鍵詞:解剖克里斯托弗小籠包

        李靜

        2015年4月,一篇名叫《上海小籠包索引》的文章橫空出世,它詳細(xì)分析了上海52家小籠包餐館售賣的小籠包的重量、湯汁的重量、餡料的質(zhì)量和皮的厚度,然后按照公式計(jì)算后得出的分值為小籠包的結(jié)構(gòu)、工藝和質(zhì)量進(jìn)行分類。這篇文章的作者是美國佛羅里達(dá)的克里斯托弗·卡維什。

        34歲的克里斯托弗曾在邁阿密、紐約和上海的高級(jí)餐廳做過近10年的副主廚。他來上海的第二年,結(jié)束了主廚生涯,轉(zhuǎn)行成為一名美食專欄作家,同時(shí)也愛上了研究美食。

        吃過那么多的上海小吃,他印象最深的還是小籠包,尤其聽到身邊的上海人對(duì)小籠包皮薄、汁多、餡大、肉鮮的標(biāo)準(zhǔn)概括時(shí),他總覺得這些標(biāo)準(zhǔn)并沒有刺激他的味蕾。難道是自己沒有品嘗到最正宗的上海小籠包?帶著好奇,克里斯托弗萌生了用科學(xué)的方法研究小籠包的想法。

        克里斯托弗從美食網(wǎng)站篩選出60家小籠包餐館,作為自己的研究對(duì)象。2013年12月的一天,克里斯托弗帶著工具箱走進(jìn)了計(jì)劃中的第一家餐館。他點(diǎn)了三屜小籠包,熱騰騰的精致小包子對(duì)他而言不是美食,而是樣本,他需要從每屜中隨機(jī)取出2個(gè)小籠包進(jìn)行測量,然后取它們的平均值進(jìn)行計(jì)算。只見,克里斯托弗從蒸籠里拿出一個(gè)小籠包樣本放到盤子里,然后打開工具箱,從里面取出一個(gè)精確到0.01克的電子秤、能測量0.01毫米的電子卡尺和一把140毫米的理發(fā)剪刀。

        接下來,克里斯托弗開始“解剖”小籠包。他首先連盤子一起放在電子秤上,使用去皮功能去掉盤子的重量,稱出單個(gè)小籠包的重量,然后用剪刀小心翼翼地把小籠包的皮剪開一個(gè)小口,讓湯汁流進(jìn)盤子里,再把口子剪大,把肉餡倒進(jìn)盤子里,分別稱出湯汁和餡料的重量。最后,克里斯托弗一手小心地拿起小籠包,另一只手用電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。

        克里斯托弗把這些數(shù)據(jù)代入一套專門用來給售賣小籠包餐館打分的公式:[(餡料+湯汁/皮厚度) X 100],根據(jù)所得的結(jié)構(gòu)分?jǐn)?shù),把小籠包的質(zhì)量分為A、B、C三個(gè)等級(jí),得12分的小籠包屬于A類,高于6.75分又低于12分的小籠包屬于B類,低于6.75分以下的屬于C類。

        餐桌上的小籠包和各式工具擺放在一起,讓克里斯托弗看起來不像是一個(gè)食客,倒像是在實(shí)驗(yàn)室里做研究。但是,他毫不關(guān)注其他人的看法,專注地分析樣品。起初,克里斯托弗的速度很慢,1分鐘只能測量1個(gè)小籠包,隨著熟練度攀升,現(xiàn)在他只用4分鐘就能測量6個(gè)小籠包。

        除了這些基本測量之外,他還做了食用小籠包最佳時(shí)間的測試。他將剛出爐的小籠包放置10分鐘后再測量,數(shù)據(jù)顯示小籠包的皮會(huì)膨脹25%,40分鐘后會(huì)膨脹55%,而且變得很厚。

        為了完成這項(xiàng)測試, 克里斯托弗在上海這座擁有2400萬人口的繁華都市里四處搜尋,歷經(jīng)16個(gè)月時(shí)間,先后走進(jìn)52家小籠包餐館,點(diǎn)了7.243公斤的小籠包,終于用科學(xué)的方法研究出了最理想的小籠包的質(zhì)量,并寫成了《上海小籠包索引》。

        這篇文章用圖表、數(shù)據(jù)和文字對(duì)小籠包進(jìn)行了數(shù)字化解釋,徹底顛覆了以往形容小籠包的“湯汁鮮美”“入口即化”等形容詞語,讓全世界美食家都癡迷的小籠包在他的文字下被揭開神秘面紗,客觀地定義了小籠包美味的標(biāo)準(zhǔn)。一經(jīng)推出,瞬間紅遍了美國、魔都美食圈以及中國各地。

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