許億

我爺爺是泰州人，當(dāng)干部多年，游歷四方，可以說(shuō)知味天下，更是做得一手好菜，其中紅燒肉尤可稱為經(jīng)典。這經(jīng)典的由來(lái)說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)難堪，主要是因?yàn)槲夷棠踢@個(gè)人比較小氣，買肉總愛買些大肥肉（瘦肉很少的那種），如何做好這些肥肉，沒有一點(diǎn)人生智慧還真是很難。我爺爺智慧了得，所以一招破解，這招叫作“化肥為油”，秘訣如下：肥豬肉切大塊，蔥姜用熱油炒香，放肉煸炒，加白酒去味，而后重糖、紅醬油、微醋加水大火燒開后，放小火慢燉至肉爛湯稠，再放鹽增味。關(guān)鍵的一步來(lái)了，家傳秘方首次公開，這關(guān)鍵的秘訣就是在最后再次微火煸炒。記得當(dāng)年，我爺爺坐在廚房外面的小板凳上，在一個(gè)小炭爐上慢慢翻炒這一鍋紅燒肉，直炒得湯汁全收，肥肉出油。這個(gè)說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但往往度掌握不當(dāng)——炒不充分，肯定味道不夠;炒過(guò)了，肉就會(huì)被炒焦。爺爺幾乎沒有失手過(guò)，但見一鍋肉炒到最后往往只剩寥寥的幾小塊和一大碗油。在他炒肉的時(shí)候，香氣在黃昏彌漫，每個(gè)人的胃口都得到足夠的醞釀，所以到吃飯的時(shí)候，就著一兩塊肉可以吃下一大碗飯。肉汁澆在白米飯上，染成油油的醬紅色，每粒米被糖油浸泡，吃起來(lái)甜香無(wú)敵，回甘無(wú)窮。只抱怨自己的胃口實(shí)在太小，已經(jīng)添不了第二碗飯。

爺爺去世以后，此等佳味幾乎不再，雖然我們都聲稱已得真?zhèn)?，但說(shuō)老實(shí)話，做得最好的時(shí)候，也只是有幾分相似。而且，我爸做成一種，我三叔做成一種，我又做成另一種。形式上或有，內(nèi)涵上全無(wú)。即便我二叔正經(jīng)學(xué)過(guò)廚藝，在部隊(duì)操過(guò)大勺，做的紅燒肉也是絕佳，但和我爺爺做的紅燒肉已完全是兩種風(fēng)格。

我想，縱然有一天我可以完全復(fù)制了，也不會(huì)再有往昔的那個(gè)味道，因?yàn)椴粫?huì)再有我爺爺黃昏下坐在廚房外面的小板凳上，用一口小鐵鍋在小炭爐上慢慢翻炒肉塊的身影。假如非要把這失去的味道定義出來(lái)的話，我想這失去的味道大概就是期待和想念吧。