曾經(jīng)我們的祖先茹毛飲血、生吞活剝來解決生存的重要問題，而后“火”的出現(xiàn)為人類的文明當(dāng)然也是飲食文明掀開了另一個新的篇章。然而，百萬年后的我們卻開始于烹飪之中回溯源頭，從蔬菜、到肉類、再到各色海鮮中去尋找與體會食物最本質(zhì)的味道。那么剔除“火”之元素后，我們又如何另辟蹊徑，讓生食以更為安全、健康、精致、美好的模樣出現(xiàn)呢？

談美食之前，我們先來說點嚴肅的……

關(guān)于火種與文明

在希臘神話中，是普羅米修斯將燃燒的火種帶入人間，使人類成為萬物之靈，完成文明開啟的最后一步。隨后，鉆木取火或者敲擊燧石生火，我們的祖先學(xué)會利用火來進行取暖、照明、耕種以及驅(qū)趕獵物，而茹毛飲血、生吞活剝的進食方式也隨之從主流中退出，飲食文明的篇章就此掀開。隨著對火的熟悉和琢磨，祖先們不再滿足于僅是將肉類生食的腥臊惡臭去除便罷手，而是在萬物中尋找可食用之物，并將葷素食材與食材、食材與火、火與木產(chǎn)生碰撞，邁向色香味俱全的更高要求。在古人的許多著作里，譬如《呂氏春秋·本味篇》《隨園食單》《調(diào)鼎集·火》中均有記錄火與食物之關(guān)系。

關(guān)于未消失的生食

火與熟食的出現(xiàn)，讓我們有了酸甜苦辣、鮮香甘澀等如此豐富的滋味。但不可忽視的是，生食也并未就此消失，而是以特有的某些食材和制作方式占據(jù)一席之地。起源于中國古代的生魚片可謂鼎鼎大名，這種被稱為“膾”的生食魚類的菜式于《詩經(jīng)》中便有了記錄。在隋唐宋等時期，食用魚膾十分風(fēng)行，比較多的吃法就是將生魚片佐以姜蔥、蘿卜絲、生菜、香菜、鹽、醋等輔料與調(diào)味料。古之文人吟詩作對自是不可少，“侍女金盤膾鯉魚”“吳兒膾縷薄欲飛”等出自大家之手的詩句都有提及過它，也正是在唐代，生魚片傳至日本，時至今日成為他們的代表美食。

關(guān)于生食主義

當(dāng)“主義”二字綴于“生食”之后，你便知道，這意味著它已經(jīng)成為了一類人所遵循的飲食和生活方式，說的更具體一點，即將未經(jīng)烹煮、未經(jīng)加工且有機的食物作為自己的主要飲食。生食主義者認為，烹飪食物超過40攝氏度就會造成其流失大量營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，而更糟糕的是，看似豐富多樣的烹飪與加工實際上會形成致癌物等毒素，危害人們的健康。對于生食主義者來說，適合他們的食物有未經(jīng)加工的水果、蔬菜、堅果、種子、雞蛋、魚、肉類和未經(jīng)巴氏消毒或未經(jīng)脫脂的乳制品等。而這類人中有較大一部分是生素食主義者，他們不吃取自動物肉類、以及攝氏47度以上煮過的食物。生食主義受到推崇的另一個重要原因就是它能增強你的免疫力御寒力，據(jù)說對于失眠、精神不振、高血壓，甚至癌癥都會起到療效。因此，它的誕生與小范圍內(nèi)的風(fēng)靡也就不足為奇了。

說完嚴肅之后，我們還是找點好吃的吧……

“素”意盎然

對于減肥黨來說，生食怕也不是什么新鮮事，一根黃瓜、一個番茄，再配上點含糖量不高的水果，洗洗干凈便成為果腹之食，倒也算得上是被迫的“生食主義”。在中國五花八門的菜品里，不少涼拌菜便不經(jīng)烹飪，黃瓜、蘿卜、番茄、豆芽、茄子、白菜等都可以簡單做出家常菜。而在西方的飲食中，生食蔬菜最為普遍的當(dāng)然也就是色拉。生菜、紫包菜、紫甘藍、萵苣、西芹、西蘭花、黃瓜、番茄等等，再加入色拉醬或切碎的奶酪即可，也可以放入一些堅果，制作過程非常簡單。相比較而言，西式的感覺顯然更符合“生食主義”的特點，沒有太多其他口味添加，撇去油膩和重口，更多的是清爽、干脆，吃起來便有一種健康之感。除此之外，憑著人們對美食的鉆研勁兒，在許多素食餐廳中你能看到的是更為精致、特別的食物。譬如由橙子、椰棗、生杏仁、生核桃仁等制成的橙姜味脆棗糕，用海苔包裹菜葉的蔬食手卷，制作稍顯復(fù)雜、需要事先腌制的菠菜蘑菇塔，以葵花籽、堅果、姜黃粉為主材料的葵花南瓜子姜黃沙拉，以及西葫蘆番茄意面、山藥細絲卷、蔬食披薩等。它們無疑給予了生素食更好的口感與觀感，使之稱得上美食之名。

享用之地：

綠米時尚有機素食/GREEN MIX

地址：上海市靜安區(qū)大沽路432號

電話：021-63391618

Tips：去年七月刊的資味美食專欄內(nèi)，我們的編輯在《舌戰(zhàn)群蔬》一文中也介紹了不少美味的素食和餐廳，感興趣的話不妨去翻翻哦。

無肉不歡

傾心于素食，想必你是減肥黨或以健康為主，那以肉為“美”的吃貨們，絕對是沖著滋味與質(zhì)感而去了。西餐廳內(nèi)的常見主食牛排，應(yīng)該說算得上“準生食”，而對于我們今天所談的生食來說，那可得徹底讓肉類遠離火才行。譬如在法國菜中著名的牛肉韃靼，便是將切碎的生牛肉混合酸黃瓜、洋蔥、荷蘭芹等輔料以及橄欖油等調(diào)料，把它做成圓柱形的模樣，再在頂部打上一個生雞蛋，一道形式與內(nèi)容并存的美食便誕生了。雖說它是法國菜，但在世界各地都有不同的做法，譬如生拌牛肉就與它有異曲同工之妙，將生肉絲配上梨絲、韓式醬料等，瞬間就化身為韓式料理。當(dāng)然，生肉料理也不僅于此，馬肉、和牛刺身等配上芥末、清酒、或是一些特質(zhì)醬料，日式料理的精致感和虔誠感瞬間就呈現(xiàn)了出來。肉，可以讓你產(chǎn)生大快朵頤的豪爽之感，但同樣可以讓你在細嚼慢咽中靜靜品味其中的滋味。無論你是初次嘗試，或者已是老饕，這些未經(jīng)烹煮的肉類，將會用它的柔嫩、綿滑、鮮甜、純粹的肉質(zhì)和濃郁的醬料來刺激你的味蕾，獲得非同凡響的感受。

享用之地：

法沃萊意大利餐廳

地址：上海市黃浦區(qū)南京東路789號世茂皇家艾美酒店8樓

電話：33189999-7778

活色生“鮮”

蔬菜水果都太素太清淡，而肉類的生食可能對一些人來說又不是那么容易接受。而我們接下來所要說的生食，應(yīng)該是大家最為熟悉也是不少小伙伴的心頭好了。最初起源于中國古代的魚膾，在唐代時傳入日本后便成為了他們的摯愛美食之一，鼎鼎有名的海鮮刺身如今又重新受到了我們的喜愛。刺身的種類當(dāng)然不僅限于魚類，通常我們可以按由淡到濃的口感，來依次品嘗，從北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦，到海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚等，其他的譬如海參、海膽、螺肉、墨魚等也都可以加入其中。食用刺身必須配上醬油和山葵泥（即綠芥末），食材本身或緊實肥美、或鮮甜柔和，魚、蝦、貝類，不同的品種自有不同的口感，冰鎮(zhèn)所帶來的激爽將它們最真實的味道展現(xiàn)出來，得以清晰地在你口中展現(xiàn)。醬油的鮮味、山葵的辣嗆，給你帶來不可忽視的沖擊，卻也并不會喧賓奪主，一邊展現(xiàn)著多層次的豐富口感，一邊又時時提醒你那最鮮美的味道正呼之欲出，讓你的味蕾在一瞬間得到最高的享受。

除了刺身之外，在江浙這一帶也有較為出名的生食做法，以酒、蔥姜、醬油將蝦或蟹進行腌制，一段時間后就能品嘗到浸潤酒香、軟嫩細滑、與熟食口感截然不同的醉蝦和醉蟹了。

享用之地：

魚藏（思南路店）

地址：上海市盧灣區(qū)復(fù)興中路507弄思南公館1號樓3樓

電話：021-64180422

生食Tips：

1、 關(guān)于蔬菜：80%的蔬菜都可以生食，你可以選擇直接食用、制成沙拉、打成蔬菜汁或是涼拌做冷盤，不過有些蔬菜譬如很多豆類、鮮黃花菜、木薯塊等都不適合生吃，建議各位要事先了解才好。

2、 關(guān)于肉類：因為沒有加熱殺死細菌和寄生蟲的過程，因此在家直接制作生拌牛肉等菜品想必會不太放心，想要一嘗美味的話大家不如前往餐廳一試。

3、 關(guān)于海鮮：生食海產(chǎn)品可能導(dǎo)致維生素B1缺乏，所以大家一定要注意適量而為。