（四川旅游學(xué)院 工商系，四川 成都 610100）

1 引言

目前全國(guó)的餐飲業(yè)正處于轉(zhuǎn)型升級(jí)期，品牌化、規(guī)?；?、連鎖式、跨區(qū)域式餐飲經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)越發(fā)明顯，許多餐飲企業(yè)開始改變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式，不斷引入中央廚房、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。毫無(wú)疑問(wèn)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)將逐漸被現(xiàn)代餐飲業(yè)所替代，餐飲業(yè)對(duì)物流和供應(yīng)鏈管理的重視程度越來(lái)越高[1-2]。餐飲物流的運(yùn)作離不開餐飲物流人才的支撐，尤其是需要應(yīng)用型餐飲物流人才的推動(dòng)。

隨著四川省餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，應(yīng)用型餐飲物流人才需求結(jié)構(gòu)和素質(zhì)技能將與之發(fā)生變化。因此，有必要了解四川省應(yīng)用型餐飲物流人才結(jié)構(gòu)和技能的現(xiàn)狀，并根據(jù)未來(lái)餐飲業(yè)變化發(fā)展趨勢(shì)，預(yù)測(cè)未來(lái)所需的應(yīng)用型餐飲物流人才的結(jié)構(gòu)和素質(zhì)技能，進(jìn)而為政府科學(xué)決策、高校人才培養(yǎng)提供決策參考。

2 四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求結(jié)構(gòu)研究

2.1 四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求崗位結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀

四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求結(jié)構(gòu)包括崗位結(jié)構(gòu)和層次結(jié)構(gòu)。為了解目前四川應(yīng)用型餐飲物流人才需求崗位結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀,本課題選擇了2014年四川省21個(gè)市州的應(yīng)用型餐飲物流人才招聘信息作為樣本進(jìn)行調(diào)查，以此通過(guò)樣本數(shù)據(jù)的調(diào)查反映四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求崗位結(jié)構(gòu)的總體趨勢(shì)。調(diào)查涉及應(yīng)用型餐飲物流人才招聘企業(yè)近500家，包括酒店、連鎖餐飲企業(yè)、家庭服務(wù)公司、旅游開發(fā)公司等，其中外資企業(yè)達(dá)100家。調(diào)查包括網(wǎng)絡(luò)調(diào)查和實(shí)地走訪調(diào)查，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查主要搜集四川人才網(wǎng)、成都人才網(wǎng)、中華英才網(wǎng)、前程無(wú)憂網(wǎng)、智聯(lián)招聘網(wǎng)、應(yīng)屆生、海投網(wǎng)等提供的四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求信息；實(shí)地走訪調(diào)查主要包括對(duì)成都四方閣酒樓等企業(yè)通過(guò)座談形式進(jìn)行。通過(guò)對(duì)招聘信息查詢、收集，得到2014年四川應(yīng)用型餐飲物流人才需求崗位為3 245個(gè)。通過(guò)招聘信息匯總發(fā)現(xiàn)，四川省應(yīng)用型餐飲物流人才主要需求集中于采購(gòu)類、倉(cāng)儲(chǔ)類、配送類、揀選類、包裝類和綜合類物流崗位。具體每類崗位需求的人數(shù)見表1。

從表1可以看出，四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求主要集中于采購(gòu)類、倉(cāng)儲(chǔ)類兩種，這兩類人才需求占整個(gè)人才需求的70%，尤其是基層的倉(cāng)管員其需求量占總?cè)瞬判枨罅康?7%，一線的采購(gòu)專員需求量占總需求量的17%。因此，可以看出目前四川省餐飲物流以傳統(tǒng)運(yùn)作模式為主，機(jī)械化、自動(dòng)化水平較低，基層作業(yè)人員居多。同時(shí)，通過(guò)人才需求分析可以看出餐飲物流信息化人才、餐廚垃圾回收管理人才并未涉及，反映出當(dāng)前四川省餐飲業(yè)物流信息化程度較低、餐飲企業(yè)環(huán)保意識(shí)不夠。

表1 2014年四川省應(yīng)用型餐飲物流人才各類崗位的需求數(shù)量

2.2 四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求崗位層次現(xiàn)狀

從市場(chǎng)需求的角度看，應(yīng)用型餐飲物流人才分為策略型、管理型、基礎(chǔ)管理型、操作型四種[3-4]。策略型餐飲物流人才為宏觀管理層次的人才,主要為餐飲企業(yè)制定物流政策、規(guī)劃和發(fā)展戰(zhàn)略等；管理型餐飲物流人才主要從事餐飲物流作業(yè)流程設(shè)計(jì)、物流計(jì)劃制定、物流作業(yè)規(guī)范與章程擬定等；基礎(chǔ)管理型餐飲物流人才主要監(jiān)督各類物流計(jì)劃的執(zhí)行、物流作業(yè)績(jī)效控制與改進(jìn)等；操作型餐飲物流人才是餐飲企業(yè)需求數(shù)量最多的物流人才，主要從事一線具體物流作業(yè)活動(dòng)。

對(duì)上述人才需求信息匯總得到，目前四川省應(yīng)用型餐飲物流人才的需求主要包括四種層次，即策略型、管理型、基礎(chǔ)管理型和操作型四類，各類人才的需求數(shù)量如圖1所示。

圖1 四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求層次結(jié)構(gòu)圖

通過(guò)圖1可以看出，四川省應(yīng)用型餐飲物流人才的需求，操作型和基礎(chǔ)管理型人才需求居多，達(dá)2 591人，占總需求人數(shù)的70.84%。不同層次物流人才的需求具體情況如下：

（1）操作型餐飲物流人才。具體崗位包括倉(cāng)庫(kù)管理員、理貨員、包裝員等。從這類物流人才的招聘需求中可以看出，學(xué)歷要求不高，一般為大專甚至中專、高中學(xué)歷，但對(duì)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)要求較高，一般要求具有至少1年左右的相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。主要工作職責(zé)為一線的餐飲物流活動(dòng)作業(yè)。

（2）基礎(chǔ)管理型餐飲物流人才。具體崗位包括采購(gòu)專員、配送專員、物流專員等，此層次的物流人才一般要求大專學(xué)歷及以上，工作經(jīng)驗(yàn)2年左右，主要負(fù)責(zé)企業(yè)餐飲物流規(guī)章制度執(zhí)行的監(jiān)督、部門工作流程的總結(jié)和改進(jìn)、工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)、公司工作精神的傳達(dá)和下屬員工工作情況的匯報(bào)等。

（3）管理型餐飲物流人才。具體包括采購(gòu)經(jīng)理、采購(gòu)主管、倉(cāng)庫(kù)主管、物流主管、物流經(jīng)理和包裝主管等職位。此層次的物流人才一般要求大學(xué)本科及以上學(xué)歷，工作經(jīng)驗(yàn)5年左右，主要負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)餐飲物流作業(yè)活動(dòng)流程、實(shí)施物流作業(yè)活動(dòng)績(jī)效考核與控制等。

（4）策略型餐飲物流人才。包括采購(gòu)總監(jiān)職位，此層次的物流人才市場(chǎng)需求相對(duì)較少，對(duì)工作經(jīng)驗(yàn)要求較高，一般需要具有8年以上餐飲物流從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。學(xué)歷上，一般要求本科以上學(xué)歷，有的甚至要求博士學(xué)歷。同時(shí)，此類人才對(duì)英語(yǔ)和計(jì)算機(jī)語(yǔ)言的能力要求也較高。

2.3 未來(lái)四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)研究

隨著四川餐飲物流由傳統(tǒng)現(xiàn)貨采購(gòu)模式向電子采購(gòu)過(guò)渡、中央配送中心的推進(jìn)、餐飲物流信息化水平的提升、連鎖型、平民化餐飲企業(yè)的增加、餐飲物流設(shè)施設(shè)備的更新以及餐廚垃圾回收管理的愈加規(guī)范，餐飲物流人才的需求結(jié)構(gòu)將發(fā)生新的變化。未來(lái)將出現(xiàn)采購(gòu)類、倉(cāng)儲(chǔ)類等應(yīng)用型物流人才數(shù)量減少，流通加工類、物流信息類、配送類以及餐廚垃圾回收管理類物流人才持續(xù)增加的不可逆轉(zhuǎn)趨勢(shì)。同時(shí)，對(duì)人才需求崗位層次而言，隨著物流設(shè)施設(shè)備的改善，操作型的一線工人數(shù)量將有逐年下降趨勢(shì)，基層管理者和管理者的人數(shù)將增加，尤其是基層管理者。

3 四川省應(yīng)用型餐飲物流人才素質(zhì)技能研究

素質(zhì)技能需求分析是四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求分析的重要方面。根據(jù)四川省應(yīng)用型餐飲物流人才需求層次結(jié)構(gòu)和崗位結(jié)構(gòu)分類，研究不同崗位類別的物流從業(yè)人員當(dāng)前和今后應(yīng)具備的素質(zhì)和技能。

（1）采購(gòu)類應(yīng)用型餐飲物流人才素質(zhì)技能研究。四川省應(yīng)用型采購(gòu)類物流人才主要包括策略層的采購(gòu)總監(jiān)、管理層的采購(gòu)經(jīng)理、采購(gòu)主管、基礎(chǔ)管理層的采購(gòu)專員等。三類不同層次的采購(gòu)類物流人才所需具備的素質(zhì)技能見表2。

（2）倉(cāng)儲(chǔ)類應(yīng)用型餐飲物流人才素質(zhì)技能研究。倉(cāng)儲(chǔ)類應(yīng)用型物流人才以實(shí)施基層操作的倉(cāng)管員需求為主，倉(cāng)管員應(yīng)掌握主要食材商品學(xué)、冷鏈物流、供應(yīng)鏈管理、倉(cāng)庫(kù)管理與控制、質(zhì)量管理、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)以及物流設(shè)備等方面的知識(shí)。此外，該類物流人才的需求還包括倉(cāng)儲(chǔ)主管。倉(cāng)儲(chǔ)類應(yīng)用型物流人才應(yīng)具備的素質(zhì)技能見表3。

（3）綜合類應(yīng)用型餐飲物流人才素質(zhì)技能研究。綜合類應(yīng)用型餐飲物流人才主要包括物流專員、物流主管、物流經(jīng)理等。綜合類物流人才應(yīng)掌握供應(yīng)商管理、運(yùn)輸管理、物流市場(chǎng)營(yíng)銷、運(yùn)籌學(xué)、客戶關(guān)系管理、物流信息化等物流專業(yè)知識(shí)。同時(shí)應(yīng)具備良好的溝通組織能力、協(xié)調(diào)統(tǒng)籌能力、信息處理的能力，能夠運(yùn)用現(xiàn)代物流的理念和方法改進(jìn)餐飲物流作業(yè)流程、提高作業(yè)效率。不同層次的綜合類應(yīng)用型餐飲物流人才素質(zhì)技能要求見表4。

（4）配送類應(yīng)用型物流人才。配送類物流人才主要包括管理層的配送專員，此類物流人才應(yīng)具有餐飲配送管理、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)籌學(xué)、商品學(xué)、冷鏈物流、供應(yīng)鏈管理等專業(yè)知識(shí)。同時(shí)應(yīng)具備良好的組織計(jì)劃能力、計(jì)算機(jī)操作能力、溝通協(xié)調(diào)能力等。目前四川省應(yīng)用型餐飲物流人才的需求中，配送類物流人才以配送專員為主，學(xué)歷要求大專以上，一般要求具有駕照或貨運(yùn)從業(yè)資格證，能夠吃苦耐勞，為人踏實(shí)，保密意識(shí)強(qiáng)等。

（5）其他應(yīng)用型物流人才。其他應(yīng)用型餐飲物流人才包括揀選類物流人才、包裝類物流人才等。這些人才的需求主要以基層操作者為主，對(duì)文化素質(zhì)的要求較低，重點(diǎn)是需要具備吃苦耐勞、踏實(shí)勤勞的精神。

表2 不同層次的采購(gòu)類物流人才應(yīng)具備的素質(zhì)技能

表3 不同層次的倉(cāng)儲(chǔ)類物流人才應(yīng)具備的素質(zhì)技能

表4 不同層次的綜合類物流人才應(yīng)具備的素質(zhì)技能

4 結(jié)束語(yǔ)

應(yīng)用型餐飲物流人才結(jié)構(gòu)與素質(zhì)技能的研究是物流人才需求分析的重要內(nèi)容。通過(guò)研究表明，目前四川省應(yīng)用型餐飲物流人才的崗位結(jié)構(gòu)和層次結(jié)構(gòu)仍以傳統(tǒng)物流運(yùn)作模式為基礎(chǔ)，不適應(yīng)四川省餐飲業(yè)正處于轉(zhuǎn)型升級(jí)期的實(shí)際，不利于四川餐飲業(yè)向品牌化、規(guī)?；⑦B鎖式、跨區(qū)域式發(fā)展的邁進(jìn)。因此，亟需加強(qiáng)政府規(guī)劃引導(dǎo)，高校更新培養(yǎng)方案，企業(yè)協(xié)同參與，推進(jìn)四川省應(yīng)用型餐飲物流人才結(jié)構(gòu)與素質(zhì)的提升。

[1]商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司.2012年餐飲行業(yè)統(tǒng)計(jì)分析報(bào)告[R].2013.

[2]喜崇彬.現(xiàn)代化餐飲物流悄然而至[J].物流技術(shù)與應(yīng)用,2013,（8）:93-95.

[3]高潔.餐飲物流人才培養(yǎng)體系探析[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào),2012,（4）:68-71.

[4]徐賢浩,孫永力,李軼琰.百勝餐飲物流運(yùn)作模式分析[J].中國(guó)物流與采購(gòu),2007,（9）:72-73.