羅文

（四川旅游學院，四川成都610100）

酸辣粉是成渝地區(qū)廣泛流行的傳統(tǒng)小吃，因其粉絲晶瑩剔透，質(zhì)地柔韌爽滑，口味咸鮮，酸辣爽口而深受中外食客的喜愛。酸辣粉的粉絲主要選用紅薯淀粉加工而成，粉絲大致分為兩種類型：一種為“干粉絲”，通常是大型食品加工廠選用優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉批量化生產(chǎn)干制而成，粉絲色澤光亮，質(zhì)地圓潤干爽，容易保存；另一種為“水粉條”，一般用紅薯淀粉加入明礬手工制作而成，粉絲勁道滑爽，柔韌軟糯[1-2]。由于用干粉絲制作酸辣粉程序簡易，且原料儲存方便，適合大量生產(chǎn)。因此很多商家和家庭一般都選用干粉絲來制作酸辣粉；而“水粉條”的加工過程較復雜，利用紅薯淀粉與明礬調(diào)制成稀粉團，采用手工拍打煮制而成，粉絲口感雖好，但制作中添加了明礬，對人體的危害極大，可能會使人患老年癡呆癥[3]，食品的安全性能差，且制作工藝復雜，保存難度大，因而使用水粉來制作酸辣粉的方法不科學合理。本文以干紅薯粉絲、綠豆芽為主要原料研究四川小吃酸辣粉的加工工藝，對影響酸辣粉調(diào)味汁口感風味的因素進行了單因素試驗和正交試驗，確保所獲得的調(diào)味汁配方數(shù)據(jù)科學合理，為酸辣粉的標準化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 材料

干粉絲：川珍牌紅薯粉絲，四川省青川縣川珍實業(yè)有限公司；食鹽、味精、胡椒粉、醋、醬油、花椒粉、綠豆芽、碎米芽菜、芹菜和香蔥：均購于食品超市；辣椒油和鮮湯：實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；FC32U2蘇泊爾湯鍋：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；KD-189電子廚房專用秤：四川誠恒電子有限公司；TOOLWELL 18105-B專業(yè)食品溫度計：深圳市拓爾為電子科技有限公司；雙立人牌中片刀：上海雙立人亨克斯有限公司；不銹鋼碼斗、不銹鋼漏勺、不銹鋼手勺等常用廚房工具：成都美迪威廚房設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅薯粉絲的復水工藝研究

紅薯粉絲的復水是酸辣粉制作工藝中的重要環(huán)節(jié)，它將直接影響成品的風味和口感。如果紅薯粉絲的復水程度不夠，就會造成粉絲的膨脹度不理想，使酸辣粉成品吃口干硬，難咀嚼；如果紅薯粉絲復水過度，就會使粉絲的彈性和黏糯性差，造成粉絲吃口不夠滑爽勁道，軟爛易碎，咀嚼性差，嚴重影響酸辣粉成品的品質(zhì)。復水程度用復水比表示：復水比Rf=mf/mg，式中：mf表示粉絲復水瀝干后的重量，g；mg為復水前干粉絲的重量，g。粉絲復水的操作流程：稱取100 g干紅薯粉絲→恒溫水浴→每隔30 min撈出，自然條件瀝水5 min，稱其瀝干重量。

1.3.2 酸辣粉調(diào)味汁配方數(shù)據(jù)的預制試驗

酸辣粉調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)是本試驗的重要依據(jù)，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上，選用干紅薯粉絲100 g、綠豆芽25 g作為固定的制作原料，挑選10名專門從事制作酸辣粉的廚師各自進行一次調(diào)味汁的試驗操作，取10名廚師制作數(shù)據(jù)的平均值作為調(diào)味汁的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。酸辣粉調(diào)味汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 酸辣粉調(diào)味汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 The Basic data for sauce of the hot and sour sweet potato noodles

1.3.3 工藝流程

1.3.4 調(diào)味汁配方優(yōu)化試驗方案設(shè)計

制作酸辣粉的主要原料是紅薯粉絲和綠豆芽，調(diào)味料有食鹽、味精、胡椒粉、醋、醬油、花椒粉、辣椒油、碎米芽菜、芹菜末、蔥花和鮮湯[4]。通過上述預制試驗的結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)調(diào)味汁制作中碎米芽菜、芹菜碎、蔥花和鮮湯的用量很容易掌控，10名專業(yè)廚師的用量數(shù)據(jù)相差很小，其數(shù)據(jù)見表1。而食鹽、味精、胡椒粉、醋、醬油、花椒粉和辣椒油的用量卻難以控制，各調(diào)味料相互作用影響較大，對酸辣粉的風味特色和感官品質(zhì)影響很大。因此，本研究通過設(shè)計單因素試驗和正交試驗來優(yōu)化酸辣粉調(diào)味汁的配方。在其他因素恒定的情況下，先設(shè)計單因素五水平的試驗，根據(jù)感官評分確定各因素添加量的范圍值，再設(shè)計七因素三水平的正交試驗確定酸辣粉的最佳配方組合，因素水平見表2。

表2 酸辣粉調(diào)味汁配方正交試驗因素與水平設(shè)計Table 2 The factors and levels of orthogonal test for the hot and sour sweet potato noodles

1.3.5 感官評定方法

特別聘請10名具有感官評分經(jīng)驗的烹飪菜肴鑒定專家作為酸辣粉成品的感官評價員，從色澤、質(zhì)地、滋味和香氣等4個主要方面進行評價。評分標準見表3。

表3 感官評分標準（總分100分）Table 3 The standard of sensory score（total score 100）

2 結(jié)果與分析

2.1 紅薯粉絲復水工藝的研究

2.1.1 水的添加量不同對紅薯粉絲復水效果的影響

準確稱取100 g干紅薯粉絲，放在恒溫60℃水浴條件下，分別添加水量為2 000、3 000、4 000 mL做復水試驗，其復水效果如圖1所示。

由圖1可知：水的添加量為3 000 mL和4 000 mL時紅薯粉絲的復水比較高，并且復水比相差不大，而水的添加量為2 000 mL時粉絲的復水比比較低。在同一用水量的條件下，粉絲的復水速率由快到慢，由圖1可見粉絲在90 min以前復水較快，在此后復水速率逐漸降低，而到180 min后3種用水量的粉絲復水比相差不大。通上綜合考慮，10 g干紅薯粉絲選擇3 000 mL的用水量復水較合理。

圖1 不同水的添加量對粉絲復水效果的影響Fig.1 Effect of different water consumption on the rehy dration of sweet potato noodles

2.1.2 溫度對紅薯粉絲復水效果的影響

準確稱取100 g干紅薯粉絲添加3 000 mL的水量浸泡，分別在50、60、70℃的恒溫水浴條件下做復水試驗，其粉絲復水效果見圖2。

圖2 溫度和時間對粉絲復水效果的影響Fig.2 Effect of temperature and time on the rehy dration of sweet potato noodles

由圖2可知：粉絲在60、70℃的溫度條件下復水比大于溫度為50℃的復水比，在同一溫度條件下，粉絲的復水速率由快到慢，在90 min前復水比快，而在此后復水速率變慢，到180 min以后粉絲的復水比相差不大。隨著時間的增加，紅薯粉絲的復水比已經(jīng)達到飽和。但若浸泡溫度過高會造成粉絲的淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)，致使粉絲黏性大大增強，造成粉絲黏結(jié)成團，難以保證粉絲的爽滑度。180 min時粉絲的復水到達峰值，粉絲漲發(fā)度適中，彈性和柔韌性好，粉絲綿韌勁道，吃口嚼勁性強，口感良好。因此，綜合考慮選擇復水溫度為60℃，復水時間為180 min時粉絲的復水效果最佳。綜上所述，最終確定了紅薯粉絲的復水工藝：100 g干紅薯粉絲，用水量3 000 mL，溫度60℃，浸泡時間180 min。

2.2 酸辣粉調(diào)味汁配方的篩選

2.2.1 酸辣粉調(diào)味汁配方的單因素試驗

酸辣粉的口味咸鮮，酸辣爽口，其調(diào)味汁所用調(diào)味料較多，各調(diào)味料相互協(xié)調(diào)滲透，形成了酸辣粉別具匠心的特色，尤其是食鹽、味精、醬油、醋、胡椒粉、花椒粉和辣椒油這7種調(diào)味料的添加量配比對酸辣粉成品的品質(zhì)影響較大。單因素試驗是在酸辣粉調(diào)味汁配方預制試驗數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，以100 g干紅薯粉絲、25 g綠豆芽為主要原料，在其他因素恒定的條件下進行的數(shù)據(jù)篩選。

2.2.1.1 食鹽添加量對調(diào)味汁的影響

取味精 1 g、醬油 7 g、醋 8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加食鹽 2、2.5、3、3.5、4 g做試驗，再對 5 組數(shù)據(jù)所做的調(diào)味汁進行感官評分。其結(jié)果如圖3所示。

圖3 食鹽添加量對調(diào)味汁的影響Fig.3 Effect of Salt content on sensory score of sauce

感官評分分別為 75.8、88.5、92.3、81.4、72.6。由此可見，調(diào)味汁在食鹽添加量為3 g時感官評分最高。因為食鹽是常用的咸味劑，在烹飪中起調(diào)劑咸味達到定味的作用。除此之外，食鹽還有提鮮的功能，被成為“百味之王”，只有食鹽用量充足定好底味，才能更好地突出其他鮮味成分，使酸辣粉的風味特色更為突出。

2.2.1.2 味精添加量對調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、醬油 7 g、醋 8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加味精 0.5、0.8、1、1.2、1.5 g 做味汁調(diào)制試驗，再對 5組調(diào)味汁進行感官評分。結(jié)果如圖4所示。

圖4 味精添加量對調(diào)味汁的影響Fig.4 Effect of MSG content on sensory score of sauce

感官評分分別為 79.2、85.6、90.4、88.1、80.7。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在味精添加量為1 g時感官評分最高。因為味精是一種鮮味調(diào)味劑，化學成分是谷氨酸鈉，在烹飪中起增加鮮味的作用，它主要通過刺激舌頭上特定的味覺受體，帶給人味覺的感受。味精的添加量非常重要，當用量不夠時，鮮味被其他調(diào)味料掩蓋，調(diào)味汁的鮮味展現(xiàn)不明顯；當用量過多時會賦予味汁苦澀味，反而降低鮮味，使味汁的風味變差。

2.2.1.3 醬油添加量對調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醋8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加醬油 3、5、7、9、11 g做味汁調(diào)制試驗，再對 5 組調(diào)味汁進行感官評分。結(jié)果如圖5所示。

圖5 醬油添加量對調(diào)味汁的影響Fig.5 Effect of Soy sauce content on sensory score of sauce

感官評分分別為 79.5、87.2、91.8、84.1、75.4。由圖可見，酸辣粉的調(diào)味汁在醬油添加量為7 g時感官評分最高。這是因為醬油是一種糧食釀造的調(diào)味品，其滋味鮮美、醇厚，含有咸、甜、香和苦等風味，它在烹飪中主要起調(diào)味和調(diào)色的作用[5]。醬油的添加量對酸辣粉調(diào)味汁的品質(zhì)影響較大，只有在醬油用量恰當時才能對調(diào)味汁的色、味、香起到關(guān)鍵作用，使酸辣粉的特色更加鮮明。

2.2.1.4 醋添加量對調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加醋5、7、9、11、13 g做味汁調(diào)制試驗，再對5組調(diào)味汁進行感官評分。結(jié)果如圖6所示。

圖6 醋添加量對調(diào)味汁的影響Fig.6 Effect of vinegar content on sensory score of sauce

感官評分分別為 80.5、87.2、93.6、84.8、77.3。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在醋的添加量為9 g時感官評分最高。因為醋是一種酸味調(diào)料，由糧食釀造而成，醋有很強的殺菌和抑菌功能，在烹飪中常用于調(diào)劑酸味，同時還有協(xié)調(diào)味型的作用[6]。醋在酸辣粉中是最重要的調(diào)味品，在味汁中起關(guān)鍵性作用。只有醋的用量恰當且充分時，才能調(diào)劑出酸辣粉酸辣爽口的風味，使其特色突出。

2.2.1.5 胡椒粉添加量對調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、醋 9 g、花椒粉 0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加胡椒粉 0.05、0.1、0.2、0.3、0.35 g做味汁調(diào)制試驗，再對 5 組調(diào)味汁進行感官評分。結(jié)果如圖7所示。

圖7 胡椒粉添加量對調(diào)味汁的影響Fig.7 Effect of pepper content on sensory score of sauce

感官評分分別為 82.4、85.1、90.5、84.8、81.3。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在胡椒粉的添加量為0.2 g時感官評分最高。這是因為胡椒粉是一種辛辣調(diào)味品，在烹飪中有調(diào)劑辣味和去異增香的作用，通常無紅油的酸辣味都是用胡椒粉來調(diào)劑的。酸辣粉中的胡椒粉主要起去異增香的作用，適量的胡椒粉才能使酸辣粉的酸辣味更鮮明。

2.2.1.6 花椒粉添加量對調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、醋 9 g、胡椒粉 0.2 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加花椒粉 0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g做味汁調(diào)制試驗，再對 5 組調(diào)味汁進行感官評分。結(jié)果如圖8所示。

圖8 花椒粉添加量對調(diào)味汁的影響Fig.8 Effect of Chinese Pepper content on sensory score of sauce

感官評分分別為 81.4、87.2、92.1、86.9、79.5。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在花椒粉的添加量為0.5 g時感官評分最高。因為花椒粉是一種香辛調(diào)味品，是川菜中不可缺少的調(diào)料，有“川菜之魂”的美譽，四川泡菜、四川火鍋和四川鹵水都缺不了花椒的使用，主要起調(diào)劑麻味，除異增香的作用[7]。酸辣粉中花椒粉的添加量很關(guān)鍵，只有花椒粉用量恰當，才能突出酸辣粉酸爽微麻味的風味特色。

2.2.1.7 辣椒油添加量對調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、醋 9 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.5 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加辣椒油 10、15、20、25、30 g做味汁調(diào)制試驗，再對 5 組調(diào)味汁進行感官評分。結(jié)果如圖9所示。

圖9 辣椒油添加量對調(diào)味汁的影響Fig.9 Effect of Chili oil content on sensory score of sauce

感官評分分別為 78.9、86.2、90.4、88.1、81.5。由此不難發(fā)現(xiàn)，酸辣粉的調(diào)味汁在辣椒油添加量為20 g時感官評分最高。辣椒油是一種復合調(diào)味品，其色澤紅亮，味香辣適口，在烹飪中主要作為辣味調(diào)味劑使用，還有調(diào)節(jié)味汁色澤的功能[8]。酸辣粉中的辣椒油用量相當重要，對酸辣粉的風味起決定性作用。調(diào)味汁中若辣椒油用量恰當，酸辣粉的色澤紅亮，口味香辣而不躁；若用量過少時，色澤暗淡，辣味不突出；若用量過多時，酸辣粉吃口油膩，口感干辣而不香濃。

2.2.2 酸辣粉調(diào)味汁配方的正交試驗

酸辣粉調(diào)味汁的調(diào)制中，食鹽、味精、醬油、醋、胡椒粉、花椒粉和辣椒油7個因素對酸辣粉的風味和成品品質(zhì)都有一定的影響，考慮到各單因素的相互交叉作用，為了全面考察各單因素對調(diào)味汁的影響，合理配比調(diào)味料，使酸辣粉的風味達到最佳效果。本試驗采用L18（37）正交表，通過試驗數(shù)據(jù)分析確定酸辣粉調(diào)味汁的最佳配方組合。正交試驗結(jié)果見表4。

表4 正交試驗結(jié)果分析表Table 4 The results of orthogonal test

由表4可知：酸辣粉調(diào)味汁的最佳配方組合是A1B2C2D2E2F2G2，比較本試驗7個因素R值大小，經(jīng)極差分析可知，影響酸辣粉風味和品質(zhì)的因素主次順序是D﹥E﹥F﹥A﹥B﹥G﹥C，即醋對調(diào)味汁的影響最大，其次依次為醬油、花椒粉、食鹽、味精、辣椒油，而胡椒粉對調(diào)味汁的影響最小。由表4中各因素試驗指標綜合比較，可以直觀看出酸辣粉調(diào)味汁的配方最佳組合是：A1B2C2D2E2F2G2，即食鹽 2.5 g、味精 1 g、胡椒粉0.2 g、醋 9 g、醬油 7 g、花椒粉 0.5 g、辣椒油 20 g。從正交試驗感官評分結(jié)果中還可以看出，效果最好的是2號試驗，其組合為A1B2C2D2E2F2G2，感官評分為93.6，和極差分析結(jié)果相吻合。

3 結(jié)論

紅薯粉絲最理想的復水工藝條件是：用水量為試樣重量的30倍，在60℃恒溫水浴中浸泡180 min進行復水，復水后所得的粉絲勁道滑爽，綿韌有彈性，吃口咀嚼感良好。

由酸辣粉調(diào)味汁配方的正交試驗可知，以干紅薯粉絲100 g，綠豆芽25 g為原料制作酸辣粉的調(diào)味汁最佳配方為：食鹽2.5 g、味精1 g、胡椒粉0.2 g、醋9 g、醬油7 g、花椒粉0.5 g、辣椒油20 g，制成的酸辣粉粉條勁道滑爽，味咸鮮微麻，酸辣爽口。

[1] 孫維承.酸辣粉制作ABC[J].四川烹飪，2008(9):29-30

[2] 李亞娜.方便酸辣粉的制作方法[N].山西科技報，2003-03-13(4)

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