孔祥輝，張秋雪，王笑庸，韓冰，張介馳，*

（1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江哈爾濱150020；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150076）

元蘑（Hohenbuehelia serotina），學(xué)名亞側(cè)耳，又名冬蘑、黃蘑、凍蘑，屬于擔(dān)子菌亞門傘菌目側(cè)耳科，是東北特色真菌之一[1-2]。元蘑肉厚，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、微量元素以及多種氨基酸等[3-4]。元蘑還具有良好的藥用價值[5]。中醫(yī)認(rèn)為，元蘑性甘、溫，能強筋壯骨、清熱燥濕、祛風(fēng)活絡(luò)，輕身延年，適用于腰腿疼痛、肝硬化腹水、肌肉痛、癲癇、目赤腫痛、風(fēng)濕痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥[5]。元蘑多糖[6-7]可增強人體免疫、抑腫瘤、抗氧化、防輻射[8]，清除體內(nèi)自由基[9]，預(yù)防和治療心臟病、老年癡呆、帕金森病等多種疾病。

目前，元蘑在我國各地普遍種植，以東北林區(qū)最多[1-2]。目前國內(nèi)市場上的元蘑產(chǎn)品大多為干制元蘑[10]，采用元蘑加工的產(chǎn)品僅有元蘑餅干，利用元蘑進行食品加工的研究極少，如元蘑飲料、元蘑營養(yǎng)粥[11]等。隨著生活水平提高和生活節(jié)奏加快，人們在關(guān)注食品營養(yǎng)的同時，越來越重視便捷的食用方式，對食品的要求由溫飽型向便捷和休閑型轉(zhuǎn)變。膨化食品選料廣泛、膨松香脆、風(fēng)味鮮美、無飽腹感，適合人們休閑時食用。傳統(tǒng)膨化食品之所以被稱為“垃圾食品”是由于其能量較高、粗纖維少，長期食用會引起肥胖[12]；其主要原料為谷類或馬鈴薯，存在蛋白質(zhì)含量較低、缺乏人體必需微量元素和氨基酸等缺陷[13]。而元蘑中蛋白質(zhì)和粗纖維含量較高，若和谷物食材搭配制作膨化食品則會彌補傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)缺陷，達到營養(yǎng)互補[14]，將是未來膨化食品健康的發(fā)展方向。隨著現(xiàn)代膨化技術(shù)的不斷發(fā)展也會促動谷物膨化新品井噴，改善產(chǎn)品營養(yǎng)構(gòu)成，徹變“垃圾食品”印象[15]。本研究以元蘑、大米和小米為主要原料制得的元蘑谷物膨化食品有元蘑氣味和谷物天然香氣，口感酥脆，鮮美，具有食用品質(zhì)佳、食用方便、生產(chǎn)設(shè)備簡單、生產(chǎn)效率高、耗能低等優(yōu)勢，其市場開發(fā)前景非常廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

元蘑：黑龍江省科學(xué)院微生物研究所食用菌基地；大米、小米、食鹽：均購自新一百超市；鮮味劑為組合物：單品均購自食品添加劑商店。

1.1.2 儀器

DBC-9040A型電熱恒溫干燥箱：上海一恒科技有限公司；FW135型粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；KDY-9820型凱氏定氮儀：上海洪紀(jì)儀器公司；UV757CRT型紫外分光度計：上海精密儀器有限公司；TSE型單桿擠壓膨化設(shè)備：濟南盛潤機械有限公司；WFX-120型原子吸收分光光度計：日本島津；MDS-2002型壓力自控密閉微波消解系統(tǒng)：上海新儀微波化學(xué)科技有限公司。

1.1.3 試劑

生化試劑：蛋白胨：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；瓊脂粉：北京敖博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；牛肉膏：北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；豬膽鹽：湖南省益陽生化試劑廠。

分析純試劑：葡萄糖、氯化鈉、硫酸、硫酸鉀、氫氧化鈉、乳糖、磷酸二氫鉀、乙酸鋅、無水硫酸銅：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；溴甲酚紫：新中化學(xué)廠；鹽酸、乙醇95%、冰醋酸：北京化工廠；亞鐵氰化鉀、蒽酮：沈陽圣隆試劑廠。

1.2 方法

1.2.1 元蘑谷物膨化食品的制作工藝流程

1.2.2 元蘑谷物膨化食品制作的操作要點

1.2.2.1 選材除雜

選擇無病蟲害的干燥優(yōu)質(zhì)元蘑，將石頭、雜質(zhì)除掉，放入粉碎機內(nèi)粉碎至一定粒度，備用。將新鮮大米、小米除雜備用。

1.2.2.2 樣品混勻

將定量元蘑、大米、小米、鮮味劑倒入容器中，加入適量水混合均勻。

1.2.2.3 膨化

連接單桿擠壓膨化機的外置加熱套管，接通電源，外置加熱時間約40 min左右，斷開電源并取下外置加熱套管，打開擠壓膨化的按鈕，壓力調(diào)至3 MPa～8 MPa，溫度200℃，將物料投入物料口，完成膨化操作后斷開設(shè)備電源并清理。

1.2.2.4 切分

經(jīng)過熱擠壓膨化出來的元蘑膨化食品，根據(jù)需要用高速切刀切成大約2.5 cm長的膨化制品，冷卻至室溫，包裝成成品。

1.2.3 元蘑谷物膨化食品最優(yōu)配方確定

1.2.3.1 元蘑谷物膨化食品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

對元蘑谷物休閑膨化食品的綜合品質(zhì)進行感官品質(zhì)鑒評。感官品質(zhì)評價在國內(nèi)外食品科學(xué)研究中廣泛應(yīng)用，目前尚無能完全取代感官鑒評的測試機械[16]。評分小組成員由10名有感官鑒評經(jīng)驗者組成，評價方法采用加權(quán)評分法[17]，評價指標(biāo)包括膨化食品的色澤、氣味、形態(tài)組織、口感4項，其權(quán)重分別占25%（滿分為100分）。具體評價標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)表1進行。

表1 元蘑谷物休閑膨化食品感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of H.Serotina cereal puffed food

1.2.3.2 元蘑添加量對食品品質(zhì)的影響

元蘑添加量分別為：10、15、20、25、30 g。大米添加量150 g，小米添加量100 g，水分含量為13.0%。各原輔料混勻膨化，以感官評分為評價指標(biāo)，研究元蘑添加量對元蘑谷物休閑膨化食品品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 水分含量對食品品質(zhì)的影響

試驗原料大米和小米水分含量經(jīng)測定分別為：9.82%和8.73%。經(jīng)過調(diào)解加水量使混合物料總的水分含量分別為：11%、12%、13%、14%、15%。大米的添加量150 g，元蘑添加量為20 g，小米的添加量為100 g。以感官評分作為評價指標(biāo)，研究水分含量對元蘑谷物膨化食品品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 小米添加量對食品品質(zhì)的影響

小米添加量分別為：0、20、40、60、80 g。大米添加量150 g，元蘑添加量20 g，水分含量11%。以感官評分作為評價指標(biāo)，研究小米添加量對元蘑谷物休閑膨化食品品質(zhì)的影響。

1.2.3.5 鮮味劑添加量對食品品質(zhì)的影響

鮮味劑添加量分別為：0.02%、0.06%、0.10%、0.14%、0.18%。大米添加量150 g，元蘑添加量20 g，小米添加量40 g，鹽添加量1.5%。以感官試驗為評價指標(biāo)，研究鮮味劑添加量對元蘑谷物休閑膨化食品品質(zhì)的影響。

1.2.3.6 正交實驗確定元蘑谷物膨化食品最優(yōu)配方

依據(jù)以上單因素試驗，以影響產(chǎn)品的主要因素（A：元蘑添加量、B：水分含量、C：小米添加量、D：鮮味劑添加量）為試驗因素，采用四因素三水平正交試驗設(shè)計即L9（34），以感官分?jǐn)?shù)為評價指標(biāo)，確定最佳配方，試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 元蘑谷物膨化食品正交試驗因素水平表Table 2 The orthogonal factor level of H.Serotina cereal puffed food

1.2.4 元蘑谷物膨化食品理化及微生物指標(biāo)的測定

水分含量測定參照GB/T5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中水分的測定》；蛋白質(zhì)含量測定參照GB/5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中蛋白質(zhì)的測定》；總糖含量的測定參照GB/T5009.7/8-2003[18]《國家標(biāo)準(zhǔn)-食品中還原糖的測定》；微生物指標(biāo)的檢驗方法細(xì)菌總數(shù)的測定參照GB 4789.2-2010[19]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，大腸菌群測定參照GB 4789.3-2010[19]《食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》；鉛含量測定采用微波消解—火焰原子吸收法[20]。

2 結(jié)果與討論

2.1 元蘑添加量、水分含量、小米添加量和鮮味劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

元蘑添加量、水分含量、小米添加量和鮮味劑添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1所示。

圖1 元蘑添加量、水分含量、小米添加量和鮮味劑添加量對產(chǎn)品的影響Fig.1 The effects of H.Serotina additives，moisture，millet additives and flavors additives to puffed food

由圖1-A可知，隨元蘑添加量增加，感官評分先逐漸上升后又降低。元蘑添加量20 g時，感觀評分最高。試驗過程中發(fā)現(xiàn)元蘑添加量過低，元蘑風(fēng)味無法體現(xiàn)；當(dāng)元蘑添加量超過20 g時，元蘑的味道過重從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)，感官評分明顯下降。

由圖1-B可知，隨水分含量增加，感官評分逐漸下降。當(dāng)水分含量11%時，感觀評分最高。當(dāng)水分含量超過11%時，淀粉不能完全膨化而變硬，影響膨化食品的口感。

由圖1-C可知，小米添加量對產(chǎn)品的感官評價結(jié)果有較大影響。隨著小米添加量增加，感官評分先逐漸上升至最大值后下降至趨平。當(dāng)小米添加量40 g時，谷物香味最好且未掩蓋元蘑風(fēng)味，感官評分最高。當(dāng)小米超過40 g時，感官評分開始下降，當(dāng)小米達到60 g時感官評分趨平，原因是過多小米使膨化食品滋氣味改變，使元蘑味道降低且香味不變。

由圖1-D可知，鮮味劑添加量對產(chǎn)品感官評價影響明顯，可以明顯增加產(chǎn)品滋氣味。隨著鮮味劑增加，感官評分逐漸上升，達到一定值后逐漸下降，然后又上升，直至達到最大值。當(dāng)鮮味劑為0.18%時，其感官評價得分最高。

2.2 元蘑膨化產(chǎn)品最優(yōu)配方的確定

以感官評價得分為衡量指標(biāo)，通過正交試驗獲得優(yōu)化生產(chǎn)配方。元蘑膨化最優(yōu)配方正交試驗結(jié)果見表3。

表3 元蘑谷物休閑膨化食品正交試驗表Table 3 The orthogonal test of H.Serotina cereal puffed food

表3可見，各因素對元蘑谷物休閑膨化食品品質(zhì)的影響程度依次為 A＞B＞C＞D ，最佳配方為：A2B1C2D3，即元蘑20 g，水分含量11%，小米40 g，鮮味劑0.18%，鹽1.5%。元蘑谷物休閑膨化食品呈淺棕色，質(zhì)地均勻，有元蘑自然香氣，又有谷物的香味，口感酥脆。第4組實驗恰好為實驗的最佳組合，感官評分最高。

2.3 元蘑谷物膨化食品指標(biāo)檢驗

對最佳配方生產(chǎn)的元蘑谷物膨化食品進行各項指標(biāo)檢驗，結(jié)果如下：（1）色澤：呈淺棕色，均勻一致，無焦色。（2）組織形態(tài)：成品呈現(xiàn)直管狀，無碎片，內(nèi)部呈多孔型，基本沒有結(jié)塊，無雜質(zhì)。（3）氣味：具有元蘑和谷物特有的香味，風(fēng)味適口，無異味。（4）口感：酥松，軟脆，不粘牙。（5）理化指標(biāo)測定：水分含量為6.85%（≤7.0%）；蛋白質(zhì)含量為13.0%；總糖含量為74.75%；鉛含量為 0.052 mg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)（0.5 mg/kg）。（6）微生物指標(biāo)符合GB 17401-2014《膨化食品的規(guī)定》[21]（細(xì)菌總數(shù)為20 cfu/100 g；大腸菌群未檢出）。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

以元蘑、大米和小米為主要原料，添加鮮味劑、鹽作為配料，采用單因素和正交的試驗方法，通過感官評價得到了組織結(jié)構(gòu)較好，色、香、味、型俱佳，而且符合國家膨化食品標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)、健康、安全性高的新型元蘑谷物膨化食品。

3.2 討論

在膨化類食品領(lǐng)域中，美國的膨化小食品發(fā)展最為迅速，年產(chǎn)值已達10多億美元[15]。在國內(nèi)，隨著人們飲食習(xí)慣的改變，口味新鮮且食用方便的膨化產(chǎn)品越來越受到消費者歡迎，呈現(xiàn)穩(wěn)定上升趨勢，年均消費增長率為7%～9%，年銷售額達幾十億元人民幣。其中谷物膨化食品的年產(chǎn)量約20萬噸。未來發(fā)展的方向?qū)⑹菭I養(yǎng)性谷物膨化食品和低熱量膨化食品[15]。元蘑營養(yǎng)豐富且具有藥用價值，本研究高效開發(fā)利用東北地區(qū)豐富的元蘑資源，開發(fā)元蘑谷物休閑膨化食品，不僅改變了目前膨化食品市場產(chǎn)品品種單一的現(xiàn)象，而且元蘑的添加大幅增加了膨化產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、纖維素和微量元素的含量，比傳統(tǒng)膨化食品更具有營養(yǎng)性，迎合了消費者的需求，具有較強的市場競爭力。

大多數(shù)膨松香脆的膨化食品在生產(chǎn)地過程中使用膨松劑等添加劑，導(dǎo)致膨化食品含鉛量比較高[20]，而本生產(chǎn)工藝采用純天然食材和環(huán)保設(shè)備，不帶入含鉛物質(zhì)，因此鉛含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本研究制備的元蘑谷物膨化食品屬于非油炸型（油炸型膨化食品丙烯酰胺和羰基價含量均偏高[22]），安全性高，有十分廣闊的開發(fā)利用前景。

[1]黃年來.中國大型真菌原色圖鑒[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1998:125

[2] 卯曉嵐.中國經(jīng)濟真菌[M].北京:科學(xué)出版社,1998:38

[3] 曹瑞敏,王志才,陳海燕,等.長白山野生亞側(cè)耳中部分化學(xué)成分及微量元素分析[J].中國中藥雜志,1995(4):233-234

[4] 姚永志,左錦靜,王壘.元蘑游離必需氨基酸的測定[J].食品研究與開發(fā),2009(9):146-148

[5] 李茹光,王策篇,楊成錄,等.東北食用藥用及有毒蘑菇[M].長春:東北師范大學(xué)出版社,1992:62-66

[6] 馬巖,張銳,于小風(fēng),等.黃蘑多糖提取物的抗肝癌作用及其機制[J].吉林大學(xué)學(xué)報(醫(yī)學(xué)版),2005,31(6):886-889

[7] 黃社章,姚永志,左錦靜,等.元蘑多糖水提工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2010(6):35-37

[8] 葉菲,吳叢梅,曹瑞敏.黃蘑提取物對X射線照射小鼠免疫功能的保護作用[J].白求恩醫(yī)科大學(xué)學(xué)報,1996,22(6):591-593

[9] 楊立紅,劉林德,姜華,等.野生元蘑多糖的分離鑒定及其清除氧自由基作用[J].食品科學(xué),2007(11):81-85

[10]邢作山,李洪忠,陳長青,等.食用菌干制加工技術(shù)[J].中國食用菌,2009(3):56-57

[11]王陽,馬銀鵬,韓冰,等.元蘑營養(yǎng)粥的制備研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2015(11):19-22

[12]邵穎,魏宗烽.板栗膨化食品配方的研究[J].食品科技,2015(7):123-126

[13]張超,張暉,李翼新.小米的營養(yǎng)以及應(yīng)用研究進展[J].中國糧油報,2007,22(1):51-55

[14]金龍飛.食品與營養(yǎng)學(xué)[M].北京:中國輕工出版社,2000:168

[15]其文.膨化技術(shù)促動谷物膨化新品井噴[N].中國食品報,2015-01-01(A2)

[16]Xin Qing Xu,Viet Hung Tran,Martin Palmer,et al.Chemical and physical analyses and sensory evaluation of six deep-frying oils[J].Journal of the American Oil Chmists’Society,1999(9):4-8

[17]傅德成,劉明堂.食品感官鑒別手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1991

[18]侯曼玲.食品分析[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004

[19]唐勁松,徐安書.食品微生物檢驗技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2012

[20]吉禮,車振明,夏云空.微波消解—火焰原子吸收法測定膨化食品中鉛的含量[J].食品研究與開發(fā),2009(1):98-100

[21]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB17401-2003膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2004:1-6

[22]陳旭明,李婷,王俠文.油炸型膨化食品中丙烯酰胺含量的結(jié)果分析[J].食品研究與開發(fā),2013(19):75-78