文·圖/何君林

挑逗味覺的血粑鴨

文·圖/何君林

提到吃鴨，一般人都能扳著指頭說出那么三五種。尤其是喜歡美食的人，更是如數(shù)家珍一般，不假思索就能數(shù)出十幾種甚至幾十種。確實，同樣是鴨子，國人能做出很多種口味來，一個地方有一個地方的做法，這其中貫穿了東西南北不同的飲食文化，而且這種文化的底蘊和當?shù)氐纳盍晳T、地理位置以及人的氣質(zhì)皆有聯(lián)系。

如果你去過地處大湘西的湖南懷化，肯定吃過那里的特色菜——血粑鴨。第一次聽到“血粑鴨”這個名字，一般人都猜不出它是什么樣子，很難想象將鮮血的“血”、糍粑的“粑”、鴨子的“鴨”這三個毫無關(guān)聯(lián)的字揉合在一起是個什么東西。不過，只要吃過血粑鴨的人，便會永遠記住它的模樣，記住它的美味。

幾年前，筆者第一次去懷化，吃到的第一道菜就是血粑鴨。但凡我們?nèi)サ揭粋€地方，東道主都會宴請我們品嘗當?shù)氐奶厣?，這是傳統(tǒng)的待客之道。那次在懷化的一處酒樓，東道主點的第一道菜就是血粑鴨，用他的話說：“到了懷化，你要是沒能嘗到血粑鴨，就算是白來了。”這話聽上去似乎有些玄乎、夸張，而“血粑鴨”聽上去更是生僻、新鮮。不過，這確實叫人充滿了期待。在等菜上桌的空擋，東道主侃侃而談。在湘西，炒仔鴨應該算是一道最常見的當家菜，逢年過節(jié)就不用說了，餐桌上肯定免不了有一大盤。湘西的炒仔鴨有很多種風味，其中懷化就有三大名鴨——芷江鴨、洪江血粑鴨、辰溪血鴨，可謂是各有千秋。這其中的血粑鴨，是風靡湘西的傳統(tǒng)名菜，清朝時曾擺在了宮廷的餐桌上。血粑鴨不但“味美”，而且在“炮制”上具有獨特的傳統(tǒng)工藝。

所謂“血粑鴨”，主要由血粑和鴨塊、鴨下水一起燒制而成，算是做到了食盡其才，連最最不起眼的鴨血也來了個華麗的轉(zhuǎn)身，與糯米攪和在一起做成血粑，經(jīng)過蒸熟、放冷、油炸等過程，一塊塊變得香酥可口，外焦脆，內(nèi)軟糯，再與鮮鴨塊、內(nèi)臟一起爆炒，加入當?shù)氐奶疳u和“四大將軍”（即仔姜、大蔥、紅辣椒、花椒）一起即可燒制而出一道香氣四溢完整版的血粑鴨。整道菜有色有香，令人饞涎欲滴。

聽上去不像是在講一道菜，更像是在描述某處風景。筆者不是美食家，更不是饕餮鬼，但對美食從不拒絕，尤其對從未見識過的美食。聽著東道主慢悠悠地敘說，心頭早已長滿了爪子，只恨廚師手腳太慢。終于等到血粑鴨上桌，正待仔細欣賞打量這“千呼萬喚始出來”的美食模樣，只聽東道主一聲“吃血粑鴨要趁熱吃”，趕緊學別人的樣子下箸，只怕稍有遲疑就會釀成“煮熟的鴨子飛了”的悲劇。

咬下去才覺得口下的這塊鴨肉，和往日所吃的鴨子竟有著天壤之別。舌尖觸處，微辣；門齒咬處，略辣。待咀嚼時，這辣味卻加深了，深藏在鴨肉的每根纖維中，仿佛這鴨子生下來就是辣的。用東道主的話說，因為干紅辣椒的味道都煮在血粑鴨里了，越吃越辣，越吃越有味，吃得汗流夾背都無所謂，這樣才感覺到痛快、過癮。

面對這滿是異香的血粑鴨，吃著這色香味俱全的血粑鴨，很難讓人相信其前世是一只活蹦亂跳的鴨子。據(jù)說，做血粑鴨的鴨子是挺講究的，可不是什么鴨子都能做出這樣的美味，以當?shù)靥赜械男☆^鴨為最好。小頭鴨吃的是稻米及小魚、小蝦，肉質(zhì)細膩且不說，鴨肉緊而不柴，嫩而不膩，滑而不油。故而做好后的鴨子，尚未入口，就早已是異香撲鼻。那鴨肉的香，辣椒的香，油香，還有說不出的香，混合散發(fā)，能讓人聞香摔跟斗。

在湖南懷化，吃鴨子就是一種文化。當?shù)亓鱾髦皇壮曾喌母柚{：“八月里來八月中，家家戶戶殺鴨公，鴨頭鴨腳老板吃，葉翅棒棒待長工?！睉鸦肆晳T將鴨頭、鴨腳、鴨翅奉為筵席上的“三杰”，制作成上等珍肴待賓客。最有趣的是其鴨血從一種附帶品，一躍成為其主食材，宛如灰姑娘穿上舞鞋就變成了白雪公主。由鴨肉和血粑燒出來的血粑鴨，因為兩種主料互補，融合后就產(chǎn)生一種與眾不同的口味，既有鴨肉的鮮美味濃，又有血粑的清香糯柔，吃起來口感香濃，食欲大增，真是稀有的人間美味佳肴。

幾乎是一種本能，想把這美味帶走。于是，筆者回到重慶便依樣畫葫蘆自行“炮制”血粑鴨。然而，數(shù)次折騰均以失敗告終，害了鴨子也苦了自己，筆者只能仰天長嘆：“到底是一方水土養(yǎng)一方鴨??！”最終只得承認，血粑鴨只屬于湘西，只存在于湘西的山水之間，我們帶不走它的美味，只能帶走關(guān)于血粑鴨的念想。

正是因為這樣的念想，這幾年筆者有意無意都在找機會出差去懷化，每次去了必吃血粑鴨。不管是在大酒樓還是在街上的小餐館，也不管是多人還是獨自一人，吃這道菜成了雷打不動的保留節(jié)目。這真是應了懷化人的那句話：嘗過血粑鴨美味的人，魂魄就被牽走了。

（責任編輯/盧勇軍 設(shè)計/王靜）