周季嬋

倚在中央山脈尾端的美濃，三面環(huán)山，美濃平原上因水圳流灌而有豐富的農(nóng)作，春天植秧成稻，夏有瓜果，秋天蘿卜蔬菜，冬天西紅柿紅豆，農(nóng)地四季不寂寞。這也是一個(gè)客家人超過(guò)九成的客家村，離海岸都市的高雄城區(qū)只有40分鐘車(chē)程，卻足以轉(zhuǎn)換都市紛擾為悠閑慢行。

客家菜，是美濃人的日常也是節(jié)日菜色，口味或搭配都是日日熟悉、代代家傳，融入生命卻不覺(jué)奇特或有命名的必要，直到游子想念起，才發(fā)現(xiàn)那是無(wú)法取代的美濃味道。團(tuán)圓時(shí)刻的年菜宴席，就是美濃客家菜的大集合。最近幾年常聽(tīng)到年味淡了、被社會(huì)的快速帶走了，那應(yīng)該是指過(guò)年變空城的大都市吧。像美濃這樣的鄉(xiāng)村年味依然濃厚，至少?gòu)倪^(guò)年前一個(gè)月，就可以嗅出空氣中的味道一日比一日豐富，豬肉攤老板灌個(gè)不停的香腸、腌了又曬的臘肉、出現(xiàn)在曬衣竹竿上的豬膽肝，然后是帶著柴燒味的糖香年糕。

備菜，從去田里“清點(diǎn)”開(kāi)始

雪梅姐是一位傳統(tǒng)的農(nóng)家媽媽?zhuān)罹褪窃诩遗c農(nóng)田間來(lái)去，順應(yīng)著節(jié)氣種作，也因著收成制作保存食物如腌蘿卜、高麗菜干、咸菜（美濃咸菜是指腌漬芥菜），讓家里一整年都有醬香，在雨季也不缺菜糧。料理的學(xué)習(xí)不靠食譜，而是跟著媽媽?zhuān)頌榧依镂ㄒ坏呐畠罕仨氈箫埥o農(nóng)忙的家人們吃，有時(shí)候覺(jué)得好吃請(qǐng)她教，她說(shuō)只會(huì)煮不會(huì)教，不是故意不說(shuō)，而是靠身體記憶的反射動(dòng)作，很難化成文字。

買(mǎi)菜之前，不是用紙筆列清單，而是去田里“清點(diǎn)”，“高麗菜和蔥不用買(mǎi)”，然后才出發(fā)往美濃的柚仔林菜市場(chǎng)。“年節(jié)要買(mǎi)比較多東西才會(huì)來(lái)這里”，平常大多吃自己種的，或是在村子里的菜車(chē)買(mǎi)幾樣配料就夠了。買(mǎi)菜一定先去市場(chǎng)里最大攤的阿明那里，除了青菜，也有豆干、蒜頭這種煮菜會(huì)用到的配角，“這里可以買(mǎi)到大部分的菜，沒(méi)有的才去別攤買(mǎi)”。再到市場(chǎng)靠后面那攤賣(mài)魷魚(yú)干、香菇、蝦米的干料雜貨攤，對(duì)著老板喊：“抓一只大只的魷魚(yú)干”。豬肉豬腳一定在前一天先叮嚀肉攤不要刮豬毛，她要用鑷子連毛根拔起，“不然大家哪敢吃”。雞肉也不能隨便，在三天前就跟養(yǎng)放山雞的朋友訂。陸陸續(xù)續(xù)備了三天料，終于正式開(kāi)煮。

先放兩鍋水開(kāi)火，才開(kāi)始洗菜切菜，等到水滾了，一邊下鴨肉塊，一邊汆燙豬腳。我問(wèn)，“那么多種材料，你怎么不都弄好再開(kāi)瓦斯？”她說(shuō)，“這樣太慢了，等水滾、等肉熟的時(shí)間就夠準(zhǔn)備下一道菜的材料了”，嘴巴說(shuō)著，手也不停地切著客家小炒要用的五花肉絲、豆干，然后把多出來(lái)的肥肉切丁?！柏i腳要撈起來(lái)了，幫我拿一個(gè)盤(pán)子?！苯又沿i腳和滾燙的水一起沖在開(kāi)著冷水的水槽，洗掉表面雜質(zhì)，“沖過(guò)冷水皮會(huì)更Q喔！”接著裝在盤(pán)子上等一下進(jìn)封鍋。洗好鍋?zhàn)?，干鍋放肥肉丁，小火逼油，接著去升起封鍋的柴火，“一開(kāi)始要燒干竹子，火比較快起來(lái)”，回到廚房豬油也炸好了，放入蒜頭、辣椒、砂糖、醬油、米酒和一些水，香氣沖出，封鍋的鹵汁完成。把鹵汁放到封鍋里，擺好豬腳，蓋鍋。接著熱油炸封鍋要用的豬、雞、鴨，“這是前幾天先炸好的雞油，雞油很香又耐高溫”，不斷地翻轉(zhuǎn)，直到每一面都是金黃，才放入封鍋中，然后炸魚(yú)備用，油鍋就可以退下了。轉(zhuǎn)身把客家小炒要用的魷魚(yú)干剪成小段泡水，“一定要用冷水泡喔！如果趕急用熱水泡，魷魚(yú)的香味就會(huì)流到水里”，如果想要吃軟一點(diǎn)的魷魚(yú)，可以前一天泡了放冰箱。

多一點(diǎn)跟家人相處的過(guò)年時(shí)光

主料備好、油鍋退下，緊張的節(jié)奏稍微緩和。接下來(lái)，臘肉放進(jìn)電飯鍋蒸，讓咸味緩和、肉質(zhì)回軟。白斬雞的雞肉放進(jìn)鴨肉滾水中，計(jì)時(shí)20分鐘，雪梅姐說(shuō)，“很多菜都可以看樣子，但是煮白斬雞一定要加上計(jì)時(shí)，一忙起來(lái)煮到忘記，肉質(zhì)過(guò)老這道菜就失敗了”，步驟最少，又最不能疏忽的一道。炒鍋的下一道是煎香腸，“先油炸過(guò)再煎，熟得快顏色也均勻”。這時(shí)候突然想起封鍋忘記放甘蔗，“誒！張榮源～你去田里砍甘蔗好否？”剛忙完茄子雨鞋還沒(méi)脫的張大哥，馬上又去家用的一小片甘蔗園砍甘蔗。過(guò)年也剛好是甘蔗最甜的時(shí)候，趁著過(guò)年期間家人回來(lái)，美濃人也會(huì)采收種在田邊的一小區(qū)甘蔗，拿到鎮(zhèn)上有賣(mài)甘蔗汁的水果行請(qǐng)老板代為榨汁，阿公阿嬤種了一年的甘蔗特別香甜，成為平常在外的家人甜在心的過(guò)年飲料。

白斬雞撈起放旁邊，“冷了再剁，不然切口不漂亮”。電飯鍋跳起，拿出臘肉放入豬膽肝蒸，去掉皮再切成半公分有口感的厚度，下鍋炒到逼出表面油，在變干之前，米酒醬油青蒜苗，拌炒起鍋。肥肉有脆度、瘦肉不干硬的恰好程度，攏青蒜苗夾起，配飯配酒都順口。我們?nèi)滩蛔∠扔檬謸靵?lái)吃。這時(shí)候封鍋里的豬腳已經(jīng)熟透，但是不夠軟Q，雪梅姐把它們夾到鍋?zhàn)永?，拿出豬膽肝后，倒一些醬油米酒和封鍋里的鹵汁進(jìn)豬腳鍋里用電飯鍋燉，“豬腳本來(lái)就要鹵最久，封鍋燉完用電飯鍋燉到軟，等一下才能一起上桌吃”，跟豬腳一起起鍋的還有豬皮，“買(mǎi)肉的時(shí)候跟肉攤要一小塊，老人家牙齒不好啃不動(dòng)豬腳，吃豬皮也很好，”豬皮軟Q的樣子讓我們不自覺(jué)的當(dāng)起蒼蠅，張大哥也聞香進(jìn)廚房，邊說(shuō)著，“餓了吶，豬皮好噢，”滿(mǎn)足地塞了一口。一邊雪梅姐微笑著把冬瓜塊放入鴨肉湯鍋。

“摸摸看雞肉冷了沒(méi)？”今天我們代替雪梅姐的小孩做這個(gè)工作，“冷了！”雪梅姐拿起雞肉利落兩三下，白斬雞整齊拼盤(pán)，片起來(lái)的邊邊角角就叫我們撕成雞肉絲，“撕肉絲通常都是小孩的工作，邊看電視還可以邊幫忙”。沾醬是蔥姜剁末，只加鹽和香油，前幾天就準(zhǔn)備好的，“就是要先做好冰著，味道才會(huì)釋放出來(lái)” ，白斬雞沾醬更凸顯甜味，蔥姜香氣補(bǔ)足嗅覺(jué)、開(kāi)啟味蕾?！耙郧暗陌讛仉u是拜拜后的全雞直接剁塊，雞肉好不好一吃就知道”，現(xiàn)在除了吃出好雞的純粹滋味，也是為了不讓自己那么辛苦，多一點(diǎn)跟家人相處的過(guò)年時(shí)光，一種減少煮菜時(shí)間的概念。

封鍋進(jìn)入最后階段，把鴨肉湯鍋里的冬瓜撈起、高麗菜切成帶芯的四等份擺入封鍋中，“煮到半熟的冬瓜才會(huì)有好吃的顏色又不過(guò)咸，高麗菜帶芯煮到很軟也不會(huì)散掉”。蒜苗的尾巴打結(jié)放入，“蒜苗香味到上桌時(shí)還在，這時(shí)候要再試一次湯汁，不夠咸就要再補(bǔ)一些醬油，不然等蔬菜的水分出來(lái)，就會(huì)太淡”。

“封鍋”里的勤勞與懶惰

回到流理臺(tái)洗芹菜切段，熱鍋爆香五花肉絲、蒜頭辣椒，再把泡過(guò)的魷魚(yú)瀝干放入，翻幾翻香味出來(lái)了再放炸好的豆干，“豆干一定要炸過(guò)，炒起來(lái)才香，也不會(huì)散掉”，加醬油糖胡椒粉米酒和一點(diǎn)水炒勻后蓋鍋，“一定要燜兩三分鐘，味道才會(huì)進(jìn)去”。這時(shí)候把砧板上另一半芹菜段用鹽抓勻軟化，沖冷開(kāi)水瀝干。蒜苗切絲混瀝干的芹菜、雞肉絲抓勻，加一點(diǎn)鹽、很多糖、一些白醋，拌好了再下幾滴香油，幾片辣椒配色，“這道菜吃起來(lái)就是要酸甜酸甜，涼拌的開(kāi)胃菜，做太多也沒(méi)關(guān)系，冰在冰箱下一餐一樣好吃”。

然后開(kāi)鍋放入芹菜、切片蒜苗、辣椒片翻炒均勻，客家小炒起鍋，迷人的醬油糖香是下飯的逸品?？图倚〕吹挠蓙?lái)沒(méi)有確定答案，雪梅姐說(shuō)從她小時(shí)候就有這道菜名，不過(guò)豆干、五花肉、魷魚(yú)干都是美濃人拜拜會(huì)用的貢品，拜拜過(guò)后加上田里現(xiàn)采的蔥或青蒜就變成一道菜，因?yàn)槲兜乐?，下一餐再吃或?dāng)便當(dāng)菜帶去田里都很適合。原本家常的搭配，現(xiàn)在已經(jīng)變成來(lái)美濃必點(diǎn)的名菜。

不用洗鍋直接進(jìn)入下一道菜：豆瓣魚(yú)。“先后順序?qū)α?，就不用一直洗鍋、熱鍋，速度比較快，”一點(diǎn)油爆香蒜頭后加入豆瓣醬、醬油、糖、米酒、水，炒勻后放入切塊的板豆腐滾一下，豆腐表面有顏色了再放入炸好的魚(yú)，蓋鍋燜。轉(zhuǎn)身調(diào)太白粉水，打開(kāi)咸菜罐挖出一碗的量，這是雪梅姐兩個(gè)月前收成自己種的芥菜，日曬手揉腌制。沖洗過(guò)后切碎放入湯鍋，“一定要鴨肉軟了才放，太早放咸菜會(huì)煮到?jīng)]味道，菜就不好吃了”。咸菜香，是美濃冬天的味道，進(jìn)入十二月天氣開(kāi)始變冷的時(shí)候，咸菜也腌漬熟成。秋冬是美濃一年之中農(nóng)作最豐富多樣、忙碌的時(shí)期，美濃人把這段時(shí)期稱(chēng)為“作小冬”。芥菜、蘿卜、高麗菜是美濃秋冬腌漬品的主角，咸菜用的材料—芥菜，則是美濃作小冬的第一批蔬菜。中秋之后種下菜苗，約五十天可以采收，老人家說(shuō)太早或太晚種都會(huì)有蟲(chóng)長(zhǎng)不好。

開(kāi)鍋后先把魚(yú)撈起裝盤(pán)再淋入太白粉水、放蔥段，滾起關(guān)火淋在魚(yú)上。可能有人會(huì)嫌麻煩覺(jué)得那魚(yú)一開(kāi)始就不要下鍋，但是雪梅姐說(shuō)一定要一起燜煮，豆腐汁里才有魚(yú)鮮味，魚(yú)肉也才有醬汁味，最后先撈起則是怕攪拌芡汁的過(guò)程把魚(yú)弄爛。吃這道菜除了“有余”，也是為了變化一下拜拜用的魚(yú)，“不然拜拜完冷掉的整只魚(yú)上桌，一定沒(méi)有人動(dòng)”，所以加不辣帶甜的豆瓣醬和豆腐煮成豆瓣魚(yú)?！斑@樣感覺(jué)不像吃魚(yú)，而是在吃麻婆豆腐，大家想要舀來(lái)拌飯，不知不覺(jué)就會(huì)吃魚(yú)”，又是一種媽媽為了幫大家在食物過(guò)剩的年節(jié)開(kāi)胃的巧思。美濃因?yàn)榭可剑玫氖瞧匠Ｒ矔?huì)吃的淡水吳郭魚(yú)。鎮(zhèn)上有數(shù)家以吳郭魚(yú)料理為招牌菜的餐廳，餐廳門(mén)口有魚(yú)池，店家依照人數(shù)挑選適當(dāng)大小的魚(yú)，再依顧客需求一魚(yú)多吃料理生魚(yú)片、冰鎮(zhèn)魚(yú)皮、豆酥魚(yú)、糖醋魚(yú)或干煎、清蒸，頭尾、魚(yú)骨加豆腐煮味噌湯。臺(tái)灣吃生魚(yú)片都是用海魚(yú)，所以沒(méi)吃過(guò)吳郭魚(yú)生魚(yú)片的人可能一開(kāi)始會(huì)怕怕的，但是在夏天就是很難抗拒帶著粉色的半透明魚(yú)片擺在冰盤(pán)上的樣子，沾著姜醋，QQ酸酸甜甜嘗不到腥味。

同樣沾姜醋的還有發(fā)泡魷魚(yú)，發(fā)泡魷魚(yú)用滾水燙過(guò)撈起就好，其實(shí)發(fā)泡魷魚(yú)的前身是干魷魚(yú)。客家人靠山又想來(lái)點(diǎn)海味，以前新鮮海味到不了山邊，只能用干貨代替，但還是心心念念飽滿(mǎn)的魷魚(yú)肉，而想出來(lái)用發(fā)泡的方式。雪梅姐與老人家們討論著當(dāng)時(shí)用什么木灰來(lái)泡魷魚(yú)，遲遲討論不出一個(gè)樹(shù)名，總之以前就是用柴燒后的灰加水，等木灰沈淀后用上層的清水泡干魷魚(yú)，直到膨脹像是新鮮魷魚(yú)一樣。燙過(guò)切塊沾點(diǎn)混糖醋的姜泥或粉調(diào)的芥末，就能在過(guò)年時(shí)滿(mǎn)足吃海鮮的干癮。把豬膽肝切片后用蒜苗鋪盤(pán)底，再回電飯鍋過(guò)過(guò)蒸氣就上桌。

走去打開(kāi)封鍋蓋的瞬間，冒出一陣香氣白煙，“可以了！”然后把未燒完的木頭拉出鍋底，用水澆熄。進(jìn)來(lái)廚房收尾最早開(kāi)火，最慢熄火的一道，只為把鴨肉熬的老少皆易就口，雪梅姐啜一口湯汁，再放兩小匙鹽，“咸菜雖然洗過(guò)了還是會(huì)咸，一定要試過(guò)再放鹽”?！叭绻皇窍滩锁喨鉁褪翘}卜排骨湯，兩樣都會(huì)用到家里的菜，可以少買(mǎi)一兩樣”，雖然是從勤儉出發(fā)，但是美味依然回韻，用自然發(fā)酵的甘酸香收斂一桌的大魚(yú)大肉。

上桌前，封鍋才正式開(kāi)鍋。一鍋端出六樣菜，大封雞肉封鴨肉封恰當(dāng)肉軟、豬腳香Q、冬瓜封高麗菜封保持著外形，在入口時(shí)才化成帶汁清甜。每一道的咸淡、熟度都恰到好處，是雪梅姐對(duì)食材的精準(zhǔn)掌握。“封”的出現(xiàn)，是因?yàn)閶D女要去田里工作，回到家又要快速煮出一桌菜，所以早上出門(mén)前就先把食材“封”起來(lái)，點(diǎn)上剛好的柴火，回到廚房就可以開(kāi)鍋上菜。雪梅姐覺(jué)得我太天真怎么會(huì)相信這種官方說(shuō)法，于是說(shuō)了另一種由來(lái)：媳婦愛(ài)賭博，因?yàn)橐荒曛兄挥羞^(guò)年可以賭，不舍得花時(shí)間煮菜，又要讓過(guò)年的餐桌豐富而想出的解決之道。兩種說(shuō)法，勤勞與懶惰之間，大概只有封鍋明了。

媽媽味的團(tuán)圓宴

雪梅姐在水槽、砧板、油鍋、湯鍋、柴燒封鍋之間左右前后，如果每個(gè)動(dòng)作都有音符，應(yīng)該是流暢又輕快的一曲。關(guān)掉咸菜鴨肉湯的火時(shí)，除了涼拌菜，每道都飄著暖煙、有恰好的溫度，雪梅姐脫下圍裙，“呼～煮好了！吃飯！”經(jīng)驗(yàn)養(yǎng)出的下菜順序與節(jié)奏，功力盡在不言中。

請(qǐng)雪梅姐煮年菜的這天，她特地跟鄰居借場(chǎng)地，因?yàn)樗麄兗乙呀?jīng)不是過(guò)去的伙房。圍著圓桌坐在禾埕上吃年菜，連雪梅的公婆都說(shuō)“還是老屋好”，以前家族龐大，要一起吃飯就是在禾埕，吃完飯還會(huì)變身成賭博場(chǎng)喔！

十幾盤(pán)菜上桌，現(xiàn)在只要擺放好夾，以前卻是可以從擺放位置看出對(duì)那一樣菜重視的程度，“大封和豬腳是桌心”。“桌心”就是一桌的重心，“以前很苦啊，哪有肉吃”，除了過(guò)年，美濃人又以豬肉最珍貴，所以這兩道菜一定會(huì)擺在中間。我們用拜過(guò)祖先的食物來(lái)煮這一桌，所以年菜的豐盛與否，其實(shí)也暗藏著對(duì)祖先的心意。但也不是每一家都在除夕年菜吃好料，“有的家庭跟媳婦不合，除夕初一都像吃素，初二女兒回娘家才會(huì)搬出好菜?！闭f(shuō)著說(shuō)著，我們都覺(jué)得不可思議又好笑。

年菜在飽食之外，也是家族的團(tuán)圓宴，從料理中得到回家的慰藉、回味媽媽的手藝?！靶『⒍颊f(shuō)年菜去餐廳吃，過(guò)年就放輕松好好過(guò)。哎喲～吃一頓飯跑那么遠(yuǎn)多累，要在家吃才有過(guò)年氣氛??！”