摘要： 食源性致病菌是以食物為載體，侵入人體，引起人體慢性、急性中毒，對(duì)人體的生命健康帶來(lái)威脅。文章從食源性致病菌來(lái)源及危害出發(fā)，分析了食源性致病菌的檢測(cè)技術(shù)，并結(jié)合某地區(qū)的調(diào)查實(shí)例，分析了食品中食源性致病菌污染狀況，從而為食品中食源性致病菌的控制、監(jiān)督、檢測(cè)提供參考。

關(guān)鍵詞：食品；食源性致病菌；污染狀況

中圖分類(lèi)號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）04（a）-0000-00

食源性致病菌是引起食源性疾病和食物中毒的主要因素，對(duì)食品安全有很大的影響，據(jù)調(diào)查，全世界每年發(fā)生的腹瀉病有1.5億，其中有70%是由各種致病性微生物引起的，在微生物致病中，有46.4%是食源性致病菌引起的疾病。食源性致病是指通過(guò)食品進(jìn)入人體的有毒、有害物質(zhì)，對(duì)人體的生命健康造成危害，食源性致病可以分為中毒性和感染性兩種情況，常見(jiàn)的食源性致病有食物中毒、人畜共患感染病、腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病等。本文就食源性致病菌污染來(lái)源、危害程度、檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析，從而為食品中食源性致病菌的控制提供參考。

1. 食品中食源性致病菌來(lái)源及危害

據(jù)調(diào)查，我國(guó)2010年到2014年，食源性疾病暴發(fā)案例有2000多起，發(fā)病人數(shù)約有63000人，其中死亡人數(shù)約有970人，而微生物引起食源性疾病暴發(fā)案例有41.1%，患者人數(shù)有72.8%；有毒動(dòng)植物引起的疾病暴發(fā)事件占30.2%，患者人數(shù)有18.4%；化學(xué)物質(zhì)引起的疾病暴發(fā)事件有16.4%，患者人數(shù)有9.5%，由此可見(jiàn)，微生物病原菌是引起食源性疾病暴發(fā)的主要原因。食源性致病菌有好幾十種，其中最常見(jiàn)的有空腸彎曲桿菌、腸毒素型大腸埃希菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、阪崎腸桿菌、奇異變形桿菌、李斯特菌等。

金黃色葡萄球菌、腸毒素型大腸埃希菌等是食品中產(chǎn)生的外毒素或者內(nèi)毒素引起的食源性疾?。豢漳c彎曲桿菌、沙門(mén)菌能在不引起細(xì)胞死亡的情況下，穿越胃腸道黏膜層；小腸結(jié)腸炎耶爾森菌能侵入黏膜層，引起細(xì)胞死亡。食源性致病菌對(duì)人體生命健康的影響主要是，微生物本身在代謝過(guò)程中，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物對(duì)食品進(jìn)行污染，從而對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。食源性致病菌能引起人體急性中毒，輕者表現(xiàn)為急性胃腸炎癥，如腹痛、嘔吐、發(fā)燒、腹瀉等，能通過(guò)治療恢復(fù)健康；重者變現(xiàn)為神經(jīng)、呼吸等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)能挽救患者的生命，如果延誤搶救時(shí)機(jī)，就有可能危害到患者的生命安全。同時(shí)，由于有的食品含有少量的有毒物質(zhì)，本身毒性比較弱，不會(huì)引起急性中毒，當(dāng)人體長(zhǎng)期食用后，會(huì)引起慢性中毒。

2. 食源性致病菌的檢測(cè)技術(shù)

食源性致病菌的檢測(cè)是衛(wèi)生防疫部門(mén)的重點(diǎn)工作內(nèi)容之一，是食品安全生產(chǎn)的重要控制指標(biāo)，目前，食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)有傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)、PCR檢測(cè)技術(shù)等幾種方法。

2.1 傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)

傳統(tǒng)的食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)是在微生物的增菌、分離培養(yǎng)、生化鑒定等基礎(chǔ)上進(jìn)行的，在檢測(cè)過(guò)程中，通過(guò)選擇性增菌，讓樣品在待檢測(cè)的致病菌中修復(fù)，然后將增菌液接種在選擇性平板中分離致病菌，最后對(duì)致病菌進(jìn)行生化鑒定。這種檢測(cè)技術(shù)操作比較簡(jiǎn)單，并且具有良好的經(jīng)濟(jì)性，因此，應(yīng)用十分廣泛，但這種檢測(cè)技術(shù)需要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間，并且檢測(cè)靈敏度低，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的實(shí)驗(yàn)人員操作。

2.2 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

膠體金免疫層析技術(shù)具有檢測(cè)快速、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)譜廣、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，在食源性致病菌檢測(cè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，膠體金免疫層析技術(shù)是以膠體金為追蹤標(biāo)志物，作用在抗原體的一種免疫標(biāo)記技術(shù)。熒光酶免疫分析技術(shù)也是一種先進(jìn)的現(xiàn)代食品微生物分析檢測(cè)技術(shù)，這種技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)快速、靈敏度高、無(wú)傳染等優(yōu)點(diǎn)，已經(jīng)初步應(yīng)用在食品衛(wèi)生檢測(cè)中。

2.3 PCR檢測(cè)技術(shù)

PCR檢測(cè)技術(shù)是一種DNA體外擴(kuò)增技術(shù)，在食品工程領(lǐng)域的轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)、致病微生物檢測(cè)等方面有十分廣泛的應(yīng)用。PCR檢測(cè)技術(shù)的代表方法Taqman熒光探針技術(shù)在食品中致病菌檢測(cè)方面有突出的表現(xiàn)，具有檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性高等特點(diǎn)。

3. 某地區(qū)食品中食源性致病菌污染狀況分析

3.1 材料及方法

在本次食品中食源性致病菌調(diào)查中，根據(jù)該地區(qū)居民食品消費(fèi)的種類(lèi)，按照國(guó)家相關(guān)食品安全監(jiān)測(cè)的要求，在2010年到2012年，在該地區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐飲企業(yè)、超市隨機(jī)采集食品樣本。本次食源性致病菌檢測(cè)采用傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，其中增菌和培養(yǎng)采用干粉培養(yǎng)基，生化鑒定需要的氧化酶試劑、革蘭氏染色液等均由實(shí)驗(yàn)室制備。

在進(jìn)行食品樣品采集時(shí)，要按照無(wú)菌采樣的需求，隨機(jī)采取各類(lèi)食品樣品，每份樣品約500g，然后將采集到的樣品放入無(wú)菌袋中，封裝好無(wú)菌袋后，在低溫環(huán)境下，運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室。在進(jìn)行食源性致病菌檢測(cè)時(shí)，嚴(yán)格的按照GB4789-2010的規(guī)定，對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門(mén)菌、阪崎腸桿菌、李斯特菌等進(jìn)行檢測(cè)；按照GB/T4789-2008的規(guī)定對(duì)大腸桿菌、空腔彎曲桿菌進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)束后，采用Epi Info7.0軟件對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行x2檢驗(yàn)。

3.2 檢測(cè)結(jié)果

對(duì)采集到的食品樣品進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有10.5%的樣本中受到污染，其食源性致病菌檢測(cè)為陽(yáng)性，其中亞類(lèi)食品致病菌的污染率范圍為2.91%-52%，各種食品污染程度從輕到重依次為：餅干—鮮凍水產(chǎn)品—熟肉制品—速凍米面制品—生畜肉。具體檢測(cè)結(jié)果如下表所示。

經(jīng)過(guò)檢測(cè)，在該地區(qū)常見(jiàn)的食源性致病菌為沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等，其中，在肉食品及肉制品中，單核增生李斯特菌污染十分嚴(yán)重，尤其是在生禽肉和生畜肉中；在水產(chǎn)品中，副溶血弧菌為主要食源性致病菌，其主要原因是該地區(qū)靠接海域，適合副溶血弧菌的生長(zhǎng)特點(diǎn)；在速凍米面制品中，金黃色葡萄球菌污染比較嚴(yán)重；在餅干類(lèi)食品中，金黃色葡萄球菌、沙門(mén)局污染比較嚴(yán)重。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，散裝食品中的食源性致病菌污染程度要比定型包裝的食品污染程度高很多，同時(shí)，零售加工店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等地的食源性致病菌污染要比餐飲單位的食品污染程度高。

3.3 結(jié)果分析

食源性致病菌檢測(cè)結(jié)果顯示，從2010年到2012年，該地區(qū)食品中存在的主要食源性致病菌為沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等，食品總體污染水平為10.5%，比該地區(qū)2007年到2010年的14.3%污染率低。在水產(chǎn)品中，副溶血弧菌的污染程度比較嚴(yán)重，并且比相鄰地區(qū)的副溶血弧菌污染程度高，其主要原因是該地區(qū)處于沿海地區(qū)，周?chē)h(huán)境適合副溶血弧菌的生長(zhǎng)繁殖；在肉食品中，單核增生李斯特菌污染率比較高，檢測(cè)結(jié)果表明，肉食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，存在單核增生李斯特菌污染，加上肉食品在運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)境適合單核增生李斯特菌的繁殖，導(dǎo)致肉制品中有嚴(yán)重的單核增生李斯特菌污染；在速凍米面制品中，金黃色葡萄球菌污染比較嚴(yán)重，金黃色葡萄球菌存在于米面類(lèi)食品中，耐高溫能力比較強(qiáng)，很容易引起腹瀉、嘔吐等現(xiàn)象，因此，米面制品中的食源性致病菌需要進(jìn)一步監(jiān)管。

由于該地區(qū)屬于沿海城市，水產(chǎn)品中有嚴(yán)重的副溶血弧菌污染，因此，要加大對(duì)副溶血弧菌的監(jiān)測(cè)力度，并探究其同源性，制定相應(yīng)的防控措施，避免發(fā)生交叉污染的現(xiàn)象，引起食源性疾病暴發(fā)。相關(guān)部門(mén)要加大食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管理，規(guī)范原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)，有效地降低食源性致病菌的污染，從而為社會(huì)提供安全、放心的食品。

食源性致病菌是引起食源性疾病的主要因素，由于各個(gè)地域的環(huán)境存在一定的差異，因此，要根據(jù)地域特性，加大食品安全檢測(cè)力度，構(gòu)建一套完善的食品風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)、食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品風(fēng)險(xiǎn)防范體系，從而為食品安全衛(wèi)生提供保障。

4. 總結(jié)

由上可知，引起食源性疾病的致病菌主要有副溶血弧菌、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等，要想有效地減少食源性致病菌對(duì)人體的危害，需要從食品生產(chǎn)加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的控制，建立完善的食源性致病菌安全管理體系，加強(qiáng)對(duì)食品安全衛(wèi)生的管理，同時(shí)還要對(duì)食源性疾病報(bào)告數(shù)據(jù)、流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，從而達(dá)到預(yù)防食源性疾病的目的。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)也得到了飛速的發(fā)展，因此，要加大免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)、PCR檢測(cè)技術(shù)等技術(shù)的應(yīng)用力度，從而為食源性疾病的防治提供依據(jù)。

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