摘 要：餐飲服務(wù)與管理類專業(yè)是為餐飲行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)的管理人才，但是當前的教學卻存在較多問題。為提高學生對于餐飲服務(wù)與管理的意識，提高學生的管理水平以及服務(wù)水平，從而為將來走向餐飲服務(wù)與管理崗位奠定堅實的基礎(chǔ)，需要提高“餐飲與管理”課程教學的實效性，該文闡述了“餐飲與管理”的教學現(xiàn)狀，分析了案例教學在“餐飲與管理”教學中的意義，通過“餐飲服務(wù)與管理”案例教學實踐研究，反思案例教學中要注意的事項。

關(guān)鍵詞：服務(wù)業(yè) “餐飲服務(wù)與管理” 案例教學 實踐創(chuàng)新

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（a）-0153-02

餐飲服務(wù)是服務(wù)業(yè)重要組成部分，餐飲服務(wù)與管理崗位是餐飲企業(yè)的信息中心，通過收集餐飲企業(yè)所有的信息，進行綜合的處理，對服務(wù)信息進行統(tǒng)一的接收、傳遞，確保服務(wù)能及時提供給客戶。通過餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教學實踐創(chuàng)新探討，使得學生對于餐飲服務(wù)與管理以及服務(wù)有著較強的認識，從而不斷提高學生餐飲服務(wù)與管理能力。

1 案例教學在“餐飲與管理”教學中的意義

由于我國長期以來在服務(wù)類專業(yè)上采用的是傳統(tǒng)的課堂授課的方式，再加上現(xiàn)有的教學條件的限制，在教學內(nèi)容上主要以理論教學為主。這就使得這些專業(yè)存在著重理論、輕實踐的現(xiàn)象，弱化了學校教學與企業(yè)的實際學求之間的聯(lián)系，這就使得餐飲服務(wù)與管理專業(yè)學生對于社會的適應(yīng)性較差。同時由于實訓場地、實訓設(shè)備、教學模式與方法、實訓教師自身條件等多方因素的限制，使得餐飲服務(wù)與管理專業(yè)一些實踐性較強的課程無法正常展開，在教學中極少將理論和實訓有機結(jié)合起來，直接影響了學生學習的效果和質(zhì)量。其次在教學理念上，傳統(tǒng)的教學模式側(cè)重于學生的單一技能培訓，忽視了對于學生的工作過應(yīng)變能力以及實踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，學生缺乏靈活多變的學習方式就導(dǎo)致了教學質(zhì)量降低。

案例教學實踐是指通過將大量的真實事例作為分析的對象和內(nèi)容引入到實際教學活動中，讓學生利用自己學習到的知識去分析研究教學案例，進而錘煉自己餐飲服務(wù)與管理能力。通過案例教學可以打破傳統(tǒng)的填鴨式教學，在保證老師能夠?qū)⒅R傳授給學生的前提之下，充分調(diào)動學生們的思考能力以及實踐能力，提高學生理論結(jié)合實踐的能力。尤其是對于餐飲與管理課程這門實踐性比較強的課程來說，通過案例教學，可以將學生帶入到具體的餐飲工作環(huán)境中去，將學生當作案例中的主人公，讓學生能夠?qū)Π咐M行自我思考。同時案例教學可以克服實訓場地、實訓設(shè)備、教學模式與方法等因素對于實踐教學的影響，將理論教學與實踐教學有機地結(jié)合起來，促進學生掌握餐飲與管理這門課的精髓。

2 “餐飲服務(wù)與管理”案例教學實踐研究

下面以《餐飲服務(wù)與管理》第二章《餐飲服務(wù)人員》為例，通過案例教學實踐讓學生了解一名合格的餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的素質(zhì)。

師：同學們，通過前面《餐飲服務(wù)與管理》學習，我們基本了解了餐飲服務(wù)與管理的基本流程與相關(guān)知識。那么如何能夠應(yīng)對餐飲服務(wù)管理中遇到的各種問題，做好一個合格的餐飲服務(wù)人員？下面我將扮演G餐廳的一名顧客，而A同學則扮演這家餐廳的服務(wù)員，讓我們來模擬一下服務(wù)員的服務(wù)過程。

A同學：歡迎觀臨，請問有什么要為您服務(wù)的嗎？

老師：你把菜譜給我，我自己來點菜。

A同學把菜譜遞給老師扮演的顧客，顧客進行選菜。

老師：這個紅燒茄子、香辣蝦都不錯，給我來一份。

A同學：好的，請您稍等。吃香辣蝦配啤酒不錯，您要不要啤酒助興。

老師：你們這都有什么牌子的啤酒？

A同學：我們這有雪花、燕京、青島等眾多啤酒類型，且價格和外面零售價差不多。（A同學把酒單拿過來遞給顧客）

老師：我喜歡喝燕京啤酒，那就給我來兩瓶燕京啤酒。

A同學扮演的服務(wù)員拿來兩瓶啤酒，并且打開給顧客滿上。服務(wù)員上菜的時候不小心把油水撒到顧客的衣服上了。

老師：你這人怎么搞的，沒長眼睛嗎？我這身名牌衣服被你弄濕了，你說怎么辦吧。

A同學：老板對不起，都是我的錯。咱餐館附近就有家干洗店，您把衣服脫了我拿去給您干洗，最多半個小時就可以洗完。

老師：算了吧，我吃完飯還有事呢，這點油污也沒有太大影響。小伙子，以后干活注意點啊。

A同學：謝謝老板。

（案例片段結(jié)束）

老師：A同學總體做的還不錯，已經(jīng)具備一個服務(wù)員基本的素養(yǎng)。但是仍然有所欠缺，應(yīng)該主動把菜單主動給顧客而不是要等到顧客主動要。下面我們將場景切換到酒店餐飲服務(wù)，下面請B同學和我一起進行角色扮演。（開始酒店餐飲服務(wù)角色扮演）

3 案例反思

在進行“餐飲服務(wù)與管理”案例教學實踐研究的時候，案例的選擇以及在后續(xù)的實踐教學中的安排都需要老師進行詳細策劃，想要做好案例教學就需要從以下幾點入手。

3.1 收集并提煉案例

教師在進行前期案例收集的時候要充分關(guān)注餐飲行業(yè)的新動態(tài)，收集能夠代表餐飲行業(yè)要求的典型案例，并對于這些案例進行整合處理，使之能夠適應(yīng)實際教學活動。同時老師也要收集有關(guān)服務(wù)案例的書籍，保證收集到的案例較新較全。通過對收集的按理資料進行刪減，保證采用的案例具有代表性、實用性和技巧性。

3.2 做好案例教學的組織工作

案例教學的組織工作是保證教學活動有序進行的基本工作，也是達到案例教學目標的基本方法。在開展案例教學的時候，老師和學生不僅僅是傳統(tǒng)教學中的教與學主題，而且是整個案例教學活動的參與者。對于老師來說，要根據(jù)實際教學要求選擇出適當?shù)慕虒W案例，如果收集到的案例不能滿足教學要求，還需要進行案例的編撰與修改。而對于學生來說要根據(jù)教師提供的案例材料進行分析，充分利用自己所學的知識去思考、去總結(jié)。只有充分調(diào)動師生的教學主動性，才能夠充分發(fā)揮案例教學的作用。

3.3 案例教學課堂要實現(xiàn)嚴肅與活潑相結(jié)合

很多老師沒有正確把握案例教學的度量，缺少對于案例分析課堂教學的控制。如果課堂教學抓的過緊，那么學生就不能夠暢所欲言，降低案例教學的實際教學效果；而如果案例教學課堂抓的較松的時候，學生就會將案例教學當作活動課，一笑了之，不能夠充分理解案例教學中涉及到的餐飲服務(wù)與管理知識。因此案例教學課堂要實現(xiàn)嚴肅與活潑相結(jié)合，才能給學生留下深刻的印象，才能促進教學工作的順利開展。

3.4 實施具體的案例教學

案例教學不是單純的理論課，也不是單純的實踐課，而是理論結(jié)合時間的教學課。在案例教學中，老師要把握住實踐教學的要點，將整個案例片段分析控制在教學范圍之內(nèi)。在充分調(diào)動學生思考能力的同時，保證教學計劃順利實施。

4 結(jié)語

為了適應(yīng)現(xiàn)代社會對于能將理論結(jié)合實踐的人才的需求形勢，培養(yǎng)學生的實踐能力是學校餐飲服務(wù)與管理專業(yè)教學的重要任務(wù)。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)作為實踐性較強的專業(yè)，對于學生的綜合素質(zhì)提出了較高的要求，老師在做好本職工作的基礎(chǔ)上，積極引導(dǎo)學生進行自主思考，才能不斷提高學生的餐飲服務(wù)與管理的能力，才能為學生以后走向餐飲服務(wù)與管理崗位打下堅實的基礎(chǔ)。

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