摘要：以綠豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]和糯米為原料，研制一種新型的具有特殊風味的綠豆糯米酒。采用單因素試驗和正交試驗，通過感官評定及理化指標確定綠豆糯米酒的最佳配方。結果表明，綠豆糯米酒最佳配方為酒曲添加量0.5%、綠豆添加量25%、發(fā)酵時間92 h、發(fā)酵溫度30 ℃。利用此配方研制的綠豆糯米酒產(chǎn)品呈淺綠色，具有淡淡的綠豆風味，口感較甜，具有酒香味，酒精度較低。

關鍵詞：綠豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]；糯米酒；發(fā)酵

中圖分類號：S522；TQ920.6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）05-1173-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.05.037

Abstract： Mung bean[Vigna radiata（Linn.）Wilczek] and glutinous rice was used to prepare a new wine with special taste. Using single factor experiment and orthogonal experiment， the optimal formula of wine with mung bean and glutinous rice was confirmed by sensory evaluation and physicochemical index. The results showed that the optimal formula of wine with mung bean and glutinous rice was distiller′s yeast 0.5%， mung bean 25%， fermenting 92 h at 30 ℃. Under this formula， wine was pale green， with a hint of green bean flavor. Mouthfeel was sweet and with wine aroma moderate degree of alcohol.

Key words： mung bean[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]；glutinous rice wine；fermentation

綠豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]又名青小豆，為一年生豆科植物[1]，富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、視黃醇等人體必需的微量元素及礦物質(zhì)。具有清熱解毒、生津止渴、解暑、抗過敏、抗腫瘤和保護腎臟的作用[2]。糯米富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)及維生素，有益于哮喘及支氣管炎等慢性病患者健康的恢復[3]。

糯米酒主要成分為單糖、低聚糖、維生素B族及維生素E，具有益氣健脾、清涼去火的作用[4-6]。綠豆和糯米共同發(fā)酵所得到的米酒酒精度較低，具有淡淡的綠豆香氣，與傳統(tǒng)糯米酒相比，不僅具有獨特的風味，而且提高了保健功能。本試驗以綠豆和糯米為原料，采用單因素試驗和正交試驗，通過感官評定及理化指標確定該飲料的最佳配方，研制一種新型的具有特殊風味的綠豆糯米酒。

1 材料與方法

1.1 材料與制作流程

供試材料：市售優(yōu)質(zhì)糯米、綠豆、安琪甜酒曲。

試驗儀器：精密電子天平、燒杯、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、酒精計、糖度計、溫度計等。

制作流程：綠豆糯米酒制作流程如圖1所示。

1.2 操作要點

1）選料。選擇糯米米色潔白，不含雜質(zhì)，以當年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米和飽滿的綠豆為主要原料。

2）淘洗。將選好的糯米和綠豆置于盆中分別反復淘洗，直至淘洗到淋出的水不帶白濁為止，綠豆淘洗去除雜質(zhì)。

3）浸泡。將淘洗好的糯米加入35 ℃清水，水分吸收量28%。

4）蒸煮、冷卻。綠豆煮熟，糯米蒸煮20 min。將蒸好的糯米及綠豆用冷水進行淋洗冷卻，使米粒分散，否則，熱糯米會把霉菌殺死，冷卻速度越快越好，冷卻時間過長會增加雜菌污染的機會，引起淀粉的老化，不利于糖化發(fā)酵。

5）發(fā)酵。撒入安琪甜酒曲，用攪拌器進行攪拌， 然后將其置于干凈燒杯內(nèi)，并將其中心挖成凹陷狀（便于出酒），再把容器放入恒溫培養(yǎng)箱使其保持恒溫發(fā)酵，當可聞到酒香溢出時即得到綠豆糯米酒。

6）澄清。將制得的綠豆糯米酒進行靜置分層，然后進行過濾，得到澄清的綠豆糯米酒。

1.3 測定方法

酒精度采用用酒精計測定。酸度采用酸堿滴定法測定（參照GB/T 12456-2008）[7]?？偺呛坎捎锰嵌扔嫓y定。

感官指標評定由5個人按照表1的綠豆糯米酒感官評分標準進行感官評定。

理化指標評定標準：酒精度（V/V，20 ℃）8%～12%為宜，總糖（以葡萄糖計）≥8%為宜，總酸（以乳酸計）3.5～7.0 g/L為宜。

1.4 單因素試驗

①以不同的酒曲添加量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%、1.4%），在25%綠豆添加量，26 ℃條件下進行綠豆糯米酒發(fā)酵132 h，對其產(chǎn)出樣品進行質(zhì)量分析和感官評定，確定酒曲添加量對綠豆糯米酒的影響；②以不同的綠豆添加量（15%、20%、25%、30%、35%），在酒曲添加量0.5%、26 ℃條件下發(fā)酵132 h，對其產(chǎn)出樣品進行質(zhì)量分析和感官評定，確定綠豆添加量對綠豆糯米酒的影響；③以不同的發(fā)酵時間（72、92、112、132、152 h），在酒曲添加量0.5%、綠豆添加量25%，溫度26 ℃下發(fā)酵，對其產(chǎn)出樣品進行質(zhì)量分析和感官評定，確定發(fā)酵時間對綠豆糯米酒的影響； ④以不同的發(fā)酵溫度（20、 25、 30、 35、 40 ℃），在酒曲添加量0.5%，綠豆添加量25%，時間為132 h條件下發(fā)酵，對其產(chǎn)出樣品進行質(zhì)量分析和感官評定，確定發(fā)酵溫度對綠豆糯米酒的影響。

1.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交試驗方法研究酒曲添加量（A）、綠豆添加量（B）、發(fā)酵時間（C）、發(fā)酵溫度（D）對綠豆糯米酒感官指標的影響，從而確定綠豆糯米酒制作的最佳工藝條件。正交試驗因素與水平見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 酒曲添加量的確定 由表3可知，0.5%的酒曲添加量制得的綠豆糯米酒風味最佳，感官鑒定評分最高；糖度較高，而酒精度較低；隨著酒曲添加量的增加，酒精度變化不大，糖度和酸度先降低后升高；酒曲添加量較大時，酒精味過濃。因此，酒曲添加量以0.5%為宜。

2.1.2 綠豆添加量的確定 由表4可知，綠豆添加量為25%時，綠豆糯米酒風味最佳，感官鑒定評分最高。綠豆添加量過多時，如35%綠豆添加量，綠豆糯米酒糖度過低，且由于綠豆內(nèi)淀粉過多，吸水能力強，影響綠豆糯米酒的出汁率。

2.1.3 發(fā)酵時間的確定 由表5可知， 發(fā)酵時間為92 h時， 綠豆糯米酒風味最佳，感官鑒定評分最高， 達到95分。發(fā)酵時間少于92 h，綠豆糯米酒糖度較高，酒精度過低，淀粉轉(zhuǎn)化不完全；發(fā)酵時間多于92 h， 綠豆糯米酒酸度過高。因此，發(fā)酵時間92 h為最佳。

2.1.4 發(fā)酵溫度的確定 由表6可以看出，發(fā)酵溫度對綠豆糯米酒品質(zhì)有一定影響，當溫度過高時，綠豆糯米酒的酸味較重，口感下降，當發(fā)酵溫度過低時，發(fā)酵較緩慢，綠豆糯米酒香味不足，影響口感，發(fā)酵溫度為30 ℃時最佳。

2.2 正交試驗結果

從試驗結果（表7）可以看出，對綠豆糯米酒品質(zhì)的影響大小順序為發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、 綠豆添

加量、 酒曲添加量， 得到綠豆糯米酒最佳配方為

A2B2C2D2，即酒曲添加量為0.5%，綠豆添加量25%，發(fā)酵時間為92 h，發(fā)酵溫度為30 ℃。

3 小結

本試驗在單一的糯米甜酒的制造基礎上，添加了綠豆得到了一種新型的混合型米酒。這種米酒既有糯米香味，同時又增加了綠豆的特殊風味，使得酒的口感更好，營養(yǎng)更加豐富，更加具有保健作用。通過正交試驗確定最佳綠豆糯米酒配方為酒曲添加量為0.5%，綠豆添加量25%，發(fā)酵時間為92 h，發(fā)酵溫度為30 ℃。

參考文獻：

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[7] GB/T 12456-2008，食品中總酸的測定[S].