摘要：以綠豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]和糯米為原料，研制一種新型的具有特殊風(fēng)味的綠豆糯米酒。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定及理化指標(biāo)確定綠豆糯米酒的最佳配方。結(jié)果表明，綠豆糯米酒最佳配方為酒曲添加量0.5%、綠豆添加量25%、發(fā)酵時(shí)間92 h、發(fā)酵溫度30 ℃。利用此配方研制的綠豆糯米酒產(chǎn)品呈淺綠色，具有淡淡的綠豆風(fēng)味，口感較甜，具有酒香味，酒精度較低。

關(guān)鍵詞：綠豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]；糯米酒；發(fā)酵

中圖分類號(hào)：S522；TQ920.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）05-1173-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.05.037

Abstract： Mung bean[Vigna radiata（Linn.）Wilczek] and glutinous rice was used to prepare a new wine with special taste. Using single factor experiment and orthogonal experiment， the optimal formula of wine with mung bean and glutinous rice was confirmed by sensory evaluation and physicochemical index. The results showed that the optimal formula of wine with mung bean and glutinous rice was distiller′s yeast 0.5%， mung bean 25%， fermenting 92 h at 30 ℃. Under this formula， wine was pale green， with a hint of green bean flavor. Mouthfeel was sweet and with wine aroma moderate degree of alcohol.

Key words： mung bean[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]；glutinous rice wine；fermentation

綠豆[Vigna radiata （Linn.） Wilczek]又名青小豆，為一年生豆科植物[1]，富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、視黃醇等人體必需的微量元素及礦物質(zhì)。具有清熱解毒、生津止渴、解暑、抗過敏、抗腫瘤和保護(hù)腎臟的作用[2]。糯米富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)及維生素，有益于哮喘及支氣管炎等慢性病患者健康的恢復(fù)[3]。

糯米酒主要成分為單糖、低聚糖、維生素B族及維生素E，具有益氣健脾、清涼去火的作用[4-6]。綠豆和糯米共同發(fā)酵所得到的米酒酒精度較低，具有淡淡的綠豆香氣，與傳統(tǒng)糯米酒相比，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且提高了保健功能。本試驗(yàn)以綠豆和糯米為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過感官評(píng)定及理化指標(biāo)確定該飲料的最佳配方，研制一種新型的具有特殊風(fēng)味的綠豆糯米酒。

1 材料與方法

1.1 材料與制作流程

供試材料：市售優(yōu)質(zhì)糯米、綠豆、安琪甜酒曲。

試驗(yàn)儀器：精密電子天平、燒杯、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、酒精計(jì)、糖度計(jì)、溫度計(jì)等。

制作流程：綠豆糯米酒制作流程如圖1所示。

1.2 操作要點(diǎn)

1）選料。選擇糯米米色潔白，不含雜質(zhì)，以當(dāng)年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米和飽滿的綠豆為主要原料。

2）淘洗。將選好的糯米和綠豆置于盆中分別反復(fù)淘洗，直至淘洗到淋出的水不帶白濁為止，綠豆淘洗去除雜質(zhì)。

3）浸泡。將淘洗好的糯米加入35 ℃清水，水分吸收量28%。

4）蒸煮、冷卻。綠豆煮熟，糯米蒸煮20 min。將蒸好的糯米及綠豆用冷水進(jìn)行淋洗冷卻，使米粒分散，否則，熱糯米會(huì)把霉菌殺死，冷卻速度越快越好，冷卻時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)增加雜菌污染的機(jī)會(huì)，引起淀粉的老化，不利于糖化發(fā)酵。

5）發(fā)酵。撒入安琪甜酒曲，用攪拌器進(jìn)行攪拌， 然后將其置于干凈燒杯內(nèi)，并將其中心挖成凹陷狀（便于出酒），再把容器放入恒溫培養(yǎng)箱使其保持恒溫發(fā)酵，當(dāng)可聞到酒香溢出時(shí)即得到綠豆糯米酒。

6）澄清。將制得的綠豆糯米酒進(jìn)行靜置分層，然后進(jìn)行過濾，得到澄清的綠豆糯米酒。

1.3 測(cè)定方法

酒精度采用用酒精計(jì)測(cè)定。酸度采用酸堿滴定法測(cè)定（參照GB/T 12456-2008）[7]?？偺呛坎捎锰嵌扔?jì)測(cè)定。

感官指標(biāo)評(píng)定由5個(gè)人按照表1的綠豆糯米酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。

理化指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：酒精度（V/V，20 ℃）8%～12%為宜，總糖（以葡萄糖計(jì)）≥8%為宜，總酸（以乳酸計(jì)）3.5～7.0 g/L為宜。

1.4 單因素試驗(yàn)

①以不同的酒曲添加量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%、1.4%），在25%綠豆添加量，26 ℃條件下進(jìn)行綠豆糯米酒發(fā)酵132 h，對(duì)其產(chǎn)出樣品進(jìn)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定酒曲添加量對(duì)綠豆糯米酒的影響；②以不同的綠豆添加量（15%、20%、25%、30%、35%），在酒曲添加量0.5%、26 ℃條件下發(fā)酵132 h，對(duì)其產(chǎn)出樣品進(jìn)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定綠豆添加量對(duì)綠豆糯米酒的影響；③以不同的發(fā)酵時(shí)間（72、92、112、132、152 h），在酒曲添加量0.5%、綠豆添加量25%，溫度26 ℃下發(fā)酵，對(duì)其產(chǎn)出樣品進(jìn)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定發(fā)酵時(shí)間對(duì)綠豆糯米酒的影響； ④以不同的發(fā)酵溫度（20、 25、 30、 35、 40 ℃），在酒曲添加量0.5%，綠豆添加量25%，時(shí)間為132 h條件下發(fā)酵，對(duì)其產(chǎn)出樣品進(jìn)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定發(fā)酵溫度對(duì)綠豆糯米酒的影響。

1.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)方法研究酒曲添加量（A）、綠豆添加量（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）、發(fā)酵溫度（D）對(duì)綠豆糯米酒感官指標(biāo)的影響，從而確定綠豆糯米酒制作的最佳工藝條件。正交試驗(yàn)因素與水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 酒曲添加量的確定 由表3可知，0.5%的酒曲添加量制得的綠豆糯米酒風(fēng)味最佳，感官鑒定評(píng)分最高；糖度較高，而酒精度較低；隨著酒曲添加量的增加，酒精度變化不大，糖度和酸度先降低后升高；酒曲添加量較大時(shí)，酒精味過濃。因此，酒曲添加量以0.5%為宜。

2.1.2 綠豆添加量的確定 由表4可知，綠豆添加量為25%時(shí)，綠豆糯米酒風(fēng)味最佳，感官鑒定評(píng)分最高。綠豆添加量過多時(shí)，如35%綠豆添加量，綠豆糯米酒糖度過低，且由于綠豆內(nèi)淀粉過多，吸水能力強(qiáng)，影響綠豆糯米酒的出汁率。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間的確定 由表5可知， 發(fā)酵時(shí)間為92 h時(shí)， 綠豆糯米酒風(fēng)味最佳，感官鑒定評(píng)分最高， 達(dá)到95分。發(fā)酵時(shí)間少于92 h，綠豆糯米酒糖度較高，酒精度過低，淀粉轉(zhuǎn)化不完全；發(fā)酵時(shí)間多于92 h， 綠豆糯米酒酸度過高。因此，發(fā)酵時(shí)間92 h為最佳。

2.1.4 發(fā)酵溫度的確定 由表6可以看出，發(fā)酵溫度對(duì)綠豆糯米酒品質(zhì)有一定影響，當(dāng)溫度過高時(shí)，綠豆糯米酒的酸味較重，口感下降，當(dāng)發(fā)酵溫度過低時(shí)，發(fā)酵較緩慢，綠豆糯米酒香味不足，影響口感，發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

從試驗(yàn)結(jié)果（表7）可以看出，對(duì)綠豆糯米酒品質(zhì)的影響大小順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、 綠豆添

加量、 酒曲添加量， 得到綠豆糯米酒最佳配方為

A2B2C2D2，即酒曲添加量為0.5%，綠豆添加量25%，發(fā)酵時(shí)間為92 h，發(fā)酵溫度為30 ℃。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)在單一的糯米甜酒的制造基礎(chǔ)上，添加了綠豆得到了一種新型的混合型米酒。這種米酒既有糯米香味，同時(shí)又增加了綠豆的特殊風(fēng)味，使得酒的口感更好，營養(yǎng)更加豐富，更加具有保健作用。通過正交試驗(yàn)確定最佳綠豆糯米酒配方為酒曲添加量為0.5%，綠豆添加量25%，發(fā)酵時(shí)間為92 h，發(fā)酵溫度為30 ℃。

參考文獻(xiàn)：

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[7] GB/T 12456-2008，食品中總酸的測(cè)定[S].