摘 要：本研究對合黎山區(qū)半放養(yǎng)合作豬的生長性能和肉質(zhì)風味進行了研究，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法測定分析在添加不同水平的中草藥飼料添加劑對合作豬豬肉和風味的影響。Ⅰ組為對照組、Ⅱ組添加0.4 %中草藥飼料添加劑、Ⅲ組添加0.6 %中草藥飼料添加劑。結(jié)果表明，添加中草藥飼料添加劑能改善合作豬的日增重，降低料重比，0.6 %的中草藥飼料添加劑添加效果優(yōu)于0.4 %的水平。風味測定中發(fā)現(xiàn)，在80 ℃處理吸附后通過氣-質(zhì)聯(lián)用分析能檢出化合物有100多種，其中Ⅱ組的豬肉中揮發(fā)性化合物數(shù)量最多，對照組最少，Ⅲ組的豬肉居中；能夠確定化學分子式和化學名稱的化合物占所有化合物的60 %以上，其中Ⅱ組確定的化合物最多，其次是Ⅲ組，對照組最少；不能鑒別的化合物占總化合物的比例在13 %～16 %之間。添加中草藥飼料添加劑后，豬肉中的能檢測到的揮發(fā)性化合物數(shù)量增多。

關(guān)鍵詞：中草藥；合作豬；半放養(yǎng)；HS-SPME-GC-MS；肉質(zhì)風味

中圖分類號：S831.5 文獻標識碼：A 文章編號：1001-0769（2015）04-0054-06

隨著我國畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的加快，我國牛羊肉及禽肉產(chǎn)量和消費量迅速提高，豬肉產(chǎn)量和消費量平穩(wěn)增長[1]。豬肉的風味是由肌肉中各種物質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的水溶性滋味物質(zhì)和揮發(fā)性香味物質(zhì)共同形成的，因此，凡是能影響肌肉組成或者風味形成反應過程的因素對肉的風味都會產(chǎn)生影響，研究發(fā)現(xiàn)影響豬肉風味的主要因素有遺傳、飼料、營養(yǎng)和環(huán)境等[2]。中草藥飼料添加劑是以中草藥的物性、物味、物間關(guān)系的傳統(tǒng)理論為主導，輔以飼料和飼料工業(yè)等學科理論和加工技術(shù)而制成的純天然飼料添加劑，它有與食物同源、同體、同用的特點，既含有營養(yǎng)物質(zhì)，又能防病治病，毒副作用小，無耐藥性和殘留，是一種應用前景廣闊的綠色優(yōu)質(zhì)新型飼料添加劑[3，4]。

固相微萃?。⊿PME）技術(shù)是一項試樣分析前處理新技術(shù)，由加拿大Waterloo大學的Arthur和Pawliszyn首創(chuàng)。近年來SPME廣泛用于不同基質(zhì)樣品中揮發(fā)性成分的分析研究[5]，現(xiàn)被廣泛應用于藥物、煙草分析，還有各種食品風味的分析工作中，如水果、酒精、飲料、咖啡等[6，7]。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）被廣泛應用于復雜組分的分離與鑒定，其具有氣象色譜的高分辨率和質(zhì)譜的高靈敏度，是生物樣品中藥物與代謝物定性定量的有效工具。Kaskonienè等人通過頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法（HS-SPME-GC-MS）對蜂蜜中93種化合物鑒定，得到的化合物包括醇類、酮類、醛類、羧酸類、萜烯類、烴類、苯和呋喃衍生物等[8]。本試驗采用 HS-SPME-GC-MS技術(shù)，給甘肅省合黎山區(qū)半放養(yǎng)合作豬飼料中添加不同含量的中草藥飼料添加劑，研究其在同等飼養(yǎng)條件下生產(chǎn)性能和肉質(zhì)風味的差異。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)計

所有豬統(tǒng)一在甘肅高臺六禾生態(tài)養(yǎng)殖場飼養(yǎng)，圈舍保持干燥清潔，自由飲水，通風良好。試驗豬隨機從繁育的合作豬中篩選，試驗分3組，選擇生長發(fā)育正常、體重（5.29±1.02）kg左右的生長階段豬開始試驗，每組2個重復，每個重復8頭，公母各半。試驗豬每天下午2：00～4：00在野外（豬場范圍內(nèi)、合黎山下）放牧2 h，適當投放一些豬可以采食的牧草、塊根、塊莖類，試驗期為100 d。試驗結(jié)束后，各組隨機選擇6頭試驗豬進行屠宰測定，從尾部數(shù)起，留倒數(shù)第一、二肋骨部的背最長肌處肉樣做揮發(fā)性風味化合物測定。

各試驗組的具體設(shè)置為：Ⅰ組：對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；Ⅱ組：基礎(chǔ)日糧中添加0.4 %中草藥添加劑；Ⅲ組：基礎(chǔ)日糧中添加0.6 %中草藥飼料添加劑。

1.2 試驗日糧

中草藥飼料添加劑由當歸、黃芪、丹參、山楂、地榆和馬齒莧等11味中草藥組成，均購于甘肅蘭州黃河藥材市場。中草藥飼料添加劑配方及制備工藝參照國家發(fā)明專利《天然植物飼料添加劑及其制備方法》（專利號：201110292217.0）制作。中草藥飼料添加劑的制備是將上述藥材除去雜質(zhì)后按比例混合均勻，經(jīng)超微粉碎法加工（粉碎粒度在200～300目之間）。

基礎(chǔ)日糧配方按照NRC（2012）推薦水平配制而成。日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 試驗方法

1.3.1樣品處理與萃取步驟

① 先將裝有肉樣且密封的玻璃瓶置于室溫下40 min，然后置于80 ℃恒溫箱恒溫40 min活化；②從裝有肉樣并密封的玻璃瓶中取6 g樣品放入頂空瓶中；③推手柄桿使纖維頭伸出針管，將纖維頭置于樣品上部空間（頂空方式），萃取時間40 min，即用固相微萃取器（SPEM）常溫吸附；④縮回纖維頭，然后將針管退出樣品瓶；⑤取出SPME針管插入GC-MS進樣口，推手柄桿，伸出纖維頭，熱脫附樣品進行色譜柱分析，采用手動SPME進樣器；⑥縮回纖維頭，移去針管。

1.3.2 所用儀器設(shè)備

100 μm PDMS萃取頭（美國SUPELCO）配85 mm聚丙烯酸酯纖維頭（cat.NO.5-7304）。PEG20M毛細管色譜柱，長30 m，內(nèi)徑0.25 mm，液膜厚0.25 μm，載氦氣，不分流，恒流0.8 mL/min，進樣口溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，柱溫起始溫度35 ℃保持5 min，以5 ℃/min升溫至230 ℃，保持8 min。Finnigan Tracs MS 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

1.3.3 質(zhì)譜條件

離子源溫度200 ℃，電離方式EI，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍33 amu ～500 amu。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS16.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析和鄧肯氏多重比較，并進行Pearson相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1不同中草藥飼料添加劑組豬的生長性能

相鄰字母表示差異顯著（P<0.05），相隔字母表示差異極顯著（P<0.01）。

由表2可以看出，Ⅱ、Ⅲ組的ADG比Ⅰ組分別提高了 8.33 %（P<0.05）、13.26 %（P<0.05），料重比分別降低了1.63 %（P>0.05）、2.24 %（P<0.05）.可見，添加中草藥飼料添加能顯著提高半放養(yǎng)模式下合作豬的日增重，降低料肉比，而且隨著添加水平的提高，效果更明顯。

2.2 不同中草藥飼料添加劑組豬肉風味化合物及相對含量比較

由表3可見，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組豬肌肉中揮發(fā)性風味化合物種類相同的物質(zhì)有65種，但其相對含量不同，分別為60.48 %、61.58 %、60.87 %，其中相同化合物相對含量最高的是Ⅱ組，其次是Ⅲ組，Ⅰ組最低。從相對含量上來說，基礎(chǔ)日糧中添加中草藥飼料添加劑后，豬肌肉中揮發(fā)性風味化合物相對含量增加了1.83 %（P>0.05）、0.64 %（P>0.05）。

2.3 不同中草藥飼料添加劑對豬肌肉不同風味化合物及相對含量的影響比較

由表4可見，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組豬肌肉中揮發(fā)性風味化合物不同的物質(zhì)中，含有揮發(fā)性風味化合物種類最多的Ⅱ組有31種，最少的對照組有29種，且相對含量不同，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組不同揮發(fā)性化合物的相對含量合計分別是23.90 %、24.75 %、24.32 %，其中不同化合物相對含量最高的是Ⅱ組，最低的是Ⅰ組。

Ⅱ組所含有的揮發(fā)性化合物2-己酮、氯仿、丁酸甲酯和3，5-二甲基-呋喃在Ⅰ、Ⅲ組豬的肌肉中沒有被檢出；Ⅱ、Ⅲ組豬肌肉中均檢測出乙酸，且含量較高，而在Ⅰ組中卻未檢測出；1-辛烯-3-醇在Ⅰ、Ⅲ組豬肌肉中均被檢測出，而在Ⅱ組卻未檢測出；所有化合物中數(shù)量最多是醛類，其次是醇類，然后是酸類、碳氫化合物和酮類，還含有少量的稀類、呋喃和苯等。

由表3、4可見，Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組所有揮發(fā)性化合物的相對含量合計分別是84.38 %、86.33 %、85.18 %，分別有15.62 %、13.67 %、14.82 %為未鑒定出化合物名稱的部分，其中Ⅰ組未鑒定出名稱的揮發(fā)性化合物的相對含量最大，其次為Ⅲ組；Ⅱ組鑒定出的成分的相對含量最多。

2.4 不同中草藥飼料添加劑組豬肌肉中風味化合物成分和數(shù)量

根據(jù)美國PE公司的GC-MS所帶的Wiley、Nist等15個化合物“圖書館”提供的數(shù)據(jù)進行分析，測定結(jié)果表明：從色譜圖上出現(xiàn)峰度和有一定保留時間的化合物超過100種，能夠確定化學分子式的化合物占所有化合物的79 %以上，其中Ⅱ組肌肉中能確定的揮發(fā)性風味化合物最多，達96種，其次是Ⅲ組，為95種，Ⅰ組肌肉中僅確定了94種；不能鑒別的化合物占總化合物的百分比在16.81 %～20.83 %之間。

2.5不同中草藥飼料添加劑組的豬肉風味化合物類型

由表6可見，通過對豬肉所有揮發(fā)性化合物的分析認為，豬肉揮發(fā)性化合物主要包括如下10個類型：碳氫化合物、醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、硫化物、呋喃類、酚類等化學成分，還有少量其他類型的化合物，例如烯類、吡咯等。揮發(fā)性化合物中屬碳氫化合物居多，其次是酸類、醛類和醇類等，而諸如含硫化合物、苯環(huán)類、呋喃類、噻唑類及酚類等則很少。

各組共有化合物相對含量的總量均分布在60.0 %～62.0 %之間，說明其未知的具有差異性的揮發(fā)性風味化合物還比較多，有待于更深入的研究其在風味形成中的具體作用和協(xié)同作用。

3 討論

（1） 王宏軍等研究六神曲、枳殼等11味中草藥組成的復方添加劑對荷包豬生長性能及肉品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果顯示，日糧中添加0.1 %～0.3 %中草藥能顯著促進荷包豬日增重，顯著降低料肉比，改善煮熟豬肉的易咬入度和風味（P<0.05）[9]。大量研究表明，中草藥添加劑具有天然性、多功能性、無毒副作用和無抗 藥性的優(yōu)點，不僅可提高動物的生產(chǎn)性能，且能顯著改善其產(chǎn)品的品質(zhì)和風味[10]。這跟本試驗的研究結(jié)果一致。

（2） 風味是肉質(zhì)的重要食用指標，支配著人們對肉產(chǎn)品的選擇和喜好。肌肉中的這些物質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的水溶性滋味物質(zhì)和揮發(fā)性香味物質(zhì)共同形成了榮昌豬肉獨特的風味品質(zhì)[2]。本研究發(fā)現(xiàn)，豬肉揮發(fā)性化合物主要包括如下類型：碳氫化合物、醇類、醛類、酸類、酮類、酯類、硫化物、呋喃類、酚類、苯環(huán)類、噻唑類等化學成分，揮發(fā)性化合物中屬碳氫化合物居多，其次是酸類、醛類和醇類等，而諸如含硫化合物、苯環(huán)類、呋喃類、噻唑類及酚類等則很少。

（3） 錢敏等用SPME-GC-MS分析豬肉味香精，鑒定出44種主要揮發(fā)性香氣成分，主要為呋喃類、烴類、醛類、酮類、噻吩、噻唑類等，其中醛類和呋喃類最多，是形成豬肉風味的主要成分[11，12]。本試驗發(fā)現(xiàn)的主要特征風味化合物有3-甲基-1-丁醇、2-戊基-呋喃、辛酸、1-壬酸、己醛、2-戊基-呋喃和氟代三甲基硅烷等。添加0.4 %中草藥添加劑組的豬肉中所含有的揮發(fā)性化合物2-己酮、氯仿、丁酸甲酯和3，5-二甲基-呋喃；添加0.4 %、0.6 %中草藥添加劑組的豬肉中均檢測出乙酸，且含量較高，而在對照組中卻未檢測出。所有化合物中數(shù)量最多是醛類，其次是醇類，然后是酸類、碳氫化合物和酮類，還含有少量的稀類、呋喃和苯等。

4 結(jié)論

（1） 添加中草藥飼料添加能顯著提高半放養(yǎng)模式下合作豬的日增重，降低料肉比，而且隨著添加水平的提高，在合作豬日糧中添加0.6 %的中草藥飼料添加劑效果優(yōu)于0.4 %的添加效果。

（2） 本試驗通過HS-SPME-GC-MS測定分析能檢出的揮發(fā)性風味化合物有100多種，添加0.4 %中草藥添加劑組的豬肉中最多；能夠確定化學分子式和化學名稱的化合物占所有化合物的79 %以上，其中添加0.4 %中草藥添加劑組的豬肉中能確定的揮發(fā)性風味化合物最多，其次是添加0.6 %中草藥添加劑組的豬肉。

（3） 添加0.4 %中草藥添加劑組的豬肉中所含有的揮發(fā)性化合物有2-己酮、氯仿、丁酸甲酯和3，5-二甲基-呋喃；添加0.4 %、0.6 %中草藥添加劑組的豬肉中均檢測出乙酸，且含量較高。所有化合物中數(shù)量最多是醛類，其次是醇類，然后是酸類、碳氫化合物和酮類，還含有少量的稀類、呋喃和苯等。

參考文獻：（12篇，略）