如果沒有對著托斯卡納綿延的丘陵群山和交錯(cuò)的葡萄園品上幾杯產(chǎn)自這片古老土地的葡萄酒，就不會真正懂得位于意大利中部、文藝復(fù)興發(fā)源地內(nèi)心的澎湃激情和生活藝術(shù)。這并不僅僅是佛羅倫薩美術(shù)館里的繪畫和雕塑，更是洋溢著天賦的美酒和食材。托斯卡納的酒莊之旅更加讓人明白：意大利人天生就知道如何讓自己生活得無憂無慮，帶著簡單自由的迷人氣息。

讀過奧利高《奧爾恰谷的戰(zhàn)爭》（Iris"Origo，War"in"Val"D’Orcia）的話，你會篤定地認(rèn)為托斯卡納是最接近人間的天堂。她在書中描述道：當(dāng)戰(zhàn)火即將蔓延到住所的時(shí)候，他們穿越田野到達(dá)蒙特普奇亞諾相對安全的地方，那里的風(fēng)景美到了極致。起伏的柏樹林沿著山坡蜿蜒而上，甘草被卷進(jìn)車輪，蒼白的田地里堆滿了耕種后的泥土，仿佛遠(yuǎn)古時(shí)代的鹽海。在奧利高的墓碑上，引用了錫耶納的圣凱瑟琳的一句話：你越了解這里，就越愛這里，而越愛這里，就越享受這里。

到達(dá)托斯卡納時(shí)，正是一天的黃昏。這里的黃昏柔和而漫長，剛剛下過雨的空氣透著樹木的香氣，山谷中的縷縷陽光穿透云層，仿佛天使即將乘著光束抵臨凡間。天色漸漸由透明變成金色，再接著是暮色初起的藍(lán)，更深一些的時(shí)候開始變紫，然后突然某一刻，夜幕像被一只無形的手“唰”地拉下來，黑夜才算籠罩了四周。

第二天一早，薄霧在晨曦中未曾散去，是誰曾經(jīng)說過：世界上只有少數(shù)幾個(gè)地方，清晨可以這樣優(yōu)美地醒過來？從某個(gè)時(shí)代久遠(yuǎn)的城堡遠(yuǎn)眺廣闊的托斯卡納地區(qū)，這是一片值得探索的田野，飽含著葡萄園、橄欖樹、絲柏樹和人們之間悠長的故事。

葡萄酒的華麗探索

意大利大約有110萬座葡萄園，大多數(shù)面積都在三四英畝左右。每個(gè)擁有一小塊土地的人都會種上幾行葡萄樹，產(chǎn)出的酒剛好足夠在家庭宴會上供人們享用。在意大利語中，葡萄樹是“viti”，與表示生活的“vita”很形似，事實(shí)也是這樣，那些不斷生長和蔓延的葡萄園就如山坡上人們的生活一樣古老。這片區(qū)域的風(fēng)土、地中海的陽光、半島丘陵的山風(fēng)及島嶼地形都是葡萄種植得天獨(dú)厚的有利條件。意大利葡萄酒的傳統(tǒng)可追溯到大約4000年前，當(dāng)時(shí)人們發(fā)現(xiàn)擠壓野生葡萄獲得的汁液會神奇地發(fā)酵成葡萄酒，所以當(dāng)希臘人對意大利南部入侵時(shí)，他們把這個(gè)殖民地稱為Oenotria，也就是“葡萄酒之地”的意思。

安東尼世家（Antinori）是托斯卡納地區(qū)聲名最為顯赫的酒莊集團(tuán)，世代隸屬于安東尼家族。自1385年安東尼世家加入佛羅倫薩釀酒師公會以來，安東尼世家從事葡萄酒釀造業(yè)已有629年的歷史，至今傳承了26代，是“世界葡萄酒第一家族”僅有的12個(gè)家族成員之一。

我們?nèi)胱〉木频瓯阍诎矕|尼世家的天娜酒莊（Villa"Tignanello）附近。酒莊所在的莊園坐落在經(jīng)典坎蒂（ChiantiClassico）產(chǎn)區(qū)中心的格里夫河谷和佩薩河谷間，比起其他地方，在這片127公頃的葡萄園里，安東尼家族在嚴(yán)格而謹(jǐn)慎地表現(xiàn)葡萄酒原始風(fēng)土的傳統(tǒng)和現(xiàn)代做法上不斷調(diào)解求得平衡?？驳?，很多時(shí)候也叫作奇揚(yáng)第，是意大利最著名的葡萄酒莊之一，主要由產(chǎn)于托斯卡納本地的葡萄——桑嬌維塞（Sangiovese）釀造而成。據(jù)說這個(gè)詞源于拉丁語“sanguis”（血）和“Jove”（古羅馬主神朱庇特），意思是朱庇特的血，可見托斯卡納地區(qū)釀酒的歷史之久。當(dāng)?shù)厝藙t親切地稱桑嬌維塞為prugnolo"Gentile——可愛的小李子。

雖然在托斯卡納的沿海地帶也能夠找到波爾多的葡萄品種，比如梅洛和赤霞珠，但是在托斯卡納的中部，桑嬌維塞獨(dú)步天下。它與其他葡萄的混合釀造，也為現(xiàn)代葡萄酒的創(chuàng)新制造了經(jīng)典。天娜酒莊的葡萄園被分成各具特色的兩片：57公頃的天娜葡萄園和20公頃的索拉雅（Solaia）葡萄園。這里的土壤含水量少，下層土富含石灰石和石灰性黏土巖石，以及一些獨(dú)特的成分。葡萄園位于340-400米之間的海拔高度，出產(chǎn)的葡萄釀出的酒風(fēng)格緊致——在生長季節(jié)，陽光充足的斜坡上，葡萄株能得到它們喜歡的溫暖白天和涼爽夜晚。

兩個(gè)葡萄園出產(chǎn)的葡萄釀造出截然相反卻都近乎登峰造極的葡萄酒。天娜干紅一般含80%的桑嬌維塞，其余20%由赤霞珠和品麗珠混合釀造。我們品嘗的一款2004年的天娜干紅，有著深深的紅寶石色澤，濃郁的芬芳里含有丁香與覆盆子的味道，以及年輕的葡萄酒氣息——寬廣、強(qiáng)烈、富有活力，配上烤小羊排真是回味無窮。索拉雅正相反，它只有20%的桑嬌維塞，另外80%則來自解百納赤霞珠和解百納品麗珠的混釀。2011年的索拉雅干紅，閃爍著寶石般的深紅光澤，隱隱可以聞到香草和果香的味道，難怪意大利的第一侍酒師Luca"Martini覺得品嘗這款酒就好像一匹奔騰駿馬的眼睛看到了一片蔚藍(lán)深邃的天空，這種藍(lán)給予人類寧靜和力量。1997年份的索拉雅干紅被全球權(quán)威《酒觀察家》雜志評為“2000年全球100佳釀冠軍”，從此確立了索拉雅干紅全球頂級紅酒的領(lǐng)袖地位。

不過相隔三公里的距離，帕西諾修道院（Badia"A"Passignano）223公頃綿延上升至海拔250-300米的土地，成為經(jīng)坎蒂產(chǎn)區(qū)最美麗多產(chǎn)的地方。這個(gè)修道院在經(jīng)典基昂蒂歷史上的重要性可以從佛羅倫薩國家檔案局的著作中讀到，它們證實(shí)了桑嬌維塞葡萄園和其他作物的種植。更早的證實(shí)信息是1983年。在修道院周圍的土地中，發(fā)現(xiàn)了有一千年歷史的歐洲葡萄藤。關(guān)于修道院建成的日期沒有確切信息，安東尼侯爵在他的自傳中回憶道：佛羅倫薩的大主教于公元395年主持建立了帕西諾修道院，直到竣工。唯一的時(shí)間，只有一個(gè)891的年份。要知道最早的釀酒師也許都出自修道院，帕西諾也不例外，這里出產(chǎn)100%桑嬌維塞釀造的經(jīng)典奇揚(yáng)第——帕西諾修道院陳釀經(jīng)典坎蒂紅葡萄酒（Badia"a"PassignanoRiserva）。“美酒是被水凝固的光”，我要是能說出這樣的妙語該多好，可惜這話是伽利略說的。1587年，他曾經(jīng)在這所修道院授課，想必飽嘗此地出產(chǎn)的美酒。

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的藝術(shù)

作為意大利最重要的葡萄酒生產(chǎn)地，托斯卡納常被類比于法國的波爾多，它被稱為意大利葡萄酒復(fù)興的標(biāo)志。長期以來，它都被認(rèn)為是“最意大利”的葡萄酒產(chǎn)區(qū)：一方面是指它的產(chǎn)量和市場普及率;另一方面是指其無可比擬的個(gè)性特點(diǎn)。它們的自然特性非常多樣化，表現(xiàn)出了意大利的精髓。這些綿延起伏、風(fēng)景壯麗的丘陵，復(fù)雜多變的土壤和氣候讓安東尼世家每個(gè)酒莊的葡萄都發(fā)展出獨(dú)特的風(fēng)格和個(gè)性。

關(guān)于托斯卡納葡萄酒，人們所知為兩個(gè)極端：一是用半截稻草包裹著胖肚瓶子的廉價(jià)Chianti;一是以Solaia、Tignanello為代表的“超級托斯卡納”（Super"Tuscans）。這里必須提到一個(gè)重要人物：皮埃爾·安東尼侯爵，以及他的三個(gè)女兒阿碧拉（Albiera）、阿里格拉（Allegra）和阿麗莎（Alessia）。安東尼侯爵是意大利現(xiàn)代葡萄酒業(yè)的傳奇人物，也是現(xiàn)代意大利葡萄酒釀造工藝革命的創(chuàng)造者。1966年，作為安東尼家族的第25代，他從父親手中接掌了MarchesiAntinori酒莊，如今這家酒莊是意大利最閃耀的名字之一。1971年，他釀造了天娜干紅，1978年上市，其他釀酒師也一起跟風(fēng)。這些高品質(zhì)的美酒現(xiàn)在被統(tǒng)稱為“超級托斯卡納”。

帶著對“超級托斯卡納”的神往，我們來到安東尼新經(jīng)典坎蒂酒莊（Antinorinel"Chianti"Classico），也是安東尼世家總部所在地。充滿現(xiàn)代線條的建筑耗時(shí)七年，花費(fèi)將近10億人民幣，擁有葡萄園、發(fā)酵車間、實(shí)驗(yàn)室和釀酒窖，內(nèi)部還有許多當(dāng)代藝術(shù)家為安東尼家族特意創(chuàng)作的裝置藝術(shù)作品。從外部看，你很難發(fā)現(xiàn)它，幾乎和天、地、葡萄園融為一體，這也是安東尼世家對可持續(xù)的理解：盡可能減少對周圍環(huán)境的影響。建筑內(nèi)部是現(xiàn)代簡約風(fēng)格，所有建筑材料就地取材。褐色的地磚和墻壁使用的是從1300年左右開始制造的陶土，全部來自于附近的小城;酒莊使用的鋼材也是產(chǎn)自本地，其所含金屬成分的配比是托斯卡納地區(qū)歷史上一直在使用的。在使用陶土這種傳統(tǒng)的建材時(shí)，安東尼嘗試用一種創(chuàng)新的方式來呈現(xiàn)：例如他們像使用紡織面料一樣使用這種材質(zhì)，制造出高低起伏的酒窖內(nèi)部墻壁。而在另一側(cè)的墻壁，則是沿用了托斯卡納的傳統(tǒng)方法，用磚塊構(gòu)建屋頂和窗戶，形成酒窖一道獨(dú)特的裝飾。陶土是非常好的隔熱體，整個(gè)酒窖的溫度可以被自然地控制到一個(gè)理想的狀態(tài)。酒窖屋頂?shù)膱A洞則有助于熱空氣自然散發(fā)出去。當(dāng)然酒莊里裝有空調(diào)設(shè)備，但主要是用來控制酒窖的濕度。此外，所有的玻璃也來自于托斯卡納地區(qū)。安東尼世家在建筑落成之后，作出了一個(gè)重要的決定：對公眾開放整個(gè)酒莊。人們可以在這里參觀葡萄酒的釀造過程，可以在品嘗葡萄酒與美食的同時(shí)欣賞建筑、音樂和藝術(shù)。

許多年來，托斯卡納的葡萄酒總是與奇揚(yáng)第有關(guān)。在上千年的時(shí)光里，傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間的傳承就像歲月流轉(zhuǎn)一樣自然。數(shù)百年前，以桑嬌維塞葡萄為主釀造的奇揚(yáng)第酒非常適合佐餐當(dāng)?shù)厝讼矏鄣难绢惻Ｈ獾热馐?，葡萄酒被裝在水滴形的玻璃瓶中，瓶子下端由精心編織的稻草提籃圍繞，便于隨身攜帶。上至王公貴族，下至平民百姓，托斯卡納人對奇揚(yáng)第葡萄酒充滿熱愛?！翱驳佟弊鳛橹匾钠咸丫飘a(chǎn)區(qū)被正式命名于1716年，最初只有三個(gè)村莊種植的葡萄所釀造出的葡萄酒才能被稱為坎蒂葡萄酒。1932年，坎蒂產(chǎn)區(qū)被重新定義，劃分出七個(gè)分產(chǎn)區(qū)?！敖?jīng)典坎蒂”是其中最重要的一個(gè)分產(chǎn)區(qū)，環(huán)繞著坎蒂葡萄酒的起源地。只有這個(gè)區(qū)釀造出的坎蒂葡萄酒，才能在瓶頸處使用代表經(jīng)典坎蒂的黑公雞標(biāo)志。

因?yàn)榻?jīng)典坎蒂產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的風(fēng)土，這里種植的桑嬌維塞葡萄所釀出來的酒結(jié)構(gòu)更緊實(shí)，色澤更深厚，用專業(yè)人士的話說，具有更好的口感和格調(diào)。安東尼世家旗下重要的天娜酒莊和碧波酒莊也都位于這個(gè)產(chǎn)區(qū)。在天娜酒莊，我們嘗到了“經(jīng)典坎蒂國王”——泰納安東尼侯爵經(jīng)典坎蒂（MarcheseAntinori-"Chianti"ClassicoRiserva），它是安東尼世家旗下經(jīng)典坎蒂的代表作品。安東尼世家最重要的天娜酒莊和碧波酒莊（Peppoli）都位于經(jīng)典坎蒂的心臟地帶，這款酒以安東尼侯爵的名字命名，奠定了它在經(jīng)典坎蒂的國王地位。由90%桑嬌維塞與10%的解百納混合釀造的泰納安東尼侯爵，發(fā)亮的紅寶石色中帶有紫色光澤，香草、櫻桃混著煙草和甜橡木的煙熏調(diào)，余味持久，有種穿越時(shí)光天長地久的味道。

我在想，一個(gè)地方如何改變了你，又如何影響了在那里生活的人們。我不斷驚訝：一會兒覺得這里像家一樣自由自在，一會兒又感到自己才剛剛到來。托斯卡納人是世界上最好客的人，這種自來熟的性格源自很深的熱情積累?！笆鞘裁醋屵@里的人們?nèi)绱藷崆?？”我問安東尼世家第26代傳承人，大小姐阿碧拉。她喝了一口碧波經(jīng)典坎蒂紅葡萄酒，并吻了我一下，說：“是葡萄酒的魅力吧！”在這里男人們相互親吻，孩子們相互親吻，聚在一起用餐的人最后解散時(shí)，往往要花上20分鐘進(jìn)行吻別。即使在用手機(jī)的即時(shí)通訊軟件發(fā)送信息，人們也會敲上：“Baci，baci，baci（吻你，吻你，吻你）”、“Ciao（你好），”我們同行的佛羅倫薩姑娘拿起電話說，“ungrossobacione（送你一個(gè)熱烈的吻）?！?/p>

托斯卡納的四野

托斯卡納的郊野其實(shí)是個(gè)充滿矛盾的所在。整體而言，這個(gè)地區(qū)在許多世紀(jì)前就是文明之所，但是馬萊瑪被保留了下來，很長時(shí)間它幾乎是無人區(qū)。馬萊瑪?shù)囊馑际钦訚傻?，現(xiàn)在是牛仔們的牧場，廣闊的土地上只有幾座牧羊人搭蓋的石屋。安東尼世家旗下充滿田園牧歌氛圍的古道探索酒莊（Guado"al"Tasso）就位于馬萊瑪，在托斯卡納大區(qū)的西南部，離佛羅倫薩96公里。在意大利語里，它的意思是：通往獾的小徑。事實(shí)上，是一場聯(lián)姻讓古道探索酒莊成了安東尼世家產(chǎn)業(yè)的一部分——這里原本是安東尼侯爵媽媽的陪嫁土地。此地原本產(chǎn)桃，現(xiàn)在周圍還有15公頃的有機(jī)果園。直到1970年代之前，這里還都以釀造出色的桃紅酒而聞名。

莊園300公頃葡萄園都位于托斯卡納西部海邊的柏格麗產(chǎn)區(qū)，這里沒有中部綿延不絕的丘陵，一片壯美的平原四周是緩緩起伏的山坡，它們向大海延伸而去，身后的山嶺則為它擋住了寒風(fēng)，形成了獨(dú)有的微氣候。到了這里一定要品嘗的是莊園的旗艦酒——古道探索干紅（Guado"Al"Tasso），我聞到一種堅(jiān)果和薄荷腦的香味，當(dāng)然還有水果香——它們應(yīng)該就來自周圍的有機(jī)果林吧？

在托斯卡納的另一邊，與翁布里亞大區(qū)交界處，薩拉堡（Castello"Della"Sala）是安東尼世家旗下的又一個(gè)風(fēng)格獨(dú)特的酒莊。這個(gè)可愛的城堡建于1350年，周圍的山坡上環(huán)繞著歷史悠久的伊特魯利亞人村落，離歷史古城奧維多（Orvieto）約18公里。安東尼世家于1938年購買薩拉堡，那一年，安東尼侯爵皮埃爾先生剛剛出生?，F(xiàn)在，這里的芝華露酒（Cervaro-Umbria）早已讓它在葡萄酒世界揚(yáng)名立萬。我們有幸品鑒了2011年的芝華露，那一年，特別是最后的階段，是非常不尋常的生長季節(jié)：七月陽光充沛但不是特別熱，夜晚涼爽;八月炎熱潮濕，晝夜溫差很小。釀酒師精心搭建并維護(hù)葡萄園頂棚，對于那些早采摘的品種，特意在地上留存一定的水，防止葡萄曬傷和果實(shí)干癟，同時(shí)保護(hù)葡萄叢。持續(xù)的熱浪使得采摘必須非常及時(shí)，但果實(shí)本身質(zhì)量高，釀出的酒芳香優(yōu)雅，具有很好的酸度及酒精度。與眾不同的是，芝華露作為一款白葡萄酒，卻可以存放多年。

把餐桌放到樹下去

“為什么你們托斯卡納人喜歡在一道菜里面放這么多東西？為什么放兩種意面？為什么你們的T骨牛排那么大？”我問安東尼世家薩拉堡酒莊的廚師。他看上去先是有些不解，然后笑了?！拔覀兿胱尶腿藗兏惺艿綒g迎，一道菜里只有一種食物可能會顯得我們不那么歡迎你。而且美食配美酒，是會讓平淡的生活閃閃發(fā)亮的?！?/p>

在托斯卡納，似乎每樣食物都有自己的節(jié)日。一位意大利食譜作者說道：“美食是意大利古老生活藝術(shù)的又一種體現(xiàn)?！庇⑽膯卧~“focus（重點(diǎn)）”其實(shí)來自拉丁語的“壁爐”一詞，意大利語中它叫“focolare”，意為“家的中心”。我們在那兒做飯、用餐、聊天，沒有食物，就不可能聚集在一起。很明顯，這里的人們相處得十分融洽，尤其是在一起采集、制作和分享食物的時(shí)候。托斯卡納食物的烹調(diào)方法很簡單，但是必須選用質(zhì)量上佳的原料。烹調(diào)的時(shí)間通常很短，但人們一定會努力讓食材保留濃郁的原始風(fēng)味。

面包是托斯卡納飲食文化中最古老的元素之一，面包師會在其中加入鼠尾草葉子，在頂部加上番茄、橄欖和融化了的洋蔥。把它們用手撕碎后，可以作為很好的前菜來食用。在托斯卡納的廚房中，與意大利面、玉米粥和海鮮飯相比，面包是更為基本的食物。當(dāng)你在一家餐館坐下，立刻就有人為你端上一籃面包。將面包浸泡在水中使其完全濕透，然后把水?dāng)D干。將濕面包放入碗中，分成小塊，加入其他原料，并加入橄欖油和醋攪拌，用鹽和胡椒調(diào)味，將碗中食物靜置1小時(shí)后，撒入更多的羅勒和歐芹，或者薄荷和豐盛的西紅柿，一道典型的托斯卡納面包沙拉就出爐了——多么偉大的靈感啊。

意大利是養(yǎng)豬大國，熏火腿和臘腸久負(fù)盛名。安東尼世家的古道探索酒莊有一片叫做伊布西圖的森林，飼養(yǎng)了一大群快樂的豬。這種叫做CintaSenese的豬十分壯實(shí)，頸部有一圈白毛，是肥豬肉的典型代表。將豬背部的肉壓在大理石的容器中，在地窖或深坑中放置半年：這些被切成薄片的紅白相間的豬肉，口感像黃油一樣綿軟細(xì)膩。

坐在海邊榕樹下第一次品嘗這道美食的時(shí)候，我被震驚了。想象一下，嘴里含著純正的肥豬肉，口感像云一樣柔軟，里面還夾雜著香草、丁香、大蒜、薔薇和胡椒的香氣。在那里，還可以品嘗到許多用豬肉制成的手工薩拉米和陳年培根。除了豬肉，又大又厚的T骨牛排人氣頗高。托斯卡納人喜歡把大塊的牛排稍加烤制后切成兩三塊食用。除非有特殊要求，否則這種牛排都是帶血的，它們的口感豐富，但無論怎樣有一個(gè)特點(diǎn)不會改變，那就是多汁、多汁、多汁。浸潤著醇厚湯汁的烤羊排也被人們裝在盤子里，在餐桌上來回傳遞。這些豐厚而歷久的肉食搭配讓我腦海中浮現(xiàn)出這樣的畫面：遙遠(yuǎn)的村子里，婦女們在農(nóng)舍中照看壁爐，男人們在中午時(shí)分邁著大步破門而入，身上還帶著田野谷倉的香味。

一定要記得在托斯卡納的黃昏將餐桌放到戶外的樹下，讓一個(gè)大大的花瓶挺立桌頭，瓶中鮮花次第綻放。桌子不要太寬，要讓兩側(cè)的人夠得著菜肴，但同時(shí)也要能放下足夠多的酒瓶。理想的桌布應(yīng)該是淺色的亞麻布，或者藍(lán)色、綠色的格子布，就是不能用毫無生氣的白色——托斯卡納的夏天就該這般模樣！

終于上甜品了，帕爾馬干酪是甜品中的精髓。奶酪用綿羊奶制成，乳清干酪就是經(jīng)過再次加工的乳清。我們足夠幸運(yùn)，配上新鮮的有機(jī)草莓，加一點(diǎn)糖和白酒混合，吃完的時(shí)候發(fā)現(xiàn)自己滿身都是濃烈的牧場味道。這些食物和口味的偏好最終形成了托斯卡納的生活方式：人們熱愛享受各種各樣的水果。我經(jīng)?？匆娦『⒆由焓秩蜷僮?，而拒絕巧克力甜品。在帕西諾修道院酒莊旁邊著名的餐廳Osteria"di"Badia里，我看見主廚捧著一個(gè)西瓜，在廚房里轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，準(zhǔn)備為前來用餐的客人制作甜品。他的另一旁，則是搭配不同菜式的各式葡萄酒。

在托斯卡納旅行，你可以花上一整天、一個(gè)周末、一個(gè)星期或是一年甚至更多的時(shí)間，你也可以選擇觀光、遠(yuǎn)足、品酒、野餐或是騎馬。如果你僅僅是要享用美食，你要做的只是回到餐廳的座位，等待著美好的時(shí)光靜靜流轉(zhuǎn)，期盼著醉人的美酒傾瓶而出。我雖不常聽說過“榮光”，但它卻每天早晨如約而至，守候在我的窗外。托斯卡納人也會開一些低俗尖銳的玩笑，他們大都是宿命論者，尊重彼此的隱私，對這片土地有著深深的依賴和眷戀。你對它了解得越多，你就會越發(fā)深刻地意識到：意大利人的血液里流淌著某些讓我們羨慕的特質(zhì)，他們天生懂得如何愉快地跟生活干杯！