來(lái)到麗江,自然要去品嘗一番那兒的特色小吃——雞豆涼粉。
涼粉是一種全國(guó)人民都喜愛(ài)的小吃,色澤潔白,晶瑩剔透,嫩滑爽口。有詩(shī)贊曰:“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿,晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意,只管涼來(lái)不管酸?!彪m然它不是一道高貴的主菜,但只要端上桌來(lái),首先見(jiàn)底的就是涼粉。根據(jù)原材料的不同,涼粉被分為:豌豆涼粉,胡豆涼粉、綠豆涼粉、洋芋涼粉等;根據(jù)地域的不同,涼粉又被冠以了其它不同的名稱,比如,涼州涼粉、連云港涼粉、閬中涼粉等;還有根據(jù)特色命名的,比如,傷心涼粉(突出麻辣)、海菜涼粉等。
而雞豆涼粉就是產(chǎn)自麗江,采用當(dāng)?shù)匾环N雞豆(又名“雞碗豆”)為原料,然后磨面濾漿,精制而成的一道風(fēng)味獨(dú)特的美食。從顏色上看,雞豆涼粉屬于黑色類。通常情況下,我們吃到的涼粉都是白色、黃色或綠色,黑涼粉是很少見(jiàn)的。僅從這一點(diǎn),我們就可以看出雞豆涼粉與眾不同的地方。
為什么雞豆涼粉會(huì)呈黑色呢?原來(lái),雞豆中含有一種黑色素,用它做出來(lái)的食物外表皆呈黑色,故而本地人又叫它“黑涼粉”。古時(shí)候,一些官吏不知其中原由,結(jié)果在《麗江府志》中,將這種小吃稱為“食黑豆腐”,其實(shí)“黑豆腐”就是現(xiàn)在的雞豆涼粉。
幾百年來(lái),雞豆涼粉一直是麗江經(jīng)久不衰的風(fēng)味小吃,街頭巷尾,大酒小樓,隨處可見(jiàn)它的身影,深受人們的青睞。雞豆涼粉既可涼食,也可以熱吃。涼食一般在夏天,將那晶瑩剔透的粉條與紅辣椒、綠韭菜、花椒、青蔥、芥末、酸醋等佐料混合在一起,香氣四溢,十分惹眼,讓人垂涎欲滴。吃上一碗雞豆涼粉,頓時(shí)胃口大開(kāi)、暑氣全消。而熱吃,一般在冬天,與涼拌相比,煎粉就顯得略微復(fù)雜一些,要有爐子和鐵鍋,盡管煎粉的爐子很小,但卻是一種柴火爐子,看起來(lái)十分古樸。在煎煮時(shí),先將涼粉切成麻將般大小,然后在鍋里放上油、鹽、蔥、姜、辣椒之類的調(diào)料,并用文火慢慢煎,直至表皮呈黃色即可。一碗色香味俱全的特色麗江雞豆熱涼粉下肚,頓時(shí)神清氣爽,胃暖暖的。
做涼粉是一項(xiàng)技術(shù)活,切涼粉同樣是一項(xiàng)技術(shù)活,正宗的雞豆涼粉通常不用刀子切,而是采用一個(gè)特制的、圓形的、像淺勺般的東西,上面布滿圓孔的鐵皮。使用時(shí),將鎪子在涼粉上一圈圈盤旋,粉條就從那一個(gè)個(gè)圓孔中自然而然地滑了出來(lái),然后裝在碗里,拌上調(diào)料,猶如一件精美的藝術(shù)品。
雞豆涼粉不僅美味可口,而且營(yíng)養(yǎng)豐富,含有人體容易吸收的18種氨基酸及鈣、鉀、鋅、銅和各種維生素。長(zhǎng)期食用,有利于降低血糖、調(diào)理溫性、開(kāi)通阻滯的獨(dú)特功效。還可以減少膽固醇堆積,加強(qiáng)中老年人中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié),對(duì)高血壓、心臟病有明顯的預(yù)防作用。