那些在別人眼中的空酒杯，在Dave Arnold看來卻是等待呈現(xiàn)精彩作品的空白畫布。在時尚之都紐約，Arnold一手創(chuàng)立了時尚酒吧Booker and Dax。對他來說，每精心調(diào)制一款雞尾酒都像是在完成一幅液體藝術(shù)品：無論是曼哈頓、馬蒂尼還是瑪格麗特，從他手中誕生的雞尾酒幾乎都堪稱精心繪制的畫卷，雞尾酒隨著杯身搖晃而攪動，每呷一口都能品出不同以往的豐富口味和細(xì)微的差別。

然而，如果你把Booker and Dax出品的雞尾酒僅僅看作是一種混搭的杰作，那么可能真的低估了他們。事實(shí)上，Booker and Bax雞尾酒也是天馬行空的科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，比如以苦艾酒為基酒的法式哥倫比亞雞尾酒，除了糖漿、檸檬汁、肉桂粉這類傳統(tǒng)的配料，它還混入了最前衛(wèi)的調(diào)味元素——用來融化糖制造焦糖口味的火炬花，加熱溫度可以達(dá)到一千度。除了火炬花，Arnold手上還有很多各式各樣的“兵器”，比如將混合物中固體與液體分離的離心分離機(jī)、處理低溫蒸餾物的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，以及通過穩(wěn)定釋放液態(tài)氮精確冷卻高腳杯的工具。

三年前，Arnold創(chuàng)建了Booker and Dax時尚酒吧。他說：“我們的雞尾酒技術(shù)絕對不是耍耍花把勢，也不是做表演。我們所做的一切都是希望能讓雞尾酒飲品變得更好，或者推出不同類型的新品?！?/p>

事實(shí)上在酒吧行業(yè)里，Booker and Dax并不是僅有的一家利用科技拓展雞尾酒調(diào)制和享用方式的酒吧，有很多同行也在嘗試同樣的方式，比如位于美國馬薩諸塞州劍橋市的Café ArtScience酒吧、美國首都華盛頓的Barmini酒吧，以及芝加哥的Aviary酒吧。Café ArtScience是最早用新型食物攝入機(jī)器Le Whaf的酒吧，這種機(jī)器可以將液體酒轉(zhuǎn)化為人類呼吸即可攝入的裊裊氣體。而Barmini酒吧則使用了一款利用超聲波技術(shù)來均勻粉碎食品的裝置，這款設(shè)備釋放的聲波可以提取、注入、乳化食物，還能制造如同在橡木桶中多年發(fā)酵過的口感。而Aviary酒吧的招牌雞尾酒In the Rocks則采用了全新的調(diào)制形式，將老式雞尾酒注入球形的冰塊中。要品嘗這種雞尾酒的客人首先得用小彈弓形狀的工具將冰球打破，才能品嘗到里面的液體酒。

“酒吧是天然的實(shí)驗(yàn)室?！盋afé ArtScience酒吧創(chuàng)始人，同時也是哈佛大學(xué)教授的David Edwards說，“大家到酒吧來就是為了尋開心的，假如想要引領(lǐng)酒吧里各種新潮食品和飲品的風(fēng)尚，那么就必須讓人感到你這里的酒類產(chǎn)品很有趣?！?/p>

而對于那些可能前途比較黯淡的酒吧與夜總會來說，這些實(shí)驗(yàn)或許也能為他們開辟新的收入來源。根據(jù)研究機(jī)構(gòu)IBISWorld估計，今年全美國酒吧業(yè)的收入預(yù)計會達(dá)到240億美元，同比增長了1.5%。該機(jī)構(gòu)同時還指出，越來越多的消費(fèi)者喜歡在自己家中享用套餐式的飲品，反而對外出飲酒興趣不大。它預(yù)計未來5年這種在自己家中品酒的趨勢將會呈上漲趨勢，因此酒吧也會面臨更激烈的競爭，不僅如此，還有一些主業(yè)并非提供酒水的場所，比如餐廳，也會和酒吧爭搶客源。

Andrew Alvarez是IBISWorld公司的分析師，他認(rèn)為像法式哥倫比亞這類特色鮮明的新式雞尾酒，以及Le Whaf這樣的高科技設(shè)備，完全有可能吸引顧客和品酒者重新回到酒吧的懷抱。他說：“酒吧經(jīng)營者調(diào)制的雞尾酒加上雞尾酒文化孕育了一個偉大的現(xiàn)象，那就是眾人參與。這點(diǎn)真的至關(guān)重要?？腿嗽敢鈪⑴c這場觀賞新科技的活動，所以他們才會走進(jìn)酒吧。而且在活動中，他們還能直接和專業(yè)人士交流?！?/p>

在推出法式哥倫比亞以前，Arnold曾經(jīng)在美國法式烹飪學(xué)院（ French Culinary Institute）任職。2005年，這家位于紐約的高等烹飪職業(yè)學(xué)校聘請了Arnold，這所學(xué)?，F(xiàn)在已經(jīng)被并入紐約國際烹飪中心（ International Culinary Center） 。當(dāng)時，該校請Arnold領(lǐng)導(dǎo)羽翼漸豐的烹飪技術(shù)系絕對算得上是大膽之舉，因?yàn)锳rnold雖然是耶魯大學(xué)畢業(yè)的哲學(xué)學(xué)士，還在哥倫比亞大學(xué)獲得了雕塑專業(yè)的美術(shù)碩士學(xué)位，卻根本沒有接受過任何食品科學(xué)和廚藝方面的正規(guī)教育，純屬自學(xué)成才的美食愛好者。當(dāng)然，他的確也有鼓搗各類發(fā)明的癖好。在紐約法式烹飪學(xué)院，他指導(dǎo)學(xué)生研究食品科學(xué)。之后，他又研發(fā)了真空低溫烹飪法，掀起了烹飪界革命的技術(shù)。也差不多是在該校執(zhí)教時期，Arnold成立了一家非營利性組織——食品與飲品博物館（Museum of Food and Drink），致力于改變大眾對食品與飲品的傳統(tǒng)觀念。再后來，他成為每周播出的“烹飪問題”（Cooking Issues）網(wǎng)絡(luò)電臺節(jié)目主持人，可以說，也是在他的個人履歷上又添上了重要的一筆。

在美食界，亞裔大廚David Chang算得上是一個明星。他在紐約東村開了知名餐廳Momofuku Ssm Bar，并主動提出要出租餐廳后方的吧臺。Arnold抓住了這個機(jī)會，租到了那個吧臺，并且在那里親身實(shí)踐了自己的那套理念。他回憶道：“我常聽人說起，‘嘿，這些新技術(shù)挺了不起，可它們不是現(xiàn)實(shí)商業(yè)環(huán)境中必不可少的。’不過，對于那些人的看法，我總是嗤之以鼻，當(dāng)然，我也用行動這么做了?！?/p>

Arnold給自己的酒吧命名為Booker and Dax，那是他兩個兒子的名字。在這家酒吧里，他開始實(shí)踐自己從約十年前開始探索的混搭理論?？梢哉f，他的實(shí)驗(yàn)真的是一種無止盡的探索，涉及到了雞尾酒研究的方方面面，從各種酒怎樣混合、冰塊怎樣融化，到雞尾酒的配料會怎樣影響泡沫的大小，無所不包。舉個例子，為了調(diào)制出完美的金湯力，Arnold深入研究了碳化和純化作用的原理。根據(jù)無數(shù)實(shí)驗(yàn)得到的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，他最終創(chuàng)造出了Booker and Dax酒吧的看家酒品。他將瓶裝碳酸雞尾酒放入酒吧的冰箱內(nèi)冷凍，制冷溫度達(dá)到精確的要求，品嘗時倒入盛有液態(tài)氮的玻璃杯內(nèi)，形成煙霧效果。

“想品嘗瓶裝雞尾酒的理由有很多。”Arnold解釋說，“雞尾酒都裝在瓶子里，要喝隨時可以。另外，雞尾酒在裝瓶以前已經(jīng)沖兌好，它們開瓶后會保持原樣，這樣一來，即使已經(jīng)攪動，酒也可以保持獨(dú)有的風(fēng)格，永遠(yuǎn)不會變味。我們打開瓶塞以后，客人就可以自斟自飲了?？偟膩碚f，客人喜歡這樣喝酒，可能這樣比看著別人倒酒的感覺更好。也就是說，你必須更有特色，也只有那樣，客人才不會有被人宰的感覺?！?/p>

現(xiàn)在，Arnold已經(jīng)不再僅局限于Booker and Dax酒吧這個小圈子里了，他正在和外界接觸，分享自己的專業(yè)知識。2014年年底，他同紐約出版商諾頓出版社合作，出了一本名為《液體的智慧：完美雞尾酒的藝術(shù)和科學(xué)》（Liquid Intelligence： The Art and Science of the Perfect Cocktail）的專著。這部作品榮獲了有“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德獎，書中收羅了120多份Arnold獨(dú)創(chuàng)的雞尾酒配方，還附上了多種先進(jìn)技術(shù)的詳細(xì)操作指導(dǎo)，例如液氮調(diào)酒技術(shù)（用液態(tài)氮與薄荷、羅勒或者其他混合配料制作粉末）、液體注入和增加調(diào)酒器具的“清洗”技巧，等等。

Arnold說：“無論是用我感興趣的新科技，還是用傳統(tǒng)的百分比雞尾酒技法，都需要關(guān)注自己所做的工作。而其中最需要關(guān)注的，就是讓客戶得到高品質(zhì)的品酒體驗(yàn)。我們在酒吧做的大部分工作其實(shí)都是應(yīng)客人的需要為他們提供特定風(fēng)格或是特定類型的飲品。但當(dāng)這些技術(shù)在未來得到廣泛普及后，客人的問題就會變成：‘為什么你不想調(diào)那種雞尾酒？’只要能更便利地運(yùn)用新技術(shù)，就會有越來越多的客人愿意嘗試用新技術(shù)調(diào)制的酒?！?/p>

采用Booker and Dax的雞尾酒理論和方法算是一種經(jīng)營方式，而復(fù)制Café ArtScience酒吧的模式則是另一種截然不同的做法。畢竟，美國還沒有其他哪家酒吧可以自豪地宣稱擁有像Le Whaf這種玻璃瓶一樣的機(jī)器，這款設(shè)備能將液體變?yōu)槿祟惸芪塍w內(nèi)的半透明霧氣。

Edwards是Café ArtScience酒吧的創(chuàng)始人，他發(fā)明了一系列感官體驗(yàn)裝置，而Le Whaf則是他最新的作品。Edwards此前發(fā)明了一款名為Le Whif的機(jī)器，可以將巧克力轉(zhuǎn)變?yōu)殪F氣。他還發(fā)明過一款名叫oPhone的設(shè)備，可以向人們發(fā)送“氣味訊息”。Edwards回憶道：“我開過一家叫做Pulmatrix的公司，主營藥物霧化。后來我就想，能不能讓氣體的味道變得讓人舒服些，變成我體驗(yàn)過的某種好聞的味道？Le Whif對我來說非常有意義。雖然它看來是一種最詩意也最不實(shí)際的方法，卻讓大家都喜歡上了它。現(xiàn)在我做氣味傳送的工作，很大程度上也是受了它的影響?！?/p>

在Café ArtScience酒吧，Edwards還有一位好拍檔——調(diào)酒師Todd Maul。Maul曾經(jīng)做過家具，現(xiàn)在他將以前那份工作使用的工具應(yīng)用于調(diào)酒，比如他開發(fā)了電鉆的新用途——制作裝飾冰塊。Maul還用了離心分離機(jī)、氣流冷凍器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀等新型器材。

“調(diào)酒會讓人很有成就感，”Maul說，“我花了將近兩年時間，才把澄清型琴蕾雞尾酒調(diào)成我喜歡的樣子，‘它就是我設(shè)想的模樣?！覐闹辛私獾?，如果是用離心分離機(jī)榨取酸橙汁，即使酸橙汁此后存放了24小時，也幾乎喝不出和剛榨出的果汁有什么分別。如果用分離機(jī)，果汁可以保存六天。只要能提高果汁的使用效率，就可以做出幾乎獨(dú)一無二的雞尾酒，這真的是一種更好的商業(yè)模式。”

IBISWorld的分析師Alvarez認(rèn)為，正是由于這種操作效率和產(chǎn)品對消費(fèi)者的吸引力，Booker and Dax、Café ArtScience這些酒吧推出的創(chuàng)意雞尾酒今后才會變成越來越常見的飲品。事實(shí)上，這些新銳并不是雞尾酒業(yè)界的攪局者，它們?yōu)榻?jīng)營酒吧指引了一條更光明的路。Alevarez 指出，不是所有人都能成為Dave Arnold或者David Edwards，這樣的人物是業(yè)內(nèi)無可爭議的開路先鋒，但在酒吧里引進(jìn)一款碳酸化裝置并不困難。事實(shí)上，SodaStream這樣的公司正在讓此類機(jī)器的操作便利起來。這些行業(yè)趨勢不僅能提升雞尾酒的口味和品質(zhì)，增加新潮的元素，同時還能降低運(yùn)營成本，便于酒吧提供更快捷的服務(wù)，因?yàn)槠垦b雞尾酒根本不需要現(xiàn)場制作。”

Arnold急切地期盼下一輪創(chuàng)新浪潮的到來。他說道：“開拓雞尾酒的新技術(shù)還有廣闊的空間。在吧臺后面用標(biāo)準(zhǔn)的搖壺制作傳統(tǒng)的雞尾酒當(dāng)然也能調(diào)出美味，我們沒必要拋棄傳統(tǒng)方式，可如果你想喝一些傳統(tǒng)技術(shù)沒法調(diào)制的雞尾酒，那就要開始采用更新潮的技術(shù)。重要的是，這些新穎的雞尾酒技術(shù)并非只有那些有興趣購買昂貴設(shè)備的人才能享有，任何一家酒吧都能開發(fā)出來?！?/p>