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        炒飯

        2015-04-29 00:00:00蔡瀾
        東方女性 2015年6期

        炒飯,是烹調(diào)之中最基本的一道菜,但是要炒一碟能稱得上好吃的飯,最難。

        炒飯的最高境界在于炒得蛋包住飯粒,呈金黃,才能叫得上是炒飯。要達(dá)到這個(gè)效果,先得下油,待熱得冒煙,倒入隔夜飯,炒至飯粒在鑊中跳躍,才打蛋進(jìn)去。

        蛋不能事先攪好,要整個(gè)下,再以鑊鏟搗之,就能達(dá)到蛋包飯的效果,給蛋白包住的呈銀,蛋黃呈金。兩者混雜,煞是好看。

        為什么要用隔夜飯?飯粒冷卻之后才能分開(kāi),剛炊熟的粘成一團(tuán),不容易粒粒都照顧得到。

        至于用什么米來(lái)炊呢?蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖,但黏性極強(qiáng),不是上選,普通米最佳,泰國(guó)香米是我最喜歡用的材料。

        配料應(yīng)該是冰箱里有什么就用什么,不必苛求。爆香小紅蔥,廣東人叫干蔥的,已很不錯(cuò),用洋蔥來(lái)代替也行,不過(guò)要切粒,爆至微焦才甜。

        基本上所有的配料都應(yīng)切粒,只能大過(guò)飯粒兩三倍,才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸,炒飯即起變化,臘腸是炒飯的最佳拍檔。

        有點(diǎn)蝦更好,冷凍的固佳,但新鮮游水蝦白灼之后,切粒炒之是正途。絕對(duì)不能用養(yǎng)殖的,養(yǎng)蝦已不是蝦,是發(fā)泡膠。

        金華火腿切粒也是好配料,但先得蒸熟。隨便一點(diǎn),用西洋培根代替,爆脆后放在一邊待用,沒(méi)有這兩種,也可用叉燒粒入飯。

        豪華奢侈起來(lái),可用螃蟹肉來(lái)代替鮮蝦,蒸好螃蟹拆肉備用。蒸時(shí)在水中下點(diǎn)醋,熟了也不會(huì)酸,但拆肉就容易得多。當(dāng)然,以大閘蟹的膏來(lái)炒,美妙得很。

        調(diào)味方面,材料豐富的話撒點(diǎn)鹽就是。但是單單的一味小紅蔥炒飯,就要借助魚(yú)露了,魚(yú)露帶腥,可避寡,有起死回生的作用。

        上桌之前撒不撒胡椒?就要看你好不好此物,我下胡椒是在把蛋包在飯粒的階段中。

        炒飯不能死守一法,太單調(diào),便失去樂(lè)趣,我雖然很反對(duì)所謂的混合料理Fusion Food,但是求變化時(shí),在炒飯的上碟階段加入伊朗魚(yú)子醬,也是一招。法國(guó)鵝肝醬則不好用,它太濕了。要煎過(guò)之后用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的,不然吃起來(lái)總有一股異味,從此對(duì)鵝肝醬印象極差,以為都是難吃,那么人生又要少一種味覺(jué)了。

        香菇浸水后切粒炒飯也好吃,但如果把菌類派上用場(chǎng),那么也有法國(guó)黑松露菌和意大利白菌可選擇。

        粵人有一道姜茸炒飯。一般是把姜切成碎粒,油爆之。這種方法怎么爆也爆不出姜香來(lái),姜茸炒飯的秘訣在于把姜磨碎之后,包布擠出汁來(lái),而姜汁棄之,只采姜渣,混入米飯中炒,才夠香味。

        昨日在菜市場(chǎng)看到新鮮的荷葉,要回來(lái)燒一姜茸炒飯,置于荷葉之上。又逢黃油蟹當(dāng)?shù)?,買了一只,用洗牙齒的Water Pik噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個(gè)干凈,沖凈腸胃,把螃蟹擺在姜茸炒飯上,荷葉包裹,蒸三十分鐘,取出,剪開(kāi),香氣逼人來(lái)。

        高貴的材料都屬險(xiǎn)招,偶爾使之以補(bǔ)廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩,反效果的。

        返回炒飯的精神:是種最簡(jiǎn)單的充饑烹調(diào)。

        但是千萬(wàn)要記住的是用豬油來(lái)炒,其他什么粟米油、花生油、橄欖油,都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油后的豬油渣,已是炒飯的最佳配料。

        什么?用豬油?不怕膽固醇嗎?小朋友問(wèn)。

        任何東西偶一食之,總可放心。而且,大家都知道膽固醇有好的和壞的。

        別人吃的,都是壞的;我們吃的,都是好的。

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