發(fā)黃發(fā)褐

常見食物：紅燒肉、烙餅等

解讀 含有碳水化合物和氨基酸的食物經(jīng)過120℃以上高溫烹制后，顏色會發(fā)黃發(fā)褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應(yīng)叫美拉德反應(yīng)。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸食物……各種烹調(diào)后顏色變深發(fā)褐的處理，幾乎都會促進(jìn)美拉德反應(yīng)。國際公認(rèn)的致癌物丙烯酰胺是這個反應(yīng)的一個產(chǎn)物，一般來說，食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片等。

有哈喇味

常見食物：食用油、堅果等

解讀 在紫外線、氧氣和水分的影響下，食用油、堅果等食物中的脂肪會發(fā)生氧化，生成小分子的醛類、酮類等威脅身體健康的物質(zhì)，同時產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)癌癥。容易發(fā)生此類變質(zhì)的食物還有點心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，并且避免存放時間過長。食用油應(yīng)該裝進(jìn)密閉的容器中，放在避光、陰涼的地方，并且新油和舊油盡量不要混在一起，因為油脂的氧化會“傳染”。

有氨水味

常見食物：腌肉、海米等

解讀 沒干透的蝦皮、海米，因為蛋白質(zhì)含量高，特別容易滋生細(xì)菌。在儲存過程中，蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，導(dǎo)致食物有氨水味。低級胺不僅有一定毒性，還非常容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物——亞硝胺。這類物質(zhì)是促進(jìn)食管癌和胃癌發(fā)病的重要化學(xué)因素。容易發(fā)生此類變質(zhì)的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、干貝、魚干等。蝦皮、海米等食物出現(xiàn)異味要堅決扔掉，即便水洗后，也不能放心吃。

變焦

常見食物：炸魚、燒烤等

解讀 魚、肉等富含蛋白質(zhì)的食物加熱超過200℃后會產(chǎn)生致癌物——雜環(huán)胺。雜環(huán)胺化合物具有較強(qiáng)的致癌性和致基因突變作用。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、食物水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。特別是變焦的魚、肉類食品，不僅含有大量雜環(huán)胺，同時還有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。如果一定要吃熏烤和油炸食品，應(yīng)該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

發(fā)霉發(fā)苦

常見食物：花生、瓜子等

解讀 受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環(huán)境下常會發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，比如黃曲霉毒素，它被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉菌最喜歡在果仁和含油的種子內(nèi)生長，尤其在花生等堅果中多見。此外，容易發(fā)霉的食物還有玉米、大米、大麥、小麥等糧食。當(dāng)發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，谷物表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色時，應(yīng)該丟棄。存放堅果和糧食一定要保持通風(fēng)，以防霉菌生長。