火鍋起源于民間，經(jīng)過(guò)多年的演變，算是走入了大雅之堂，甚至可以代表一方飲食文化。

火鍋首先需要用高溫的油來(lái)炒制底料。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過(guò)高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來(lái)。再加水煮，水溶性的也被溶解到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就像不同的樂(lè)器合奏出交響樂(lè)一樣。不同的底料組合、不同的炒制細(xì)節(jié)，會(huì)得到不同的香味物質(zhì)組成，也就導(dǎo)致了不同的風(fēng)味。

油多是火鍋這種烹飪方式的特色，也是它被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們所詬病的一個(gè)重要方面。但是油對(duì)火鍋實(shí)在太重要了。一方面，許多香味物質(zhì)只溶于油中——油之不存，香將焉附？油再附著在菜上，那些香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面，在水開之前，油的存在隔絕了水與空氣的接觸，減少了水的蒸發(fā)，從而使湯“開”得更快。而快速加熱，恰恰是火鍋的優(yōu)勢(shì)之一。

提到油，就不能不說(shuō)到“老油火鍋”，在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸入“廣義的地溝油”行列。不過(guò)許多火鍋愛(ài)好者認(rèn)為老油火鍋的味道更好。因?yàn)樵阡痰倪^(guò)程中，火鍋底料中的香味物質(zhì)會(huì)留下一些在油中，食材中也有一些香味物質(zhì)進(jìn)入油中，所以老油往往會(huì)有更豐富的味道。

不同食材下鍋的先后，對(duì)于火鍋的體驗(yàn)也不無(wú)影響。像蘑菇、魚肉之類，燙熟過(guò)程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往味道不佳。從健康的角度，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們推薦先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不過(guò)，這樣的順序，會(huì)使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的“純正”，再來(lái)涮肉，味道就沒(méi)有那么美妙了。